Besuch bei Pizzabäcker: Eine „Ohrfeige“ für die beste Pizza

Besuch bei Pizzabäcker : Eine „Ohrfeige“ für die beste Pizza

In der Stadt Neapel in Italien soll sie erfunden worden sein. Wer nach Neapel kommt, muss sie also dort unbedingt essen. Wir haben einem Pizzabäcker über die Schulter geschaut.

Kurz vor elf Uhr morgens steht vor der „Pizzeria da Michele“ schon eine lange Menschenschlange. Der Grund: Die Pizza, die hier gebacken wird, ist besonder lecker – und weltberühmt.

Fabrizio Condurro ist Pizzaiuolo – so sagt man dort zum Pizzabäcker. Seine Küche befindet sich gleich neben dem brennenden Holzofen im Speisesaal. In Neapel sollte man dem Pizzabäcker genau zugucken. Denn was er macht, ist große Kunst.

„Den Teig haben wir schon vorgestern gemacht“, erklärt Franco Condurro. Der ältere Herr ist der Onkel von Fabrizio und steht heute an der Kasse. Die Pizzeria ist ein Familienbetrieb, alle möglichen Verwandten arbeiten mit. „In den Teig kommt Mehl, Wasser, Salz und ein Stück Teig vom Vortag“, erklärt der Onkel. „Auf diese Weise brauchen wir keine frische Hefe hinzuzufügen. Die ist schwer verdaulich.“

Foto: ZVA/DPA

Der Teig ist in der Backstube schon in Klöße geteilt worden. Das ist gut, denn nun, wo die Gäste in den Raum drängen, muss es schnell gehen. „Die neapolitanische Pizza rollt man mit den Händen aus“, erklärt Fabrizio Condurro. Mit flinken Fingern dehnt er den Teig in alle Richtungen, bis ein runder Fladen entsteht. Den wendet er in den Händen und schlägt ihn leicht gegen die Arbeitsfläche. „Ohrfeigen“ nennt man das.

Ist der Fladen schön dünn, wird er belegt. Mit einem Löffel kommt Tomatensoße drauf, dann Stückchen mit Mozzarella-Käse, Parmesan, ein Blatt Basilikum und etwas Öl – fertig ist die Pizza Margherita.

Fabrizio legt sie auf eine Holz-Schaufel. Sein Kollege schiebt sie in den heißen Holzofen. Nach ein bis zwei Minuten kommt die Pizza auf den Teller. Und der wird sofort zum Gast gebracht. „Das funktioniert hier wie am Fließband“, sagt der Pizzabäcker lachend.

Fabrizio Condurro macht abwechselnd zwei Sorten Pizza: Margherita und Marinara, das ist eine Pizza ohne Käse, mit Tomate, Origano, Knoblauch und Öl. Warum gibt es keinen anderen Belag? „Der Gründer dieser Pizzeria, mein Großvater Michele, hat immer gesagt: Echte Pizzen gibt es nur zwei“, sagt Onkel Franco Condurro und deutet auf ein Bild an der Wand, das den Großvater zeigt. „Alles andere sind keine Pizzen, sondern belegte Teigfladen.“

(dpa)