Su Vössing: Was lange schmort, muss einfach gut werden

Von: Jürgen Lange
Letzte Aktualisierung:
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Nicht nur Omas Lieblingsgerichte hat Su Vössing in ihrem aktuellen Kochbuch neu interpretiert. Foto: Bui Vössing
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Ihr aktuelles Buch widmet die 52-Jährige „Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten“.

Stolberg. „Die ganze Welt aus einem Topf“: Wenn Su Vössing das sagt, dann spricht sie weniger davon, den Kühlschrank von Lebensmitteln zu befreien, die sonst bald hätten entsorgt werden müssen. „Dann wird das Ergebnis sicherlich kein gutes sein“, sagt die Sterneköchin, die sich die Stolberger Altstadt als Wohn- und Arbeitsort erwählt hat.

Ihr aktuelles Buch widmet die 52-Jährige „Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten“, die sicherlich eine der längsten Traditionen in der Speisezubereitung haben. Es ist gar nicht so lange her, dass der große Kessel auf dem Herd stand oder noch früher über den offenen Feuer hing, und alles Genießbare und Vorhandene hineingeschnippelt wurde. Daran hat sich im Prinzip bis heute nichts geändert, und insbesondere während der kälteren Jahreszeiten gehören diese Gerichte zum festen Speiseplan.

Wenn Su Vössing ihr Buch dieser leckeren und unkomplizierten Sparte unserer Kochkultur widmet, dann tut sie dies mit einem genussvoll erhobenen Zeigefinger. Sie appelliert sorgfältig und gewissenhaft bei der Zubereitung zu blieben, um die positiven Wirkstoffe, guten Geschmack und gesunde Zutaten zu erhalten.

„Ihre liebsten Menschen, ihre Gourmetseele und ihr empfindlicher werden es danken“, sagt die Stolbergerin, die mit 27 Jahren als Küchenchefin im „Le Maronn“ in Bonn als jüngste Köchin Deutschlands einen Michelin-Stern erhielt und mehr als ein Dutzend Kochbücher produziert hat.

Die Beilagen gibt es extra

Und wie immer hat Su Vössing neben den Rezepten zu den eigentlichen Gerichten ihr Buch mit einer Reihe von Extras bereichert, die je nach Gusto kombiniert oder auch für andere Zusammenstellungen eingesetzt werden können. So hat sie auf komplette Menüvorschläge verzichtet, sondern ein eigenes Kapitel raffinierten Beilagen gewidmet, die über die puristischen Klassiker Kartoffeln, Reis und Nudeln den Speisen Pfiff verleihen.

Die Beilagen nach Wunsch kombiniert werden können. Da reicht die Palette von Safran-Reisröllchen und Rote-Beete-Pancakes über Rucola-Spätzle und Käsenocken bis zu Reibekuchen, Kartoffelspaghetti und Salbei-Kartoffeln. Hinzu kommen einige Vorschläge zu Variationen aus Hefe-, Filot-, Blätter- und weiteren gebackenen oder gebratenen Teigsorten.

Nicht nur recht einfach zuzubereiten, sondern auch besonders schmackhaft und grundlegend beim Kochen einsetzbar sind die Vorschläge für Fonds, Suppenstöcke und gekörnte Brühen aus der Feder von Su Vössing: „Es sind Grundlagen, die Fertigprodukte im Geschmack weit übertreffen“, sagt die Fernsehköchin („Kochduell“, QVC, „Kampf der Köche“). Diese wichtige Basis lässt sich selbst unkompliziert auch auf Vorrat zubereiten. So lässt sich bei Bedarf beispielsweise schnell „ein Süppchen zaubern“.

Dabei schwebt das Ansehen zwischen Kulinarischer Erste Hilfe und raffiniertem Tausendsassa, dennoch wird Suppe als „täglich Brot“ geschätzt – nahrhaft, sättigend, gesund und schnell zuzubereiten. Für Su Vössing zeichnet sich eine gute Suppe aus durch Leichtigkeit und Geschmacksfülle.

Ersteres liefern frische, kurz gekochte Zutaten, beim Geschmack setzt sie auf die bereits erwähnte Basis ihrer Fonds, Suds und Brühen. Ist sie vorhanden, dauert‘s in der Regel kaum eine halbe Stunde, um die aktuellen Kreationen der Stolbergerin kochen und genießen zu können. Bei ihren bleibt sich die Sterneköchin nicht nur ihren eigenen Ansprüchen treu, sondern auch Laien am Herd können die Rezepte einfach umsetzten.

Schon bei den Titel kann einem das Wasser im Munde zusammenlaufen: Von der Maultaschensuppe mit Spinat und Röstzwiebeln über die Schwäbische Zwiebelsuppe mit Weintrauben-Speck-Spieß bis hin zur Krustentiersuppe mit gebratenen Garnelen und Kartoffelchips reicht das Bilderbuch mit drei Dutzend Suppen-Kreationen - jedes mit detaillierter Zutaten- und Zubehörliste sowie stets nützlichen Tipps.

„Wenn sich alle Zutaten und Gewürze harmonisch und auf den Punkt miteinander verbinden“, sagt Su Vössing, dann kann es der Eintopf mühelos mit großen Küchenkreationen aufnehmen – zumal die Zubereitung einer vollständigen Mahlzeit in einem einzigen Topf schon einem kulinarischen Ideal entspricht. Dabei überrascht Su Vössing die Freunde von Omas alten Klassikern mit überraschend kurzen Zubereitungszeiten.

Anstelle über einige Stunden hinweg die Zutaten zu zerkochen, bestechen sie bei der Stolbergerin durch Frische und Knackigkeit. Vom Bauerneintopf mit geräucherter Entenbrust (inklusive Vorschlag zum selbst Räuchern) über einen Erbsen-Kartoffel-Eintopf bis hin zum Puten-Stew locken zwei Dutzend Rezeptvorschläge.

Bilder frisch wie Gerichte

Ein weiteres Dutzend Schmorgerichte komplettiert das Rezeptangebot. Dabei möchte Su Vössing die „uralte Idee, was lange schmort wird gut“ wiederbeleben: möglichst wenig unternehmen für einen maximalen Genuss, damit sich Röstaromen, Kräuter und Gewürze zu einem unvergleichlichen Geschmack entwickeln können. Wie nach dem Garen „geschmorte Kaninchenkeule in Petersiliensauce und Kartoffelgemüse“, „Hühnerfrikassee mit Spargel im Brötchen“ oder „Toskanisches Rinderragout“ aussehen können und sollten, das dokumentieren ebenso eindrucksvoll wie appetitlich die Aufnahmen von Bui Vössing.

Ebenso wie die Sterneköchin ehrliche und frische Zutaten verwendet, schwört ihr Ehemann und Fotograf auf die ehrliche Foodfotografie. Bui Vössing verzichtet auf Tricksereien wie Sprays, Drahtgestelle, Vaseline, Trockeneis & Co. „So etwas würde die Leser später beim Nachkochen nur frustrieren“, sagt der Wahlstolberger: „Nichts sollte deshalb an der Speise verändert werden, nichts hinzugefügt oder entfernt werden.“

So sind alle Bilder zu den Rezepten so frisch wie die Gerichte: Á la minute von Su Vössing gekocht, liebevoll angerichtet und auf dem stimmungsvoll ausgeleuchteten Tisch von Bui Vössing aktuell dokumentiert.

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