Aachen - Wohin mit dem Brot vom Vortag?

Wohin mit dem Brot vom Vortag?

Von: Katrin Fuhrmann
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Brot Brotkorb
Reich gefüllter Brotkorb: Viele Bäckereien geben nicht verkauftes Brot an soziale Einrichtungen weiter. Foto: dpa

Aachen. Ob Schokocroissants, Sesambrötchen oder Roggenbrot – täglich gibt es in den Regalen deutscher Handwerksbäckereien eine große Angebotsvielfalt und das bis Ladenschluss. Doch die vollen Regale haben einen hohen Preis.

Laut einer exemplarischen Untersuchung der Fachhochschule Münster landen zwischen sechs und 17 Prozent der Brote und des Gebäcks aus Handwerksbäckereien auf dem Müll. In den untersuchten Bäckereien, die sechs bis 40 Filialen betreiben, entspricht das einem wöchentlichen Umsatzverlust von durchschnittlich 15.700 Euro.

Doch die nicht verkauften Backwaren müssen nicht zwingend auf dem Müll landen, wie Aachens Handwerksbäckereien beweisen. Bei der Restverwertung haben Bäckereien nämlich unterschiedliche Strategien. Aachens Handwerksbäcker setzen vor allem auf eine Lösung, die moralisch vertretbar ist. „Bei uns landet übrig gebliebene Ware nicht auf dem Müll“, sagt Bäckermeister Michael Nobis, Geschäftsführer von Nobis Backwaren & Printen.

Stattdessen gebe es drei verschiedene Verwendungsmöglichkeiten. Zum einen wird die Ware, die übrig ist, am nächsten Tag zum halben Preis verkauft. „Diese Ware ist keinesfalls minderwertig. Im Gegenteil. Brot schmeckt am zweiten Tag sogar besser“, betont Nobis. Ein anderer Teil der übrig gebliebenen Ware wird an Obdachlose gespendet. Backwaren, die danach immer noch übrig sind, werden in zertifizierten Behältern gesammelt und in der Tierfutterherstellung eingesetzt.

Auch bei Johannes Schumacher, Geschäftsführer von LEO Der Bäcker & Konditor, kommt die übrig gebliebene Ware nicht in den Müll. Er nutzt seit 37 Jahren das Prinzip der Weiterverwendung. Das, was abends übrig bleibt, wird morgens an soziale Einrichtungen verteilt und zum halben Preis verkauft. Auch er stellt die restliche Ware der Tierfutterindustrie zur Verfügung. Seit Jahren überlege man, wie man sinnvoll und nachhaltig kalkulieren könne, ohne die Bedürfnisse des Kunden zu missachten. Die Kunst sei es, die Kunden zufriedenzustellen und dabei betriebswirtschaftlich zu agieren.

Das ist die Herausforderung, der sich die Handwerksbäckereien täglich stellen müssen. Forschungsleiter Guido Ritter hat im Auftrag des NRW-Verbraucherschutzministeriums mit seinem Team sechs mittelgroße Bäckereien unter die Lupe genommen und beraten. Von den Strategien gegen den Brotüberschuss könnten aber Handwerksbäckereien in ganz Deutschland profitieren.

Die Forscher sind überzeugt: Die enorme Verschwendung ist vermeidbar, wenn Bäckereien den Verbrauchern liefern, was sie wünschen. „Allein, dass wir da waren, hat die Bäcker veranlasst, ihre Bestellprozesse genau anzusehen.“ Dazu müssten auch die Verkäuferinnen besser geschult und in die Verantwortung genommen werden: „Die Mitarbeiter in der Filiale wissen genau, ob die Sonne am Wochenende scheint und für das Grillwetter viele Baguettes gefragt sind“, sagt Ritter.

Doch Nobis und Schumacher sind sich einig, dass genau das schwierig ist. „Es ist manchmal ganz schön komplex, richtig zu kalkulieren. Wetter, Geld und Urlaub sind zum Beispiel Faktoren, die das Kaufverhalten der Kunden beeinflussen. Am Ersten des Monats wird in der Regel mehr gekauft als am Ende“, sagt Nobis. Zudem hätten veränderte Öffnungszeiten dazu geführt, dass man dem Kunden bis 21 Uhr frische und vielfältige Ware anbieten müsse.

Bäcker mit Leib und Seele

Den Kampf mit der unverkauften Ware kennt auch Michael Wippler. Er ist Bäckermeister in Dresden und Vizepräsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Ganz ohne Retouren gehe es wohl in keinem Betrieb, sagt er. „Ab zehn Prozent fängt es an, betriebswirtschaftlich wehzutun.“

Schmerzhaft sei jedes Brot, das auf den Müll wandert: „Jeder Bäcker mit Leib und Seele hat ein Verhältnis zu seinem Produkt“, sagt er. „In den vergangenen Jahren haben wir die Erfahrung gemacht, dass Kunden ein Regal mit wenig Auswahl nicht gut genug ist.“ Man müsse dem Kunden bewusst machen, dass es zwar Minuten vor Ladenschluss noch Brot gebe, aber vielleicht nicht das Lieblingsbrot, sondern eine Alternative.

Das halten auch die Forscher für eine sinnvolle Strategie: „Wir raten den Bäckern: Ihr müsst euer Portfolio reduzieren und euch auf eure Stärken besinnen, statt euch mit riesigen Angeboten auf die Billigheimer-Konkurrenz der Industrie einzulassen“, sagt Ritter. Eine nicht repräsentative Befragung im Rahmen des Projektes unter knapp 500 Kunden hat gezeigt, dass nur ein Bruchteil der Brothungrigen mit der Erwartung in die Backstube komme, bis Ladenschluss ein volles Regal vorzufinden. Mehr als 90 Prozent würden auch ein alternatives Brot nehmen, wenn das Wunschgebäck gerade aus ist.

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