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Gastronomische Bruderschaften: Botschafter des guten Geschmacks

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Bei näherem Blick offenbart das Dreiländereck – bei aller Gemeinsamkeit, was gute Produkte, Geschmack und Genuss betrifft – doch auch immer wieder kleine Unterschiede zwischen Deutschland, Belgien und den Niederlanden. In Belgien findet sich eine stattliche Anzahl an Bruderschaften, Confréries genannt, die sich dem guten Geschmack verpflichtet haben.

„Le Grand Conseil de la Tradition Gastronomique et Culturelle de Wallonie et de Bruxelles Capitale“, der Große Rat der gastronomischen und kulturellen Tradition der Wallonie und der Hauptstadt Brüssel, organisiert jedes Jahr ein Treffen der aktuell 124 gastronomischen Bruderschaften. Zum 36. Journée des Confréries de Wallonie et de Bruxelles kamen Mitte August 2019 insgesamt 94 Bruderschaften auf dem Gelände des Château d'Hélécine im brabantischen Örtchen Opheylissem zusammen.

Tapfer trotzten die Mitglieder der verschiedenen Bruderschaften am Vormittag dem strömenden Regen: Während die Einen in den Zelten rund um das Schloss Informationsmaterial bereithielten und die verschiedenen Spezialitäten feilboten, bereiteten sich im großen Kuppelsaal die Vertreter der einzelnen Bruderschaften zum feierlichen Einzug vor. Mit stolzgeschwellter Brust traten die Grandmaîtres und Grandmaîtresses in feierlichem Ornat vor die Fotografen.

Fröhliche Fleischbällchen

Als die drei Mitglieder der Confrérie de Gay Boulet, der Bruderschaft des fröhlichen Fleischbällchens, in ihren imposanten lila Roben antreten, skandieren sie ein lautes „Gay gay gay ... Boulet!“. Mit dem Schlachtruf der Bruderschaft ist ihnen alle Aufmerksam gewiss. Am Stand der Confrérie begrüßt uns Christian Heinrich, als „Petit Nouveau“ noch ein echter Novize, sein T-Shirt mit dem Aufdruck „Gay gay gay ...Boulet!“ sorgt immer wieder für Verwirrung, demonstriert er damit doch kein Coming out, sondern die Zugehörigkeit zur Bruderschaft. Er ist erst seit Kurzem dabei und hat beim Wettbewerb um die besten Boulets à la liégeoise im letzten Jahr den zweiten Platz belegt, sagt er stolz.

Der jährliche Kochwettbewerb ist ein wichtiger Termin im wallonischen Kalender, bei dem sowohl Restaurants als auch Privatpersonen für ihre Boulet-Kreationen ausgezeichnet werden. Als Hauptpreis winkt „Le boulet de cristal“, eine glitzernde Kristallkugel in Form eines Fleischbällchens.

Für 2018 ging die Trophäe an das Restaurant Les Terrasses in Lüttich, beim Wettbewerb für 2019 gewann die Friterie Le Bôbar in Beyne-Heusay. Angeblich gibt es ja fast so viele Rezepte wie Köche für dieses Gericht, sodass die Auswahl der Fachjury kein leichtes Unterfangen ist. Beurteilt werden Aussehen, Textur und Geschmack.

Am Stand der Confrérie erhalten wir derweil eine Portion Boulet à la liégeoise, die sich trotz Plastikschale und -besteck als das leckerste Fleischbällchen überhaupt herausstellt – das Bällchen locker und gut gewürzt, die Sauce aromatisch und mit genau dem richtigen Maß an Bier und Sirop de Liège, der zusammen mit den Korinthen einen Hauch Süße in das deftige Gericht bringt. Die Korinthen sind, zumindest nach Erklärung der Kollegin aus Lüttich, ja die Erklärung für die „Sauce Lapin“, da sie wie kleine Kaninchenköttel aussehen.

Unsere Test-Portion Boulet à la liégeoise. Foto: MHA/Belinda Petri

Neben den nichtöffentlichen Treffen stellt sich die Bruderschaft immer wieder bei Veranstaltungen vor, beispielsweise dem von der „Confrérie République Libre d'Outre-Meuse“ organsierten Festival Outremeuse an Mariä Himmelfahrt oder der Fête de la Wallonie im September.

Dany Grandjean, seit 2017 „Primiliboulet“, Vorsitzender der Bruderschaft, trägt den großen hölzernen Kochlöffel wie ein Zepter, als er sich für ein Foto postiert. In seinem Prachtgewand, einer schwarzen Hose, weißem Hemd mit Wappen, langem lila Umhang mit goldgelber Epitoge auf der Schulter und dem violetten Barett mit einem kleinen Holzlöffel wirkt er einem mittelalterlichen Standesgemälde entsprungen. Es würde ein wenig an Karneval erinnern, wenn nicht die Mitglieder der anderen Bruderschaften - darunter auch die Männer in den blauen Mineur-Anzügen aus dem ehemaligen Kohlestandort Blegny - ebenfalls in vollem Ornat unterwegs wären.

Die Confrérie des Maîsses Houyeûs dè Payis d'Lîdje setzt sich für die Erinnerung an die Bergbaukultur und der dazugehörigen Spezialitäten – ein Peket, ein in der Abtei Val-Dieu gebrautes Bier und den Sirôpe dè Houyeû – ein. Auch hier müssen wir direkt ein Gläschen Peket citron probieren, unser Verweis auf die Uhrzeit, es ist gerade erst 11.30 Uhr, zählt nicht, hier geht der Peket auch als zweites Frühstück durch, wir sind schließlich in Belgien.

Botschafter des Reisfladens

Ein paar Stände weiter treffen wir auf die Bruderschaft des Reisfladens aus Verviers. Die „Seigneurie de la Vèrvî-Riz“ wurde 1990 gegründet, ihre Mitglieder sehen sich als kulinarische Botschafter Verviers und propagieren den wahren, den originalen Reisfladen. Der mit Rohmilch gefertigte Reisfladen sei ein „nobles und altüberliefertes Regionalprodukt“, das die Stadt Verviers so repräsentiere wie die Printe für die Stadt Aachen stehe, erläutert Freddy Lambrette, Grand Chancelier der Bruderschaft.

2016 sorgte eine Initiative der Bruderschaft nicht nur in Ostbelgien und der Wallonie für Aufsehen: Unter dem Motto „Touche pas à ma tarte, personne n'en ‚riz’! – Hände weg von meinem Fladen, niemand geht an den Reis!“ erwirkten die engagierten Botschafter des guten Geschmacks, dass ein drohendes Verbot der Lebensmittelaufsichtsbehörde abgewendet werden konnte und auch zukünftig unpasteurisierte Rohmilch bei der Herstellung des echten belgischen Reisefladens verwendet werden kann.

Auch hier probieren wir ein Stückchen Reisfladen und können attestieren, dass der Fladen nach Original-Bruderschaftsrezept hervorragend schmeckt, locker-leicht und nicht zu süß, einfach perfekt! Da passt die Devise der Bruderschaft „Jamais pour me nourrir, toujours pour le plaisir, Magnans, Frés, fât qu’on rêye, avoû noss blanke Dorêye“ – „Niemals nur als Nahrung, immer aus Vergnügen. Lasst uns essen, Brüder, und lasst uns lachen, mit unserer Reistorte.“ natürlich wie die Faust auf‘s Auge.

Allein in Lüttich gibt es sieben kulinarische Bruderschaften:

  • Confrérie de la gaufre liégeoise „La Strème“
  • Confrérie des Marcatchous de Saint-Pholien
  • Le Bon Métier des Brasseurs
  • die Confrérie du Choupin
  • die Confrérie Tchantchès
  • die République Libre d'Outre-Meuse
  • Confrérie des Djoyeûs Neûrs Djâkes dèl Légia

Das Vergnügen steht neben dem ernsten Hintergrund, dass sich die genussfreudigen Wallonen für die originären Rezepte und unverfälschten Zutaten ihrer Spezialitäten einsetzen, ohne Zweifel bei allen Bruderschaften im Vordergrund. Dass sie dabei nicht nur feucht-fröhliche Folklore pflegen, sondern engagiertes Regionalmarketing betreiben, stellt beispielsweise das von der Confrérie Mondiale des Chevaliers de l'Omelette Géante de Malmedy organisierte Event um das „Riesenomelette“ in Malmedy dar, das jeden August mehr Besucher als Einwohner in das wallonische Örtchen lockt.