Kreis Heinsberg: 22. Schlemmer-Markt: Sternekoch Alfons Schuhbeck wird geehrt

Kreis Heinsberg : 22. Schlemmer-Markt: Sternekoch Alfons Schuhbeck wird geehrt

Bei der Eröffnung des 22. Schlemmer-Marktes Rhein-Maas am kommenden Donnerstag, 7. August, um 19.30 Uhr auf dem Roßtorplatz im Herzen der Stadt Wassenberg wird Alfons Schuhbeck im Rampenlicht stehen: Der Münchener Sternekoch mit großer Fernsehpräsenz wird mit der Goldenen Schlemmer-Ente ausgezeichnet.

Dieser Ehrenpreis wird von der Aktionsgemeinschaft Schlemmer-Markt Rhein-Maas und dem Zeitungsverlag Aachen seit 1997 alljährlich an Persönlichkeiten verliehen, die sich im die Förderung der Ess- und Trinkkultur verdient gemacht haben.

Im Vorfeld dieser viertägigen kulinarischen Großveranstaltung in Wassenberg beantwortete ­Preis­träger Alfons Schuhbeck Fragen von Regionalredakteur Dieter Schuhmachers.

Die Aktionsgemeinschaft Schlemmer-Markt Rhein-Maas und der Zeitungsverlag Aachen haben die Ehre, Sie in diesem Jahr mit der Goldenen Schlemmer-Ente auszeichnen zu dürfen. Was bedeutet Ihnen dieser Ehrenpreis?

Schuhbeck: Mit einer goldenen Ente gilt man nicht als lahme Ente und das ist doch ein schönes Gefühl. Es macht so richtig munter. Jede Ehrung außerhalb Münchens freut mich ganz besonders, weil ich ja in meinem Bemühen um eine ebenso genussvolle wie gesunde Köche über den bayerischen Tellerrand hinaus wirken möchte. Deshalb empfinde ich diesen Preis als ganz spezielle Anerkennung für die bisherige Arbeit und als pfundige Motivation für meine 150 Mitarbeiter und mich.

Niemand habe als prominenter Koch den Gewürzen den ihnen gebührenden Stellenwert in der Form zukommen lassen wie Sie, haben Aktionsgemeinschaft und Zeitungsverlag anerkennend festgestellt. „Nichts hat mich als Koch so beeinflusst wie die Gewürze“, ­haben Sie einmal gesagt. Viele messen aber den Gewürzen nicht die Bedeutung bei, die ihnen zukommen sollte. Könnten Sie Ihre mitreißende Leidenschaft für Kräuter und Gewürze in einem Appell, in einem Plädoyer zusammenfassen?

Schuhbeck: Gewürze sind ebenso sehr Wellness für unseren Geschmack wie Fitness für unseren Körper. Denn die rechte Würze ist ja nicht nur — wie man schon immer wusste — eine Frage des guten Geschmacks, sondern auch — wie der modernen Küche immer bewusster wird — der Bekömmlichkeit und der Wirkung eines Gerichts. Also möchte ich erreichen, dass ­alles, was gut schmeckt, auch gut tut. Und da das Universum der Aromen so unendlich scheint wie das Weltall mit seinen Sternen, ist jeden Tag etwas Neues zu ent­decken und kann ich immer neue Geschmacksnoten anklingen lassen — passend zu den besten Produkten der Saison und den besonderen Wünschen der Gäste.

Wenn Sie als „König der Gewürze“ ausgezeichnet werden, dann liegt die Frage nahe: Welches ist für Sie das „Königsgewürz“, sprich Ihr ­Favorit Nummer eins?

Schuhbeck: Bei König senke ich demütig das Haupt und denke an die Kollegen, die Großes mit Ge­würzen vollbracht haben, aber nicht die verdiente Aufmerksamkeit in den Medien fanden. Wenn ich jetzt nur ein Gewürz krönen darf, tue ich mich schwer. Denn ­jedes Gewürz hat ja wie jede Frau einen ganz eigenen Charme. Wenn’s also sein muss, hebe ich Ingwer aus meinen Favoriten ­hervor. Er hat ­einen hinreißenden Charme, verbindet sich so gut mit anderen Aromen und fördert ­deren Zusammenspiel. Und er hat so vielfältige gesunde Wirkung. Er räumt den Magen auf, hilft gegen Erkältung, Übelkeit und Gifte im Körper, hemmt Entzündungen und stärkt das Nervenkostüm.

Für Ihre Kochkünste sind Sie bereits mit vielen Auszeichnungen bedacht worden. War Koch eigentlich für Sie schon als Kind oder Jugendlicher der Traumberuf?

Schuhbeck: Meine Eltern wollten, dass ich was Anständiges bei der Post oder Bahn werde. Das hielten sie für krisensicher. Also lernte ich als braver Bub im heimischen Traunstein Fernmeldetechniker. Aber mehr als mit diesem Beruf freundete ich mich mit einer ­Gitarre an. Denn Musik befriedigte meinen großen Wunsch, etwas Kreatives zu tun. Ich brachte es bis zum Gitarristen bei den „Scalas“. Wir zogen am Wochenende über die oberbayerischen Dörfer und spielten ziemlich flott zum Tanz auf. Ich war mir sicher, nach der Lehre mein Heil in der Musik zu suchen. Aber je besser man plant, desto sicherer trifft einen ja bekanntlich die Überraschung.

Wie hat Ihr Lebensweg Sie dann zu diesem Beruf geführt?

Schuhbeck: Ich ließ mich mit 17 nach einem Auftritt im Festsaal des imposanten Wirtshauses in Waging am See von dessen Besitzer zur Gastronomie überreden und lernte die von der Pike auf im In- und Ausland. Meine Liebe zur ­Musik blieb, aber den Küchenmeister zu machen, dann als ­Küchenchef zu arbeiten und als Gastronom zu expandieren, das lässt einem keine Zeit für ein Hobby.

Nachwuchssorgen gibt es in vielen Bereichen des wirtschaftlichen Lebens in Deutschland. Auch der Verband der Köche Deutschlands (VKD) hat im Frühjahr Alarm geschlagen. „Ohne Auszubildende gibt es keine Fachkräfte. Ohne Fachkräfte gibt es keine Köche. Und ohne Köche kein Essen“, erklärte VKD-Präsident Andreas Becker. Er äußerte die Befürchtung, dass aufgrund des Personalmangels in den nächsten Jahren zahlreiche Restaurants schließen müssen. Wie ist es um die Gastronomie in Deutschland bestellt?

Schuhbeck: Unser Problem sind die Arbeitszeiten. Wer möchte abends und am Wochenende arbeiten, wenn die anderen frei haben? Das können Krankenhäuser oder die Bahn genauso fragen. Wir haben da ein gesellschaftliches Problem. Die Gastronomie könnte sich nur durch höhere Preise helfen, die beim gegenwärtigen Bewusstsein aber nur abschreckend auf Gäste wirken würden. Uns bleibt nur, ­offensiv unter jungen Leuten zu werben: Jeder, der gut kocht oder einen guten Service macht, findet in der Gastronomie immer einen ­gesicherten Arbeitsplatz — wenn er Sprachen kann, sogar weltweit.

Angenommen, Sie sollten einem jungen Menschen Ihren Beruf als Koch schmackhaft machen: Wie lauten Ihre Argumente?

Schuhbeck: Kochen ist das sinnlichste Vergnügen, das man bei der Arbeit haben kann. Denn die Kochkunst befriedigt im Gegensatz zu Malerei, Dichtung oder Musik alle Sinne: Man kann die Kochkunst sehen, wenn der schön dekorierte Teller präsentiert wird. Man kann sie riechen, wenn der Sonntagsbraten aufgetragen wird. Man kann sie hören, wenn es in der Pfanne verlockend brutzelt und schmurgelt. Man kann sie im Mund fühlen, zum Beispiel als knackig beim Zubeißen oder schmelzend am Gaumen. Und man kann sie last, but not least schmecken. In diesem Sinne kann man als Koch morgens mit dem schönen Gefühl aufstehen: Du hast heute wieder alle Chancen, anderen eine Freude zu machen.

Der Schlemmer-Markt Rhein-Maas hat sich dem Genuss verschrieben. Was macht für Sie ganz persönlich ein genussvolles Essen aus?

Schuhbeck: Dass ich die Freude am Genuss mit anderen teilen kann, mit der Familie, mit Freunden, mit Kollegen. Dabei hat der Genuss nichts mit Luxus zu tun. Etwas Einfaches kann genauso köstlich sein wie etwas Kostspieliges, ein Schweinsbraten mit krosser Kruste oder ein Teller Spaghetti mit ­köstlicher Tomatensoße können genauso glücklich machen wie Austern mit Champagner oder ein Trüffelgericht mit großem Bordeaux. Zur Freude am Genuss ­gehört auch Leidenschaft. Beim Essen und Kochen ist es wie in der Liebe: Ohne Leidenschaft ist es bloß Routine, aber kein Genuss.

Verraten Sie uns Ihr Lieblings-­essen?

Schuhbeck: Lauwarmer Kartoffelsalat mit ein paar schönen Fleischpflanzerln. Am besten schmecken sie mir, wenn sie halb aus Kalbs-, halb aus Schweinehack zubereitet sind. Kein Rind, das macht sie ­trocken. Die wichtigste Zutat sind aber die Semmeln: Erst durch das eingeweichte Brot wird der Fleischteig locker und saftig. Und beim Kartoffelsalat muss die Säure stimmen! Dazu das Salatdressing zunächst ohne Öl abschmecken. Das Öl erst am Schluss über die Kartoffeln geben, sonst saugen sie sich voll.