Rezept für Zander unter der Kartoffelkruste mit Wildreis-Plätzchen

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„Familiär und sehr persönlich“: So lautet das Motto der Familie Laschet, die nun schon in 4. Generation das Hotel-Restaurant zur Heide führt. Unser Rezeptvorschlag kommt von Cedrik Laschet. Foto: Andreas Herrmann

Aachen. In der vierten Generation führt Familie Laschet das Hotel-Restaurant zur Heide in Lichtenbusch. Auf dem Speiseplan steht Zander unter der Kartoffelkruste. Cedrik Laschet empfiehlt dazu Lauchgemüse und eine Rieslingsauce.

Zutaten für den Zander: 200 g festkochende Kartoffeln, 200 g Zander

Zubereitung: Die festkochenden Kartoffeln schälen und reiben. Der entgrätete Zander wird leicht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt. Den Kartoffelabrieb nun gleichmäßig auf der Fleischseite des Zanders verteilen und anbraten, so dass der Fisch durch die Kartoffel schonend gegart wird und die Kartoffeln eine schöne krosse und goldgelbe Farbe bekommen.

Zutaten für die Wildreis-Plätzchen: 2 Eiweiß,100 g Wildreis

Zubereitung: Den gekochten Wildreis abkühlen lassen und die zwei geschlagenen Eiweiß vorsichtig unterheben. Gegebenenfalls kann man noch frische Kräuter oder Gemüsebrunoise (kleine Würfel) dazugeben. Aus der Masse kleine Plätzchen formen und in der Pfanne ausbacken.

Zutaten für das Lauchgemüse: 2 Stangen Lauch, 50 ml Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Butter

Zubereitung: Lauch in Rauten oder Scheiben schneiden und ganz leicht blanchieren. Danach noch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter und einer Prise Zucker abschmecken.

Zutaten für die Rieslingsauce: 50 ml Fischfond, 100 ml Riesling, 200 ml Sahne

Zubereitung: Den Riesling im Topf einreduzieren lassen. Anschließend die Sahne und den Fischfond dazugeben und die Sauce mit einem Esslöffel Butter aufmontieren. Achtung! Die Sauce darf nach Zugabe der Butter nicht mehr aufkochen. Jetzt noch die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und fertig.

Fertigstellung: Mit der Rieslingsauce einen kleinen Saucenspiegel auf dem Teller drapieren. Den Zander unter der Kartoffelkruste auf dem Lauchbett anrichten. Die Wild-Reis Plätzchen anlegen und: Guten Appetit!

Hotel-Restaurant zur Heide, Raafstraße 76-80, 52076 Aachen-Lichtenbusch, Telefon 02408/2085-6

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