Marmeladen: Früchte schmecken, riechen und spüren

Von: Franz-Josef Antwerpes
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Franz-Josef Antwerpes und Katja Kamp vom gleichnamigen Obst- und Gemüsegeschäft in Aachen: Der ehemalige Kölner Regierungspräsident nimmt für seine Marmeladen nur ausgesuchte Früchte. Der Gourmet hat sich auf das Herstellen köstlicher Marmeladen-Kreationen spezialisiert. Foto: Andreas Schmitter
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Noch besser klappt es mit einem kupfernen Konfitürentopf.

Aachen. Liebe Marmeladenköchinnen und -köche, wenn Sie bei den folgenden Rezepten noch bessere Resultate erzielen wollen, versuchen Sie einen kupfernen Konfitürentopf zu kaufen. Die Kupferionen sorgen dafür, dass die Marmelade eine kräftigere Farbe bekommt und besser geliert.

Meinen Topf habe ich in Frankreich gekauft. Er kostete 45 Euro. Auch ein Stampfer mit kleinen Löchern muss her. Verwenden Sie keinen Kartoffelstampfer!

Das niederveresterte Pektin ist überall zu haben, zum Beispiel Dr. Oetker 3:1. Verwenden Sie bitte kein Apfelpektin. Das ist zu sauer. Wo wir bei sauer sind, der herkömmliche Gelierzucker enthält Zitronensäure. Bei ohnehin sauren Früchten wie Rhabarber, Stachelbeeren, Johannisbeeren etc. sollte man den Gelierzucker meiden.

Rhabarbermarmelade mit Bourbonvanille

Zutaten:

500 g Rhabarber

250 g Zucker

10 bis 15 g Pektin

Bourbonvanille

Zubereitung:

Der Rhabarber muss zart und rosarot sein und nicht hart und dunkelrot. Spitzen und Enden, die nicht rosa sind, abschneiden, Rest 1 cm groß stückeln und mit dem Zucker in den Topf geben. Auf keinen Fall die Haut des Rhabarbers abziehen. Einen halben Tag stehen lassen, dann mit dem Rührstab einen Teil zerkleinern. Es müssen aber noch größere Stücke übrig bleiben. Aufkochen und mit einem Stampfer mit kleinen Öffnungen die Masse bearbeiten. Am Schluss die Bourbonvanille zugeben.

Teuer ist es, eine Vanilleschote zu kaufen und das Innere der Schote zu verwenden. Besser ist der Kauf einer Mühle mit Vanilleschotenstücken. Damit kann man auch besser dosieren. Immer mal nachschmecken, ob das Gleichgewicht zwischen Rhabarber und Vanille erreicht ist. Die Marmelade ist nicht besonders süß. Dann müsste noch mehr Zucker rein, ein geschmacklicher Nachteil.

Der Marmelade kann man auch Erdbeeren zugeben. Das Verhältnis Rhabarber zu Erdbeeren sollte 3 zu 1 sein, sonst dominieren die Erdbeeren und der Rhabarbergeschmack kommt abhanden. Die Bourbonvanille schmeckt man erst zum Schluss.

Erdbeermarmelade mit dunkler Schokolade

Zutaten:

1000 g Erdbeeren

350 bis 500 g Zucker

100 g bittere Schokolade 60

20 g Pektin

Zubereitung:

Erdbeeren in Stücke schneiden, Zucker und das Pektin hinzufügen und drei Minuten aufkochen. Die Masse mit einem Stampfer weiter zerkleinern, aber kleine Stücke restlich lassen. Schließlich die Schokolade hinzufügen und noch mal zwei Minuten kochen lassen. Erst schmeckt man die Schokolade und dann die Erdbeeren... Gibt man zu viel Schokolade in den Topf, wird die Erdbeere verdrängt. Also behutsam mit der Schokolade umgehen. Hat man keine 60ige, kann man auch weniger bittere Schokolade nehmen.

Mirabellenmarmelade

Zutaten:

1000 g Mirabellenfleisch

200 g Zucker

15 bis 18 g Pektin

einige Tropfen Zitronensaft

Variation: zusätzlich 20 ml Mirabellenwasser

Zubereitung:

Kaufen Sie richtig reife Mirabellen oder nähern Sie sich einem Nachbarn oder einer Nachbarin und schütteln die reifen Früchte vom Baum und bücken sich mal wieder.

Die Steine müssen aus den Früchten raus. Das macht man am besten, indem man die reifen Früchte zerdrückt und die Steine herausnimmt. Nicht mit dem Küchenmesser hantieren! Hinein in den Kochtopf, Zucker und ein bisschen Zitronensaft. Pektin hinzufügen und die Früchte stampfen. Man muss wohl oder übel einen Rührstab zur Hilfe nehmen, weil die Schalen sonst nicht klein genug werden, aber es müssen noch genügend feste Bestandteile übrig bleiben, also kein Mus erzeugen.

Einen vorläufigen einsamen Höhepunkt erreichen Sie, wenn Sie noch Mirabellenwasser hinzufügen. Verkochen Sie den Obstschnaps noch mal drei Minuten, damit der Alkohol verflogen ist und nur die Essenz des Mirabellenwassers den Geschmack verfeinert. Dann können auch Kinder die Konfitüre ohne Bedenken futtern.

Weinbergpfirsichmarmelade

Die am häufigsten hierzulande vorkommende Art ist der rote Weinbergpfirsich. Die Marmelade hat eine tiefrote Farbe, röter als alle anderen Früchte. Die Pfirsiche sind nicht leicht zu kaufen, zumal die Blüten sehr frostempfindlich sind und die Ernte häufig klein ist. In den Supermärkten findet man oft eine platte Sorte weißer Pfirsiche, die aus widerlichen kommerziellen Gründen als Weinbergpfirsiche deklariert sind. Diese Pfirsiche sind schon im Juni auf dem Markt.

Der Weinbergpfirsich wird aber erst Ende September reif. Die Frucht sieht nicht besonders attraktiv aus – eher wie eine im dunklen Sand gewachsene Kartoffel, doch der Geschmack ist einzigartig. Dagegen sind alle anderen Pfirsicharten eher zurückhaltend. Die Früchte sind beim Kauf meistens noch ziemlich hart, werden aber im Laufe von wenigen Tagen so weich, dass man aufpassen muss, dass sie nicht schimmeln.

Zutaten:

500 g Pfirsiche

250 g Zucker

12 g Pektin (eine halbes Päckchen Dr. Oetkers 3:1 Gelfix)

Zubereitung:

Zunächst die Früchte waschen und entkernen. Dabei Schürze anziehen. Die tiefrote Farbe macht ordentliche Flecken. Die Masse mit einem Rührstab zerkleinern, aber nicht zermalmen, denn die restlichen Stücke der Schale müssen noch spürbar sein. Eine kluge Bauersfrau aus dem Brohltal hat mir geraten: immer die Früchte mit der Schale verarbeiten. Man muss den Pfirsich schmecken, riechen und spüren. Das Pelzige der Haut müssen Zunge und Gaumen erkennen, aha Pfirsich! Die Masse kurz aufkochen und aufpassen, dass nichts anbrennt.

Eine Steigerung des normalen Rezepts ist das Beifügen von Walnüssen. Weinbergpfirsich und Walnuss werden zur gleichen Zeit reif. Frische Walnüsse haben aber eine ziemlich bittere Schale. Daher sollte man sie kurz aufkochen. Ein brauner Sud verrät, dass die Bitterstoffe weitgehend ausgeschwemmt werden. Die Walnüsse in etwa achteln. Die Stücke müssen groß genug sein, dass man erkennt, aha Walnuss!

Eine weitere abenteuerliche, aber reizvolle Variante ist die Kombination Weinbergpfirsich mit Tomaten. Auch die Tomaten sind im September besonders süß und geschmackvoll.

Zutaten:

350 g Pfirsiche

150 g passierte Tomaten

250 g Zucker (bei sehr süßen Tomaten eher 150 g)

15 g Pektin (süße Tomaten gelieren nicht so stark)

Bei allen Kompositionen darf kein Mischmisch-Geschmack herauskommen, nein, man muss die Früchte hintereinander schmecken, riechen und spüren. Ein paar restliche Tomatenkerne, die der Flotten Lotte entgangen sind, bestätigen der Zunge, aha Tomaten.

Service: Sie haben Fragen? Schreiben Sie einfach eine E-Mail an Franz-Josef Antwerpes: marmeladen@fant41817.de

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