Arpad Dobriban will den Menschen das Kochen wieder näher bringen

Von: Christina Merkelbach
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Kritisiert, dass viele Lebensmittel gar nicht mehr zum Kochen in Betracht gezogen werden: Arpad Dobriban in seiner Küche. Wer sich das beste Material leisten könne, kümmere sich um den Rest gar nicht mehr. Foto: Gudrun Petersen/Copyright Misereor
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Kochend im Theater Aachen: Arpad Dobriban in der Aufführung von „Tiere essen“. Foto: Marie-Luise Manthei

Aachen. 2007 machte sich Arpad Dobriban in Mannheim auf, die ältesten Bürger der Stadt zu besuchen. Er lernte von ihnen, wie sie ihre liebsten Gerichte aus der Kindheit traditionell zubereiten. „Versuch zur Rettung der Hauskocherei“ hieß das Projekt, dessen Ergebnisse der Künstler anschließend bei öffentlichen Essen in der Stadt vorstellte.

Mit den Rezepten in der Tasche besuchte er auch Schulen und kochte dort mit den Kindern und Jugendlichen. Eines von vielen Projekten, das er seit Ende 1987 initiiert hat. Momentan erforscht er die Hauskocherei im Bliesgau im Saarland.

Auch dem Publikum des Aachener Stadttheaters ist er bekannt: In der erfolgreichen Inszenierung des Weltbestellers „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer. Wegen des großen Erfolgs zeigt das Theater das Stück auch in der kommenden Spielzeit wieder. Auf der Bühne kochte Arpad Dobriban Wohlschmeckendes aus Zutaten, die gemeinhin als Abfälle gelten: Tierknochen, Lauchspitzen, Blattgrün von Möhren, Kohlrabi und Roter Beete. „Dass viele Menschen nicht mehr wissen, wie man richtig kocht, ist ein großes Manko unserer Zeit“, sagt er im Interview mit unserer Zeitung.

Woran liegt es, dass viele Menschen verlernt haben zu kochen?

Dobriban: Gründe zu suchen, halte ich für schwierig, da kann ich keine passende Antwort geben. Ich kann nur sagen, wie man es ändern könnte. Ich mache die Menschen darauf aufmerksam, dass es noch vor nicht allzu langer Zeit Tradition war, Rezepte und Wissen über das Kochen weiterzugeben. Klassischerweise innerhalb der Familie. Das ist nicht mehr selbstverständlich. Aber es ist nicht alles verloren, man kann vieles, was in Vergessenheit geraten ist, zurückholen. Das heißt nicht, dass man heute immer noch alles unbedingt so machen muss wie vor 100 oder sogar 1000 Jahren. Man kann ausprobieren, was passt, was schmeckt. Aber dafür muss man sich eben selbst an den Herd stellen.

Können Sie ein Beispiel für eine Zutat nennen, die in Vergessenheit geraten ist?

Dobriban: Das Salatkraut Borretsch, auch Gurkenkraut genannt, zum Beispiel. Früher wuchs es in jedem Garten, heute ist es gar nicht so leicht zu bekommen.

Lassen Sie das Argument gelten, dass die Menschen heute vielleicht weniger Zeit zum Kochen haben als früher?

Dobriban: Wofür ich meine Zeit nutze, ist meine persönliche Entscheidung. Und Speisen, die lange kochen, brauchen nicht zwingend eine lange Vorbereitungszeit. Manches kann man einfach im Ofen garen lassen. Ich denke, das Problem ist, dass die Leute nicht mehr wissen, was sie mit dem Material, mit den Zutaten, anfangen sollen. Unser momentaner Reichtum ist in dem Fall ein Hindernis. Wer sich das beste Material, also die Filetstücke, leisten kann, kümmert sich um den Rest gar nicht. Dadurch wird ein ganzer Bereich von Lebensmitteln gar nicht mehr in Betracht gezogen. Zutaten, die wir zurzeit als Abfälle bezeichnen oder behandeln, lassen sich in ganz wunderbare Speisen verwandeln – wenn man die Zubereitungstechnik beherrscht.

In Deutschland landen rund elf Millionen Tonnen Nahrungsmittel im Müll. Sehen Sie auch dort einen Zusammenhang mit mangelndem Wissen über Zubereitung?

Dobriban: Auf jeden Fall. Und weil wir verlernt haben, sämtliche Teile von Pflanzen und Tieren zuzubereiten, wird auch viel zu viel produziert. In diesen Zusammenhang passt das Wort Entfremdung. Es wird sehr häufig verwendet, trifft hier aber das Problem. Unser nächster Zugriff auf Lebensmittel erfolgt in der Regel im Supermarkt. Aber dort können wir nur noch entscheiden, was wir kaufen. Wo die Sachen produziert werden, wie und unter welchen Umständen, können wir nicht beeinflussen. Das wird alles beim Produzenten entschieden.

Aber man kann Bioprodukte kaufen und auf Fairtrade-Ware setzen.

Dobriban: Das stimmt. Trotzdem haben wir keinen Einfluss mehr darauf, welche Sorten angebaut werden und wie viel davon. Die Bereiche, wo Entscheidungen getroffen werden, sind uns nicht mehr zugänglich. Das meine ich mit Entfremdung.

Wer viel Fernsehen schaut, bekommt bei den unzähligen Kochshows und Fernsehköchen ja eher den Eindruck, dass Kochen gerade total in ist.

Dobriban: Ich halte das für Ersatzhandlungen. Statt sich selbst an den Herd zu stellen, lässt man Leute im Fernsehen etwas vorkochen. Es gibt ja auch dauernd neue Kochbücher.

Das ist aber doch nicht unbedingt schlecht, oder? Zeigt es nicht, dass es ein großes Interesse am Kochen gibt?

Dobriban: Ich halte es für schwierig, alles aus Büchern zu lernen. Am wirksamsten ist immer noch die Weitergabe von Person zu Person. Für ein großes Hindernis, die Lust am Kochen zu wecken, halte ich auch das Phänomen, dass unfassbar schlechte Ausrüstung verkauft wird. Die sieht meistens wahnsinnig gut aus und kostet viel Geld, ist aber zum Kochen vollkommen ungeeignet. Wer gerade erst mit Kochen anfängt, ist dadurch natürlich noch zusätzlich frustriert. Fast könnte man es den Herstellern schon als Absicht unterstellen, dass sie den Menschen das Kochen abgewöhnen wollen.

Beim Essen geht es Ihrer Meinung nach nicht nur ums Sattwerden, sondern vor allem ums Fühlen. Was meinen Sie damit?

Dobriban: Gutes Essen erzeugt ein bestimmtes Gefühl der Zufriedenheit. In den meisten Fällen entstehen durch langes Kochen Wirkstoffe, die den körpereigenen Drogen ähnlich sind. Das erzeugt ein Wohlgefühl. Davon sprechen die Leute, wenn Sie erzählen, wie die Hühnersuppe oder der Sonntagsbraten bei der Großmutter geschmeckt haben. Das fehlt, wenn – wie heute üblich – alles nur kurz gekocht wird, weil es als gesund gilt.

Das Buch „Tiere essen“ ist ein Plädoyer gegen Massentierhaltung. Nach der Auseinandersetzung damit zieht der Autor, Jonathan Safran Foer für sich die Konsequenz, Vegetarier zu werden.

Dobriban: Das Buch ist gut recherchiert. Über die Frage, ob man angesichts der Umstände Vegetarier werden muss, wurde ja im Anschluss an die Vorstellungen auch unter den Zuschauern vehement diskutiert. Ich war überhaupt überrascht, auf wie viel Resonanz dieser Theaterabend gestoßen ist und wie viel Bewegung er in der Stadt ausgelöst hat. Da wäre sicher noch Potenzial, den Abend weiterhin zu zeigen oder in anderer Form am Thema zu bleiben. Aber daraus, dass Fleisch unter miserablen Bedingungen hergestellt wird, muss meiner Meinung nach nicht selbstverständlich folgen, dass man Vegetarier oder Veganer wird.

Warum nicht?

Dobriban: Es geht ja in dem Buch um die Frage: Wie viel Leid bin ich bereit, für mein Essen zu akzeptieren? Und ich finde, und das ist nicht esoterisch, dass Pflanzen unter genauso miserablen Bedingungen produziert werden wie Fleisch. In beiden Fällen nehmen wir in Kauf, dass Natur misshandelt wird.

Aber kann man denn Tiere und Pflanzen wirklich so vergleichen?

Dobriban: Das kommt ganz darauf an, unter welchem Aspekt man es sieht. Natürlich stehen uns die Tiere evolutionär näher, und wir entwickeln deshalb mehr Mitgefühl für ihr Leiden. Aber wenn ich es rein unter einem Ernährungsaspekt sehe, würde ich keinen Unterschied zwischen Tieren und Pflanzen machen. Bei Pflanzen essen wir das Leid auch mit.

Wer gegen Massentierhaltung ist, müsste sich also auch für bessere Pflanzenproduktion einsetzen?

Dobriban: Ganz genau. Es geht tatsächlich darum, die Nahrungsmittelproduktion insgesamt zu verändern. Die Wertschätzung des Materials ist uns abhanden gekommen. Es geht nicht um Geschmack, sondern um Haltbarkeit, Verpackung, Transport. Geschmack ist ja nicht eine im Nachhinein frei veränderbare Größe, sondern ein Zeichen für die Inhaltsstoffe, die wir zu uns nehmen, für die Substanz.

Kann jeder kochen lernen, oder gibt es auch dort Talente?

Dobriban: Wie überall gibt es auch beim Kochen begabte und weniger begabte Menschen. Aber die Möglichkeit, aus Rohmaterialien etwas zuzubereiten, kann eigentlich jeder bis zu einem gewissen Grad erlernen. Früher hat ja auch nicht jeder gekocht, meistens waren es die Frauen. Inzwischen haben sich die Familienstrukturen geändert, und es gibt andere Möglichkeiten, kochen zu lernen. Zum Beispiel bei Kochabenden mit Freunden oder in der Wohngemeinschaft.

Sie machen regelmäßig Kochprojekte in Schulen und an Universitäten. Welche Erfahrungen machen Sie?

Dobriban: Besonders aufgefallen sind mir die Studenten, die so um die 20 Jahre alt sind. Ich habe festgestellt, dass ein großer Teil von ihnen extrem auf Abbildungen fixiert ist. Beim Kochen und Essen äußert sich das so: Das Erscheinungsbild der Dinge ist entscheidend. Bei Zutaten, die gut aussehen, wird automatisch davon ausgegangen, dass sie auch schmackhaft sind. Das ist natürlich Quatsch. Dass Dinge auch gut riechen, sich gut anfühlen und gut schmecken, spielt überhaupt keine Rolle. Es ist eine seltsame Auffassung von Ästhetik. Schönheit ist das, was gut aussieht. Und nicht das, was gut ist. Im Falle vom Essen heißt das: uns gut tut. Ein wenig hat mich das an bestimmte Trends in der Architektur erinnert. Die Fassade ist es, die zählt.

Inwiefern?

Dobriban: Da wird nach äußerlicher Perfektion und der oberflächlichen Erscheinung des Materials konstruiert, aber entscheidende Aspekte werden nicht beachtet. Viele Leute haben kaum noch wirklich körperlichen Kontakt zu der Welt und geben sich mit den Abbildern zufrieden. Nehmen Sie etwa eine Gipskartonwand. Dahinter ist nichts. Es gibt kein Speichermedium für heiße Sommertage, wie es richtige Gebäude mit massiven Wänden haben. Oder Laminatboden, der aussieht wie Parkett, und doch nur ein Foto, ein Abbild des Tatsächlichen, ist.

Und wie reagieren die Schüler?

Dobriban: An einigen Schulen gibt es bereits Kochprojekte. Leider herrscht dort oft vorauseilender Gehorsam. Die Lehrer glauben, dass die Kinder nur Nudeln und Pizza zubereiten wollen. Das ist ja auch in Ordnung, sofern man den Teig selbst macht. Aber wenn das nicht passiert, halte ich das nicht für sinnvoll. Kinder sollten lernen, eine Sache vom Anfang bis zum Ende selbst zu tun. Ich habe auch dort, bei den Kindern, die Erfahrung gemacht, dass es eine authentische Person braucht, die die Lust am Kochen vermittelt. Jemanden, der das, was er tut, liebt. Dann springt der Funke über.

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