Sterneköchin Su Vössing plädiert für Regionales und gegen Fertiggerichte

Von: Jürgen Lange
Letzte Aktualisierung:
11991101.jpg
In der Welt der Fernsehkochsendungen ebenso zu Hause wie am heimischen Herd in Stolberg: Seit drei Jahren lebt und arbeitet die Sterneköchin Su Vössing in der Kupferstadt, wo sie unter anderem Kochbücher produziert.

Stolberg. Bei einem Besuch im Restaurant „Burghof“ fällt der Blick auf ein Kochbuch, das auf einer Stafette ausgestellt ist. Das Blättern durch den hochwertigen Bildband mit eindrucksvoll fotografierten Gerichten macht Appetit. „Sie wohnt in Stolberg“, sagt Inhaberin Irene Langhoff und nickt in Richtung Altstadt.

 „Sie“ ist Su Vössing, 1991 als jüngste Köchin in Deutschland mit einem Michelin-Stern geadelt, Fernsehköchin, Kochbuchautorin, Food-Stylistin und schon seit drei Jahren Wahlstolbergerin.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Köchin werden zu wollen?

Vössing: Ich wollte handwerklich arbeiten. Drei Berufe standen zur Auswahl: Schreinerin, Schneiderin oder Köchin. Ich bin eine ausgebildete Köchin geworden.

Aber wie sind Sie aufs Kochen gekommen?

Vössing: Ich bin immer mit der Zubereitung von Speisen konfrontiert gewesen. Ich komme vom Land, und wir haben als Familie zusammen gelebt. Es war ein Haus der offenen Türe. Ich habe sehr viel mit meiner Großmutter, meinen Tanten und meiner Mutter gekocht. Wir haben geerntet und eingekocht, Brot mit langer Lagerzeit und Kuchen gebacken, wir haben im Herbst Pilze gesucht. Es gab immer etwas zu tun. Dabei wurde viel Wert auf saisonale Produkte und regionale Küche gelegt, so wie ich das heute auch mache.

Sie haben dann einfach im besten Haus am Platz ihre Karriere begonnen?

Vössing: Ja; nach der Mittleren Reife habe ich die Ausbildung als Köchin im Hotelrestaurant „Alt Warburg“ absolviert und dann noch zwei Qualifikationen oben drauf gelegt: die als Servicekraft im Restaurant und später das Übersetzer-Diplom an der Sorbonne in Paris.

Und wie ging es dann weiter?

Vössing: Ich habe mit 19 Jahren Sternekoch Philippe Jorand in Münster angerufen, aber der wollte zunächst keine Frau haben. Nachdem ich ein paar Mal telefonisch genervt habe, habe ich ihn doch überzeugen können. Aber dann habe ich die ersten drei Monate nur die Gäste begrüßen und verabschieden dürfen und musste die Toilette machen, um zu beweisen, dass ich Ausdauer habe, bevor ich an den Herd gelassen wurde.

Und dann ging‘s so richtig los?

Vössing: Dann habe ich gelernt, dass Küche nicht gleich Küche ist, dass bodenständiges Kochen nicht gleich französischer Küche ist. Ich habe erst einmal den Spinat tot gekocht bis ich ihn leuchtend und schmackhaft hinbekommen habe. Es war eine spannende Zeit, und es folgten viele weitere Stationen.

Und im Bonner Restaurant „Le Maronn“ wurden Sie als jüngste Köchin Deutschlands mit einem Michelin-Stern geadelt. Wie fühlten Sie sich?

Vössing: Ich war einfach nur glücklich und stolz. Ich habe mich einfach gefreut.

Aber wie sind Sie dann als Köchin zum Vox-Kochduell ins Fernsehen gekommen?

Vössing: In Köln hatte ich einen Mitarbeiter, der sich beworben hatte, aber gescheitert war. Der hat gesagt, „meine Chefin macht so etwas nie“. Aber die Organisatoren wollten gerne eine Frau, und irgendwann haben Sie mich doch dazu überredet.

Womit haben Sie sich überzeugen lassen?

Vössing: Es war eine große Herausforderung für mich, aus unbekannten Zutaten in 15 Minuten nicht nur ein, sondern zwei, drei Gerichte zu zaubern, die am besten auch noch gut aussahen. Das war spannend. Mir ging es dabei nicht um die Bewertung, sondern darum, meine Kreativität unter Beweis stellen zu können. Es hat Spaß gemacht und mich sehr gefordert. Ich komme aus Bühne, und ich stehe gerne auf der Bühne.

Das Kochduell ist nach acht Jahren Geschichte. Machen Sie weiter Fernsehen?

Vössing: Ja. Ich präsentiere bei QVC weiterhin die Kitchen-Aid-Produkte. Und in Kürze kommt auf einem Sender ein neues Format, bei dem ich mit vielen Köchen dabei bin. Es wird nicht mehr lange dauern.

Helfen die aktuell vielen Kochsendungen im Fernsehen zu einer besseren und gesünderen Ernährung?

Vössing: Ich bezweifele das. Einige Sterneköche sind Stars geworden und konzentrieren sich mehr auf die Unterhaltung als auf das Kochen. Es gibt viele Schaumschläger ohne fundiertes Wissen unter den Fernseh-Köchen, die nur Show machen. Aber viele Zuschauer wollen sich auch nur unterhalten lassen, stopfen beim Zuschauen ohne Nachzudenken die Chips in sich hinein und greifen dann nachher beim Kochen doch wieder einfach auf Fertigprodukte zurück.

Sie sind ein Feind von Fertigprodukten.

Vössing: Kochen mit frischen Produkten ist die beste Medizin, während in Fertigprodukten all das drin steckt, was wir nicht brauchen. Dann fangen irgendwann die Probleme mit dem Körper an, die an dem liegen, was gegessen wurde. Alles, was wir sind, sind wir durch Essen. Wir müssen den Fertigprodukten die Stirn bieten und uns wieder auf natürliche Produkte besinnen.

Heute sind die Menschen doch überrascht und wundern sich, wie beispielsweise frische Erdbeeren schmecken. Den Geschmack kennen doch viele gar nicht mehr, wegen der sch... Convenience-Produkte, in welchen gar keine Erdbeeren mehr drin sind. Oder Spinat kennen viele doch auch nur noch mit „Blubb“ und nicht mit richtigem originärem Spinatgeschmack. Wer backt denn noch sein Brot selbst? Viele Bäcker und die Ketten arbeiten doch schon längst mit industriellen Fertigprodukten mit zweifelhaften Inhaltsstoffen.

Was schlagen Sie vor?

Vössing: Heute verbringt man mehr Zeit mit Handy, Internet und Fernsehen. Man sollte sich aber wieder mehr Zeit nehmen zum Kochen und zur Beschaffung frischer Lebensmittel. Man sollte das verwenden, was in der Region zur jeweiligen Saison reif ist. Ich möchte Spargel, Gemüse und Obst dann essen, wenn es vor Ort reif ist und nicht einfach das ganze Jahr über das, was herangeflogen worden ist. Es ist eigentlich so einfach und gar nicht schwierig.

Haben Sie ein Beispiel?

Vössing: Zum Beispiel gekörnte Brühe. So etwas habe ich gar nicht. Stattdessen trockene ich gut zerkleinertes Gemüse bei 80 Grad im Ofen und streue etwas Meersalz darüber; anschließend wird es in der Küchenmaschine gemahlen. Dann habe ich fast 100 Prozent natürlichen Geschmack. Lesen Sie mal, was auf dem Fertigprodukt steht: Ellenlang chemische Zutaten und nur drei Prozent Inhalt.

Und bei der Abkehr von Fertigprodukten helfen die Kochsendungen im Fernsehen wirklich nicht?

Vössing: Vielleicht dann, wenn man sich motivieren lässt, wieder zu kochen. Dann sollte man sich aber ein gutes Kochbuch zur Hand nehmen.

Mit Kochbüchern beschäftigen Sie sich derzeit sehr intensiv.

Vössing: Wir sind sehr fleißig. Alleine in den drei Jahren, in denen wir in Stolberg leben, haben wir zwölf Kochbücher produziert, zwei weitere kommen in Kürze auf den Markt.

Dann sind Sie ja wirklich sehr fleißig.

Vössing: Wir sind sehr beschäftigt damit, denn sie machen nicht nur viel Freude, sondern auch sehr viel Arbeit. Angefangen vom Konzept, über das Entwickeln von Ideen und Rezepten, Verkosten und Ausprobieren bis alles stimmig ist, das Formulieren der Texte und das Fotografieren der Gerichte und einzelner Arbeitsschritte, was mein Mann Bui übernimmt. Die Rezepte müssen stimmen und funktionieren. Es ist ein Fulltime-Job mit dem wir den ganzen Tag beschäftigt sind, und wir haben in den vergangenen drei Jahren kaum einen Tag Urlaub gemacht.

Ich hab ein Brotrezept von ihnen nachgebacken, und es war mein erstes Brot, das wunderbar funktioniert hat. Zuvor habe ich immer experimentiert.

Vössing: Bei Backrezepten muss man sich genau an die Zutaten und Arbeitsgänge halten, sonst funktioniert es nicht. Bei Kochrezepten darf man ruhig etwas variieren.

Und wo geht eine Sterneköchin essen?

Vössing: Zum Beispiel in meinem Lieblingsrestaurant zu Irene Langhoff in den „Burghof“. Da bekomme ich dann einen frischen, leichten, nicht angemachten Salat, der nach meinem Wunsch etwa mit einem pochierten Ei oder Sprossen verfeinert wird.

Sie haben sich in Stolberg also schon ein wenig orientiert?

Vössing: Es gibt leider viel Leerstand, aber auch einige nette Fachgeschäfte, die ich besuche. Doch es fehlt die Breite im qualitativen Angebot. Wir besuchen Christian Clément in der „Bodega“ und den Wochenmarkt in Brand mit seinem guten Angebot an Blumen, Käse, Gemüse, Geflügel und Fisch. Mit Ausnahme des Freitags sind die Wochenmärkte in Stolberg leider nicht sehr breit aufgestellt. Es ist vermutlich auch ein trauriges Zeichen der Zeit mit dem Trend zu Fertigprodukten, dass gut sortierte Märkte selten geworden sind. Aber wir fühlen uns in Stolberg sehr wohl und haben eine nette Nachbarschaft.

Wie haben Sie eigentlich Stolberg für sich entdeckt?

Vössing: Wir wollten von Düsseldorf weg, weil nach einer Erkrankung die Großstadt für meinen Mann zu laut wurde. Er ist ein Landmensch, und ich brauche mehr die sozialen Kontakte einer Stadt. Wir haben bei einem Makler die Immobilie in Stolberg entdeckt und sind dann gucken gekommen.

Wann sind Sie denn hier angekommen?

Vössing: Wir sind im Dezember 2012 in der Altstadt angekommen, als der schöne Weihnachtsmarkt kaum eröffnet hatte und sind sofort freundlich begrüßt worden. Marita Matousék hat gleich auf unser Auto aufgepasst, als wir es vor der Haustüre abgestellt hatten. Es gab dann noch ein wenig Hin und Her bis wir uns entschieden haben. Aber Stolberg ist ein guter Kompromiss für uns. Wir fühlen uns hier wohl.

Was war Ihr erster Eindruck?

Vössing: Die Altstadt mit der schönen Burg ist sehr interessant. Eher untypisch für Deutschland, wenn wir keine grünen Läden an den Fenstern hätten, sondern blaue, könnte man meinen es wäre Frankreich, oder bei roten, man sei in England.

Was sprach neben der Immobilie noch für Stolberg?

Vössing: Wir haben im Umkreis von etwa 100 Kilometern gesucht, damit die Entfernung zum Fernsehstudio und zu Lebensmittellieferanten nicht zu weit wurde. Wir haben zum Kochen immer fünf große Kühlschränke voll, und wenn wir nach QVC zur Produktion fahren, nehmen wir 40 Kisten Lebensmittel mit. Zuhause musste der Platz auch ausreichend groß sein, um unsere Kochbücher produzieren und Lebensmittel lagern zu können. Und auch die umliegenden Ortschaften mit ihrem eigenen Charakter gefallen uns.

Haben Sie denn schon die Gelegenheit gehabt, die Region zu erkunden?

Vössing: Ein wenig haben wir gesehen, aber es fehlt auch etwas Zeit. Aber wir hätten gerne noch ein paar interessante Adressen für regionale Produkte und Märkte, um mehr entdecken zu können. Vielleicht können wir dann auch wieder gute alte Obst- und Gemüsesorten finden, die selten geworden sind. Wer kennt denn hier noch Stielmus, wo das Gemüse doch im Rheinland eine so große Tradition hatte. Es gibt so viele schöne, gesunde und leckere regionale Produkte, die man saisonal für sich entdecken kann. Kochen ist doch keine Hexenkunst.

Leserkommentare

Leserkommentare (1)

Sie schreiben unter dem Namen:



Diskutieren Sie mit!

Damit Sie Artikel kommentieren können, müssen Sie sich einmalig registrieren — bereits registrierte Leser müssen zum Schreiben eines Kommentars eingeloggt sein. Beachten Sie unsere Diskussionsregeln, die Netiquette.

Homepage aktualisiert

Finden Sie jetzt neue aktuelle Informationen auf unserer Startseite

Wieder zur Homepage

Die Homepage wurde aktualisiert