Augen auf: Auch Pilze aus dem Supermarkt können gefährlich sein

Von: Markus Zens, ddp
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Narrenschwamm, Hexenei und Judasohr: Für Pilze hat der Volksmund die merkwürdigsten Namen ersonnen. Das Verhältnis vieler Menschen zum Reich der Pilze ist dabei zwiespältig. Foto: ddp

Berlin. Narrenschwamm, Hexenei und Judasohr - für Pilze hat der Volksmund die merkwürdigsten Namen ersonnen. Das Verhältnis vieler Menschen zum Reich der Pilze ist dabei zwiespältig: Während der Schimmel auf dem Brot nur selten ein gern gesehener Gast ist, erfreuen sich Steinpilz und Champignon in der Pfanne größter Beliebtheit.

Um ein Pilzmahl wirklich unbeschwert genießen zu können, sollten aber unbedingt einige Regeln beachtet werden.

„Die meisten Pilzvergiftungen werden nicht von Giftpilzen im eigentlichen Sinn ausgelöst, sondern von zu alten oder verdorbenen Pilzen”, sagt Peter Grzybowski. Der Pilzsachverständige aus Marburg warnt deshalb davor, Pilze im Supermarkt unbesehen zu kaufen. „Auch von gekauften Pilzen kann man sich eine ausgewachsene Lebensmittelvergiftung zuziehen”, erklärt Grzybowski.

Er hat schon mehrfach beobachtet, dass Pilze im Supermarkt zu lange oder unsachgemäß gelagert wurden. Weil die in Pilzen enthaltenen Eiweiße enger mit tierischen als mit pflanzlichen Proteinen verwandt sind, kann so eine Lebensmittelvergiftung sehr unangenehm werden, schildert der Pilzsachverständige: „Die Symptome sind vergleichbar mit einer Fleischvergiftung.”

Ein weiterer häufiger Fehler ist es, Pilze nicht ausreichend zu garen, erklärt Grzybowski. Eine der Gefahren, die dabei droht, ist eine schleichende Zerstörung der roten Blutkörperchen durch sogenannte Hämolysine - diese hitzeempfindlichen Giftstoffe sind auch in etlichen frei verkäuflichen Speisepilzen enthalten, unter anderem im beliebten Austernseitling.

Er enthält das sogenannte Pleurotolysin, das Ähnlichkeit mit Inhaltsstoffen von Bienengift aufweist. Aber auch andere bekannte Pilze, wie der Parasol oder die Rotkappen, enthalten Hämolysine. „Pilze sollten daher grundsätzlich durchgegart werden”, empfiehlt Grzybowski. Eine Ausnahme bilden Zucht-Champignons, die von den meisten Menschen auch roh vertragen werden.
„Pilze sind aber allgemein schwer verdaulich, deshalb müssen sie immer auch gut gekaut werden”, rät der Pilzberater.

Bei einigen Pilzarten reicht jedoch das Abkochen nicht aus, um die enthaltenen Gifte zu zerstören. „Von den rund 6000 Pilzarten in Mitteleuropa sind rund 200 Arten auch im gekochten Zustand für Menschen giftig”, sagt Grzybowski. Rund 20 davon können sogar bei gesunden Menschen zu lebensgefährlichen Vergiftungen führen.

Bekanntester Vertreter dieser Giftpilze dürfte der Knollenblätterpilz sein, der das sogenannte Amatoxin-Syndrom verursacht. Das Gift, das auch in anderen Pilzen wie dem Gifthäubling enthalten ist, wirkt vor allem auf die Leber. „Im schlimmsten Fall kann nach so einer Vergiftung sogar eine Transplantation nötig werden”, sagt Martin Ebbecke.

Der Mediziner arbeitet für das Giftinformationszentrum Nord, eine von mehreren Giftnotrufzentralen in Deutschland. Er berichtet davon, dass Ärzten mittlerweile Medikamente zur Verfügung stehen, die bei rechtzeitiger Behandlung häufig die schlimmsten Folgen einer Amatoxin-Vergiftung verhindern können. „Die wichtigste Regel, die gar nicht oft genug wiederholt werden kann, ist aber immer noch: Essen Sie keinen Pilz, den sie nicht hundertprozentig sicher erkennen”, sagt Ebbecke.

Vor Verwechslungen sollten sich vor allem Champignon-Sammler hüten. „Viele Menschen glauben, es gäbe nur eine Art von Champignon - dabei gibt es in Mitteleuropa rund 70 verschiedene Arten, die sich teilweise sehr ähnlich sehen”, erklärt der Pilzexperte Grzybowski. So taucht in der Vergiftungsstatistik der Uni Mainz der sogenannte Karbol-Egerling regelmäßig ganz oben auf. Dieser Pilz sieht genießbaren Champignon-Arten zum Verwechseln ähnlich, kann aber schwere Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen. „Weißliche Pilze mit weißlichen Blättern sind keine Champignons, sondern Russisches Roulette für unerfahrene Pilzsammler”, sagt Grzybowski.

Dass viele Vergiftungen schon im Vorfeld verhindert werden, ist der Arbeit von Pilzsachverständigen und Pilzberatern zu verdanken. Derartige Experten gibt es in ganz Deutschland und sie teilen ihr Wissen meist ehrenamtlich und kostenlos mit Pilzsammlern. Wer sich bei einem Pilz unsicher ist, findet beispielsweise über den Gift-Notruf Berlin unter 030-19240 unmittelbare Hilfe. „Das bedeutet aber natürlich nicht, dass einfach jeder Pilz im Wald abgerupft und anschließend einem Pilzberater zum Aussortieren vorgelegt werden sollte”, sagt Grzybowski.

Was aber ist zu tun, wenn es trotz aller Vorsicht zu einer Vergiftung gekommen ist, beispielsweise weil sich ein Kleinkind unbemerkt Pilze in den Mund gesteckt hat? „Zunächst einmal gilt es Ruhe zu bewahren”, sagt Grzybowski. „Pilzvergiftungen sind keine Klapperschlangenbisse und man stirbt nicht innerhalb von Minuten daran”, so der Pilzexperte.

Dennoch sollte auf jeden Fall ein Arzt oder der Notarzt gerufen werden, wenn sich der Gesundheitszustand nach dem Pilzmahl plötzlich verschlechtert. Zu Maßnahmen wie dem Auslösen von Erbrechen rät Grzybowski aber nur in Fällen, in denen innerhalb von zwei Stunden keine ärztliche Hilfe zu erwarten ist.

Auch bei Patienten, deren Nervensystem bereits erkennbar beeinträchtigt ist, sollte keinesfalls der Würgereflex forciert werden - ansonsten kann der Patient schlimmstenfalls am eigenen Erbrochenen ersticken. Über die Häufigkeit von Pilzvergiftungen gibt es dabei kaum Zahlen, weil es keine Meldepflicht und kein zentrales Register gibt. Grzybowski schätzt die Zahl der schweren Vergiftungen aber als relativ gering ein: „Die meisten Pilzvergiftungen werden wahrscheinlich im heimischen Badezimmer ausgesessen.”
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