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Generation W: Ein Netzwerk für regionale Zutaten

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In der Gastronomie ist oft die Rede vom „Terroir – dem Besten aus der Heimaterde“, wenn es um authentische Produkte aus der Region geht. Im Netzwerk Generation W verpflichten sich Chefköche, ihre Waren von Produzenten aus der Nachbarschaft zu beziehen und stärken damit auch die lokale Wirtschaft.

Mit der Generation W wie Wallonie steht ein Verbund von aktuell 24 Chefs bereit, die auf Topniveau mit regionalen Zutaten arbeiten. Jeder Chef bringt ein Netzwerk an Produzenten mit, die in den fünf wallonischen Provinzen (Wallonisch-Brabant, Hennegau, Lüttich, Namur und Luxemburg) für die Qualität ihrer Produkte Sorge tragen. In diesem spröden Landstrich zwischen Ardennen und den ehemaligen Industriestandorten Lüttich und Charleroi ist diese neue Form der Gastronomie mehr als „nur“ wallonisch, jung und wild – sie ist ein Wirtschaftsfaktor.

Die Initiative ging von Zwei-Sterne-Koch Sang Hoon Degeimbre aus, Chef des L’Air du Temps in Liernu, einem kleinen Ort nördlich von Namur: Er bezieht Gemüse, Kräuter, Butter und Milch aus benachbarten, nur einen Steinwurf entfernten Ortschaften.

Auch Chefköche aus der Euregio Maas-Rhein sind dem Netzwerk der Generation W angeschlossen: Christophe Pauly vom Le Coq au Champs (Soheit-Tinlot), Thomas Troupin von La Menuiserie (Waimes), Philippe Fauchet vom Restaurant Philippe Fauchet (Saint-Georges), Didier Galet vom Restaurant Didier Galet (Sprimont) und Stéphane Diffels vom L’Air de Rien (Fontin), dem auch die F.A.Z. bereits eine begeisterte Restaurantkritik widmete. Sterneköchin Arabelle Meirlaen aus Marchin, bisher die einzige Frau im Netzwerk, hat sich vor einiger Zeit zurückgezogen, weil sie mehr Zeit für die Familie haben wollte. Aktuell ist die Generation W damit ein reiner Männerclub.

Ein paar weibliche Chefs wären sicher eine Bereicherung, es mangelt ja nicht an guten Köchinnen: Ricarda Grommes aus St. Vith nahm beispielsweise im Sommer 2019 an „Namur in the sky“ teil, wo einige der Generation W-Chefs in einer Gondel hoch über der Zitadelle kochten. Spektakel gehört zur Inszenierung, schließlich geht es neben Genuss in seiner reinsten und feinsten Form auch immer um Geld. Spitzengastonomie ist ein teures Geschäft, nicht nur für den Gast. Auch die Gastronomen bringen immense Summen für die Ausstattungen ihrer Restaurants und den Wareneinsatz auf. Kein Wunder also, dass die internationale Haute cuisine längst von finanzkräftigen Investoren mitgetragen wird.

Bei Maxime Collard lässt sich die Bedeutung seiner Gastronomie für die Region bestens ablesen: Das örtliche Bauunternehmen Thomas & Piron hat den Um- und Ausbau der Restaurants und Herbergen des jungen Sternekochs ausgeführt und unterstützt. Collard ist nicht nur Küchenchef, sondern auch Arbeitgeber für sein Team im „La Table de Maxime“, dem Sternerestaurant mit sechs Gästezimmern und in „Les Terrasses de l’Our“, der Edel-Brasserie mit 14 Gästezimmern und dem Hotel „Les Jardins de Maxime“ sowie der ehemaligen Rahmenwerkstatt „La fabrique du Pré Maho“, beide nur wenige Meter vom Sternerestaurant entfernt.

Wer nach Paliseul in die tiefste Wallonie fährt, will den Abend genießen und bleibt über Nacht – ein Konzept, das inzwischen viele Spitzenrestaurants fahren. Zum Netzwerk gehört u. a. die „Framboiseraie de Redu“, die die Konfitüre für das Frühstück in den Hotels liefert. Brot und Brötchen kommen aus der Mühle „Vencimont“ in Gedinne, wo ein junges Team seinen Traum von der nachhaltigen Produktion verwirklicht. Ambroise de Greift war in einem früheren Leben Jurist, bis er eine Familie gründete und die – von Louis-Marie Piron (Thomas & Piron) – restaurierte Wassermühle aus dem 18. Jahrhundert zusammen mit Dominique Leblanc, Carine Schmitz und Chloé Englebert zu seinem Projekt machte. Reich werden sie damit nicht, aber sie sind zufrieden, erklärt Amboise bei einem Rundgang durch die Backstube.

Das Leben im ländlichen Raum, von dem es die jungen, gut ausgebildeten Wallonen einst in die Großstadt zog, sei – trotz der körperlich schweren Arbeit – stressfreier, friedlicher und eben auch authentischer.

Brot und Brötchen kommen aus der Mühle „Vencimont“ in Gedinne - von einem jungen Team nachhaltig produziert. Foto: Belinda Petri

Auch in der Euregio finden sich zahlreiche engagierte Produzenten: beispielsweise in der Brauerei Bellevaux in Malmedy, beim Chocolatier Benoît Nihant in Awans oder der Distellerie The Belgian Owl in Fexhela-haut-clocher, die unter anderem die Sternechefs Thomas Troupin und Philippe Fauchetbeliefern. Qualität braucht halt Qualität!

Im Unterschied zum althergebracht-traditionellen Handwerk wissen sich die Generation W und ihre Zulieferer optimal zu vermarkten: Das Terroir, die Heimat, wird sehr bewusst in Szene gesetzt – die neue Landlust spricht auch Hipster an. Die waldreiche Landschaft mit rustikalen, Wind und Wetter trotzenden Bruchsteinhäusern bietet jedenfalls die ideale Umgebung für entschleunigten Genuss in der Wallonie.

Mehr Informationen: www.generationw.be