Die Suche nach der idealen Leberwurst: Treffen der Lebensmittelkoster

Von: Anja Semmelroch, dpa
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Köln. 700 Kochwürste, 900 Käsesorten, 150 Flaschen Wein - was nach einem opulenten Festmahl klingt, ist vor allem ein gewaltiges Arbeitspensum.

Denn um die weißgedeckten Tische in den Kölner Messehallen sitzen keine feierlich gekleideten Schlemmer, sondern Sensorik-Experten im weißen Arbeitskittel.

Beim europaweit größten Lebensmittel- und Getränketest nehmen mehr als 500 Prüfer der Deutschen Landwirtschaft-Gesellschaft (DLG) zum ersten Mal auf einen Streich rund 6000 Produkte unter die Lupe.

Zwei Tage lang arbeiten hier alle Sinne auf Hochtouren. Denn ein Qualitäts-Produkt muss nicht nur gut schmecken, sondern auch richtig aussehen, riechen und sich ansprechend anfühlen.

Aber heißt es nicht gemeinhin, über Geschmack lässt sich streiten? „Der Sinneseindruck als solcher ist objektivierbar”, widerspricht DLG-Experte Professor Goetz Hildebrandt. „Wir alle haben im Kopf die Vorstellung einer idealen Leberwurst.”

In Worte fassen könnten sie die Wenigsten. Die ehrenamtlichen Prüfer aber haben die Aufgabe, die reale Leberwurst an diesem Ideal zu messen. Drei bis fünf Experten geben je Probe ihr Urteil ab. Abweichungen führen zu Abzügen auf der Fünf-Punkte-Skala - es sei denn, sie bewegen sich im Toleranzbereich: „Es gibt eine bestimmte Bandbreite, innerhalb derer ein Produkt perfekt ist”, erklärt Hildebrandt. Coca Cola schmeckt anders als Pepsi Cola, trotzdem finden beide Marken ihre Käufer.

„Aber kein Konsument möchte eine bittere Leberwurst haben.” Lebensmittel verkosten kann also nicht jeder. Alle DLG-Prüfer haben sich selbst einer Prüfung unterziehen müssen. Und sie kommen aus der Branche, sind Weinhändler, Fleischfabrikanten, Ernährungswissenschaftler.

Wer sonst könnte wissen, dass die Salami in Nordrhein-Westfalen bitterer schmecken muss als in anderen Regionen Deutschlands? Und dass der Bayer seine Leberwurst aufs Brot streichen will, während der Berliner auf Schnittfestigkeit Wert legt?

In der Fruchtsaft-Abteilung sind andere Qualitäten gefragt. „Erst wird das Glas geschwenkt, man schaut sich die Farbe an”, erklärt Prüfbevollmächtigter Professor Helmut Dietrich das Prozedere. Denn das Auge trinkt selbstverständlich mit: Ein guter Orangensaft hat leuchtend gelb zu sein, nicht braunstichig. Dann ist die Nase gefragt. Am besten entfaltet sich der Geruch, wenn das Glas geschwenkt wird. Zu guter Letzt wird tatsächlich genippt: „Man schmeckt das Produkt, kleidet den gesamten Mund damit aus, alle Bereiche der Zunge”, schildert Dietrich. Im Idealfall halten sich Säure und Zucker harmonisch die Waage. Auf den Testbögen heißen die Qualitätsurteile dann „fruchtig”, „reintönig”, „einseitig”, „muffig” oder „gärig”.

30 bis 35 Produkte hat jeder einzelne Prüfer auf diese Art unter die Lupe zu nehmen. Zwischendrin sollen Wasser und Brot die Geschmacksnerven wieder auf Vordermann bringen. Genuss zu definieren, ist also nicht unbedingt ein Genuss. Dem neuen Massentest verdanken die Wurst- und Schinken-Prüfer immerhin ungewohnt heimelige Raumtemperaturen: Um allen Produktgruppen gerecht zu werden, haben die DLG-ler die Messehallen auf 18 Grad Celsius gebracht. Normalerweise wird die Metzgerware bei 6 Grad verkostet. „Da sitzen wir dann mit zwei Paar Socken und langer Unterwäsche”, sagt Hildebrandt.
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