Variation vom Edelfisch mit Jakobsmuscheln

Von: Gabi Schütze
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Das Gericht kann mit geschmolzenen Tomaten dekorativ angerichtet werden. Foto: Gabi Schütze

Aachen. Warum sich nur für eine Meeresfrucht entscheiden? Fisch, Garnelen und Muscheln verbinden sich zu einem großen Genuss für kochfreudige Feinschmecker.

Zutaten

320 g Edelfisch, z.B. Zander, Lotte, Heilbutt, Steinbutt u.a.

nach Belieben Zitronensaft

Zitronenzesten

2-3 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

4 große Jakobsmuscheln

4 große Garnelen mit Schalen

Salz, Pfeffer

Butterschmalz

Für das Sößchen vom Krustentier

Schalen von den Garnelen

½ kleiner Bund Suppengemüse

3-4 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

1 guter Schuss Cognac

100 ml Weißwein

400 ml Krustentier- oder Fischfond

150 ml Sahne

nach Belieben Piri-Piri oder grüne Pfefferkörner

Salz

Olivenöl

Für das weiße Dillsößchen

1 großes Bund Dill

ca. 130 g Hühnerbrust

2 Eiweiß

400 ml eiskalter Geflügelfond

50 ml Noilly Prat

250 ml Sahne

1 EL Butter

Zubereitung Krustentiersößchen

Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Garnelen schälen, säubern und den Darmfaden gründlich entfernen. Garnelenfleisch beiseitestellen. Backblech mit Alufolie auslegen und dezent mit etwas Öl bestreichen. Die Garnelenschalen auf das Blech geben und im Backofen ca. 15-20 Minuten trocknen bzw. rösten.

Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken.

Öl oder Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die gerösteten Schalen mit dem Suppengemüse und dem Knoblauch kräftig anschwitzen. Das Tomatenmark zufügen und so anbraten, dass es bräunlich wird.

Nun mit dem Cognac ablöschen und verdampfen lassen. Den Wein zugeben und reduzieren lassen, erst dann den Fond angießen. Alles ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.

Den Topfinhalt durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit erneut zum Köcheln bringen. Die Sahne zugeben und einige Minuten weiter reduzieren lassen. Soße mit Salz, Piri-Piri oder grünen Pfefferkörnern abschmecken.

Zubereitung Dillsößchen

Das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken. Dill waschen und mittelfein hacken. Eiweiße zu festem Schnee schlagen.

Das Hühnchenfleisch mit Dill und Eischnee vermengen. Den Geflügelfond in einen Topf geben, die Hühnchen-Eischnee-Dill-Masse hineingeben und langsam erwärmen. Bei mäßiger Hitze etwa 30-40 Minuten leicht sieden lassen.

Flüssigkeit durch ein Tuch passieren. Noilly Prat und Sahne zugeben und die Flüssigkeit weiter einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss die Butter einmontieren. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Zubereitung Fisch und Muscheln

Den Fisch waschen, trocknen und portionieren. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Zitronensaft würzen. Butterschmalz in einer Pfanne mäßig erhitzen und die Fischportionen unter Zugabe der Thymianzweige und der Zitronenzesten in ca. 3-5 Minuten glasig braten.

Muscheln waschen, trocknen, salzen, dezent pfeffern und im heißen Butterschmalz ca. 1 ½ Minuten von jeder Seite kräftig braten. Pfanne von der heißen Platte ziehen und die Muscheln weitere zwei Minuten in der Pfanne glasig ziehen lassen. Warm stellen.

Garnelen mit Schmetterlingsschnitt versehen, würzen und in ca. 3-4 Minuten aufrecht im Butterschmalz braten. Nach Belieben dezent Knoblauch und Kräuter während des Bratens zugeben.

Muschel, Fisch und Garnele nach Belieben dekorativ an Blattspinat oder geschmolzenen Tomaten anrichten und die Sößchen beidseits des Tellers angießen.

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