Was gehört in den Teig?: Zu Besuch beim Printen-Bäcker

Was gehört in den Teig? : Zu Besuch beim Printen-Bäcker

In Aachen kennt man das Gebäck unter diesem Namen, anderswo heißt es Lebkuchen oder Pfefferkuchen. Ein Fachmann erklärt, wie sie hergestellt werden und was in den Teig gehört.

In der kleinen Backstube ist viel los. Ein Blech nach dem anderen wird belegt, gebacken, geleert, geputzt - und gleich wieder belegt. Die Printen-Maschine dreht sich und dreht sich. An diesem Vormittag werden vor allem Mini-Printen gemacht. Die kann man später prima in einem Happs wegnaschen.

Andreas Klein schlängelt sich durch die Backstube. Er geht vorbei an großen Säcken mit Mehl und den hohen Backwagen. Diese werden zusammen mit den Blechen gleich in den Ofen geschoben. Er nimmt eine Holzschale in die Hand, hebt sie hoch und erklärt: „Nur diese Zutaten kommen in die Printen rein. Dunkles Weizenmehl, drei verschiedene Zuckarten, Koriander, Anis, Nelken und Zimt“.

Andreas Klein kennt sich mit Printen aus. Seiner Familie gehört eine Printen-Bäckerei in Aachen. Die Stadt ist berühmt für ihre Printen. Schon der Urgroßvater von Andreas Klein hat Printen gebacken – natürlich nach Familien-Geheimrezept. Die genaue Rezeptur darf der Bäcker nicht verraten. Aber er erklärt, wie Printen hergestellt werden: „Zunächst einmal muss der Zuckersirup erhitzt werden, sodass er schön flüssig wird. Denn der Zucker muss alle Zutaten miteinander verbinden.“

Wenn alles miteinander vermengt ist, wird der Teig geknetet und anschließend mehrere Tage gelagert. So können sich die Zutaten gut miteinander verbinden. Nach der Lagerung muss der Teig dann wieder weichgeknetet werden. Anschließend kommt er in die Printen-Maschine. Die kann man sich wie eine Art kleine Walze vorstellen. Sie formt den Teig zu länglichen Printen. Oder zu kleinen runden Printen. Oder zu großen viereckigen Printen. Oder, oder, oder...

Für etwa 20 Minuten kommt das Gebäck dann in den Backofen. Jetzt sind die Printen eigentlich fertig und schön knackig. „Doch viele Leute mögen die Printen gar nicht so hart. Deshalb machen wir auch Weichprinten“, erzählt der Bäcker. Dazu kommt ein Teil des Gebäcks für eine Woche in einen speziellen Lagerraum. In dem herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit. Die macht die Printen schön weich. Jetzt fehlt nur noch eins: der Schokoladen-Überzug!