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Tipps und Trends: Spargelernte ist in vollem Gange

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Im Dreiländereck ist Spargel ein Muss. Spätestens ab Mitte April und bis zum Johannistag am 24. Juni wird das königliche Gemüse auf den Spargelhöfen im Heinsberger Land und im niederländischen Limburg geerntet.

Dabei ist das so genannte weiße Gold nicht nur bei uns beliebt: „Auf rund 25 Prozent der deutschen Gemüseanbauflächen wächst Spargel. Kein anderes Gemüse hat mehr. Damit ist Deutschland Spitzenreiter in Europa“, sagt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer. Er kann gar nicht verstehen, warum die Deutschen je „Krauts“ genannt wurden: „Spargelis oder Asparaguts wäre viel treffender gewesen.“

Frischer Spargel quietscht

Spargel wird seit jeher nach Dicke und Schönheit beurteilt. Weißer Spargel der Handelsklasse Extra ist mindestens 12 Millimeter dick, bei Handelsklasse I müssen es 10 Millimeter sein. Die Stangen dürfen nicht holzig sein und müssen eine gerade Form haben, sonst landen sie bereits in Handelsklasse II. Außerdem sollten sie keine Verfärbungen, keinen Rost (braune Flecken) oder eine geöffnete Spitze haben. Ob Spargel frisch ist, erkennt man übrigens an geschlossenen Köpfchen und am Geräusch: Wenn man die Stangen aneinander reibt, quietschen sie. Im Übrigen bricht frischer Spargel leicht, die Schnittflächen sind glatt und feucht.

Zucker nimmt Spargel die Bitternote

Eine leichte Bitternote gehört zum typischen Spargelgeschmack. Doch manchmal kommt es vor, dass einzelne Spargelstangen noch bitterer sind als gewöhnlich. Keine Panik: Bitterer Spargel ist nicht giftig, beruhigt die Verbraucherzentrale Bayern.

Meist wurde die Stange dann nur zu nah am Wurzelstock gestochen, in dem die Bitterstoffe stecken.

Die Wurzelstöcke wachsen jedes Jahr ein paar Zentimeter mehr nach oben. Bewirtschaftet man Spargelfelder über mehrere Jahre, müssen die Spargeldämme daher jedes Jahr erhöht werden. Sonst könne es passieren, dass der Spargel zu dicht an der Wurzel abgeschnitten wird und vermehrt Bitterstoffe enthält.

Eine andere Ursache könne auch unbeständiges Wetter wie ein plötzlicher Kälteeinbruch mit rasch darauffolgender Hitze sein. Die Bitterstoffe stecken vor allem in der Schale und in der Basis.

Dann hilft es, die Spargelstangen gründlich zu schälen und das untere Ende großzügig abzuschneiden. Ein Teelöffel Zucker im Kochwasser könne den bitteren Geschmack auch teilweise neutralisieren.

Vereinzelt gibt es mittlerweile Betriebe, die ihre Spargelfelder künstlich beheizen und so teilweise schon Mitte Februar mit der Ernte beginnen konnten. Während diese Variante nicht sonderlich verbreitet ist, setzen viele Landwirte auf den Anbau mit Folien. Unter Tunneln mit zwei- bis dreifacher Abdeckung gedeihen die Pflanzen schneller, sodass der Spargelhunger auch ohne Beheizung teils schon im März gestillt werden kann. Der Deutsche Bauernverband führt es auch auf milde Temperaturen zurück, dass die Spargelsaison dieses Jahr „so früh wie selten“ begonnen hat.

Eine Spargelpflanze bringe durchschnittlich 14 Stangen pro Jahr hervor, so Simon Schumacher. Zu Saisonbeginn wachse eine Stange rund einen Zentimeter pro Tag, in der Hauptsaison bis zu sieben Zentimeter. „Je langsamer der Spargel wächst, desto kräftiger ist er.“ Das heißt aber auch: Umso größer ist die Gefahr, dass er holzig wird. Wenn der Spargel schneller wächst, hat er ein feineres Aroma.

Neben weißem und grünem Spargel gibt es mittlerweile auch neue Züchtungen, zum Beispiel Sorten, die rötlich schimmern. „Der rote Spargel ist im Geschmack etwas süßlicher als der weiße“, sagt Schumacher. Weißer und roter Spargel wird übrigens geschält, bei Grünem müssen nur die Enden abgeschnitten werden.

Roher Spargel liegt im Trend

Spargel kann übrigens auch roh verzehrt werden, zum Beispiel als Topping für Salate oder andere Gerichte. Dazu wird der geschälte Spargel einfach weiter gehobelt. Roh schmeckt er etwas nach Zuckerschote und hat ein viel stärkeres Aroma als gegarter Spargel. Köstlich sind auch blanchierte Spargelspitzen auf Salat oder einfach auf einem Schinkenbrot.

„Vor allem grüner Spargel eignet sich auch zum Grillen. Dazu sollte er in eine Marinade aus Knoblauch, Olivenöl und Salz gelegt werden“, sagt Schumacher. Landet hingegen weißer Spargel auf dem Grill, komme die Süße erst so richtig heraus und er erhält ein karamellisiertes Aroma. Als Krönung der Saison empfiehlt Schumacher aber einen Spargel-Bratwurst-Spieß. Dazu spießt man abwechselnd drei Zentimeter lange Stücke Spargel und Bratwurst auf.

Welcher Wein passt am besten?

„Spargel verträgt sich nicht mit Säure. Das Stangengemüse schmeckt im Zusammenspiel mit einem Riesling sogar leicht metallisch“, erklärt Ernst Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstituts. Stattdessen empfiehlt der Weinkenner einen Silvaner zum Spargel. „Seine kräutrige, herbe Frucht passt sehr schön zum leicht bitteren Spargel“.

Viele Spargelbauern bieten mittlerweile in ihren Hofläden bereits geschälte Stangen an. Er ist inzwischen auch im Supermarkt zu finden, abgepackt und mit Haltbarkeitsdatum. Das ist natürlich bequem, aber wer selber schält, kann mit den Schalen zum Beispiel eine aromatische Suppe kochen. Wird der Spargel ist nicht sofort verwendet, ist es ohnehin besser, ihn ungeschält zu kaufen. Im Kühlschrank hält er sich ein bis zwei Tage, wenn er in ein nasses Tuch gewickelt wird.

Tiefgekühlt bis zu zwölf Monate frisch Wer Spargel nicht sofort verwenden, sondern für eine Weile aufbewahren will, kann die Stangen einfach einfrieren. Dazu wird das Gemüse gewaschen und geschält, aber noch nicht gegart. In der Tiefkühltruhe bleibt der Spargel dann acht bis zwölf Monate frisch. Soll der Spargel auf den Teller, gibt man die gefrorenen Stangen bei der Zubereitung direkt ins heiße Wasser oder zum gewünschten Gericht. Die Garzeit sei dann etwas kürzer als bei frischem Spargel. Bereits beim Verkauf geschälter und vakuumierter Spargel sollte dagegen gleich am selben Tag zubereitet werden.

(dls/dpa)