1. Freizeit
  2. Genuss

Die besten Bäckereien im Dreiländereck um Aachen

Registrierungspflichtiger Inhalt: Brot backen ist eine Kunst : Handwerkliche Bäckereien im Dreiländereck

Brot ist Grundnahrungsmittel und mit rund 3200 eingetragenen Brotsorten immaterielles Unesco-Kulturerbe. Dennoch schließen viele traditionelle Handwerksbetriebe, während eine der größten Industriebäckereien Europas, die Bonback GmbH in Übach-Palenbach, immer weiter expandiert.

Das Interesse an handwerklich hergestelltem, „sauberem“ Brot ist aber da: Im Dreiländereck gibt es eine Reihe interessanter Betriebe, die das Backhandwerk hochhalten.

Bei Schauer in Eilendorf ist bereits die Fassade ein Blickfang: „Aachens bunteste Bäckerei“ ist ein klassischer Ein-Mann-Handwerksbetrieb. Dietmar und Susanne Schauer übernahmen die Bäckerei 1991 vom Vater, der Verkaufsraum versprüht den rührenden Charme einer Dorfbäckerei aus den 1960er Jahren. Auch in der Auslage finden sich echte Klassiker: Schweineöhrchen, Franchipan, Nussecken. Bekannt ist Schauer für das schlesische Brot, ein mit einem 3-Stufen-Sauerteig hergestelltes Roggenmischbrot. Das Rezept brachte der Vater einst aus der Heimat mit. Dietmar Schauer erinnert sich an 16 Bäckereien allein in Eilendorf, die hier vor 30 Jahren die Kunden versorgten. „Die Zeiten sind vorbei, jetzt muss man schauen, was gefragt ist und experimentieren“, sagt er und lässt auch Eindrücke, die er bei Reisen mit seiner Frau gewann, in seine Arbeit einfließen. Seit einem Aufenthalt in Asien gibt es beispielsweise Schwarzbrot mit Chili, den Kunden gefällt's, den quirligen Dietmar Schauer freut's. Das Thema Überproduktion spielt bei Schauer kaum eine Rolle - was weg ist, ist weg - wer auf Nummer Sicher gehen will, bestellt am Besten vor.

Ganz anders läuft der Betrieb in der Bäckerei Moss: Das 1925 gegründete Familienunternehmen produziert seit 2011 in einer neuen Fertigungshalle im Gewerbegebiet. Als Fabrik möchte man aber nicht gesehen werden, auch wenn die insgesamt mehr als 50 Filialstandorte fast ausschließlich mit Brot und Backwaren aus dem topmodernen Betrieb versorgt werden, eher als Manufaktur. Hans-Bernd Schwienhorst, der zusammen mit seiner Frau Silvia Moss, ihrem Bruder Jörg Moss und dessen Lebensgefährtin Martina Offermanns die Geschicke der Bäckerei mit ihren insgesamt 650 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern leitet, meint, dass trotz modernster Technik das Backen immer noch Handarbeit im wahrsten Sinne des Wortes bedeute. Zu den Bestsellern gehören traditionelle Sauerteigbrote und Brötchen, aber auch Dinkelprodukte und Printen.

IT-gesteuerte Logistik sorgt für eine intelligente Warenwirtschaft, obwohl man den Kostenfaktor stets im Blick hat, sind Regionalität und Nachhaltigkeit bei Moss ein großes Thema: Seit 15 Jahren wird die „Eifelähre“ verarbeitet, der Jahresverbrauch an Eifelähren-Weizenmehl aus der Südeifel liegt bei rund 1800 Tonnen im Jahr, dazu kommen 150 Tonnen Roggenvollkornmehl und 170 Tonnen rheinischer Dinkel. Relativ neu und aufwändig, aber „zur Freude der Imker“ ist laut Schwienhorst die Verarbeitung der rheinischen Ackerbohne, einer heimischen, glutenarmen Eiweißpflanze. Auf Anregung von Slow Food habe man vor einiger Zeit auch „Giacomo“, eine Eieraufschlagmaschine aus Italien, angeschafft und damit von der Verwendung von Ei im Tetrapack zugunsten von Frischeiern aus der Eifel sowie Milch aus Nörvenich vom Eigenvermarkter gewechselt - das macht, bei einem Verbrauch von 2,5 Mio. Eiern und 150.000 Litern Milch im Jahr, die Produktion zwar teurer, aber auch regionaler und damit nachhaltiger!

Regionalität und Nachhaltigkeit sind auch die Themen von Frank van Eerd, dem Betreiber der Bisschopsmolen in Maastricht. Die historische Wassermühle aus dem 17. Jahrhundert ist nicht nur eine romantische Sehenswürdigkeit, hier wird auch gebacken: Brot und Backwaren aus 100 % Dinkelmehl sowie Vlaai, die Kuchenspezialität aus Süd-Limburg - „Regional heißt dann aber auch, dass Kirschen aus der Umgebung und nicht billiges Obst aus Osteuropa oder China verwendet werden“. Frank, der auch auf internationalen Tagungen ein gefragter Experte ist, bezeichnet sein Brot als „Slow Food“-Brot, der Teig brauche schließlich Zeit, um sich optimal zu entwickeln. In seiner Backstube wird nicht nur Nachts, sondern den ganzen Tag über gebacken, so könne man gleich auf „drukkte en rust“ (Druck und Ruhe) bei der Nachfrage reagieren und Überproduktion vermeiden. Was übrig bleibt, wird zu Paniermehl verarbeitet oder in der Gulpener Brauerei bei der Bierproduktion eingesetzt: der Getreidetrester aus der Brauerei wird beim Brot backen verwendet, das dann im Brouwlokaal serviert wird. Eine sinnige und nachhaltige Win-win-Situation!

Das Label „Made in Ostbelgien“ führt gleich mehrere handwerklich arbeitende Bäckereien auf, darunter die 1919 gegründete Bäckerei Kockartz in Hauset und die 1947 gegründete Bäckerei Fonk in St. Vith. Bei den belgischen Bäckereien stehen weniger Sauerteig- oder Dinkelbrote, sondern eher das klassische Baguette, Croissants und Pistolets hoch im Kurs, außerdem der berühmte belgische Reisfladen. Mit dieser Spezialität, für die es in Belgien sogar eine eigene Bruderschaft gibt, ist nicht zu spaßen, so sorgte der Vorstoß der EU, die Verwendung von Rohmilch zu verbieten, für vehementen Protest.

Die Backstube der Chocolaterie Mireille liegt in einem unscheinbaren Häuschen in Goé: Im nach der Großmutter benannten Familienunternehmen von Vanessa Carpentier werden neben feinster Patîsserie und Pralinen auch Brot, Baguettes und Croissants hergestellt. „Bei uns in Belgien ist man beim Brot weniger experimentell, die Auswahl in Deutschland ist sicher größer“, sagt sie und lacht. Wichtiger als die Vielfalt sei zumindest in ihrem Kundenkreis die Qualität der Zutaten und ihre schonende Zubereitung, also verwendet sie Butter statt Margarine und lässt den Croissants die Zeit, die sie brauchen - eine Mühe, die kaum noch eine Bäckerei auf sich nimmt. Aber auch bei Mireille gilt „"Fini est fini“, das kann auch bedeuten, dass um 13 Uhr bereits alles ausverkauft ist. Aber bei den besten Croissants weit und breit ist das auch kein Wunder...

Mit Liebe zum Detail: In der Chocolaterie Mireille wird Wert auf echte Handarbeit gelegt. Foto: MHA/Belinda Petri