Lesertour führt Teilnehmer in die Welt der Schokolade

Von: Sonja Essers
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Die Teilnehmer unserer Lesertour unter dem Titel „Welt der Schokolade“ packen fleißig mit an. Zu Gast waren sie im Café „Madame Gateaux“ in Aachen. Foto: Sonja Essers
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Bevor die fertigen Pralinen garniert werden können, müssen sie natürlich erst einmal ganz vorsichtig gefüllt werden. Foto: Sonja Essers

Stolberg. Wer der Meinung ist, dass Pralinen reine Frauensache sind, der irrt gewaltig. Doch nicht nur der Geschmack hat es den Herren angetan, sondern auch die Herstellung. Das wurde zumindest bei unserer Lesertour „7xSommer in Stolberg“ deutlich.

Diesmal führte uns der Ausflug in die Welt der Schokolade oder – genauer gesagt – nach Burtscheid. Dort befindet sich nämlich das Café „Madame Gateaux“ von Romy Knebel. Sie ist den Stolbergern keine Unbekannte. Schließlich betreibt sie auch in Mausbach eine Backstube und versorgt die Stolberger mit verschiedenen Torten- und Kuchenkreationen.

Unterstützt wird sie dabei von Christopher Kulski. Hauptberuflich arbeitet er als Produktentwickler bei einem Schokoladenhersteller. Er ist also Fachmann und kennt sich mit Pralinen-Kreationen bestens aus – und von diesem Wissensschatz durften nun auch unsere Leser profitieren.

An diesem Nachmittag stehen zwei Pralinen im Vordergrund. Gemeinsam mit unseren Lesern produziert Christopher Kulski die Sorten „Marc de Champagne Ganache“ und „Frische Zitronencreme“. Die Hohlkörper hat Christopher Kulski bereits vor dem Besuch hergestellt. „Das hätte sonst einfach zu lange gedauert“, sagt er. Das heißt allerdings nicht, dass es für ihn und unsere Leser nicht noch eine Menge zu tun gibt. Schließlich müssen im nächsten Schritt die beiden Füllungen produziert werden – und das ist gar keine einfache Aufgabe.

Für die Füllung „Frische Zitronencreme“ werden zunächst Limetten- und Zitronensaft mit Zucker in einen kleinen Topf gegeben und aufgekocht. Hinzu kommt eine Masse bestehend aus Eigelb, ganzen Eiern und weiterem Zucker. Diese wird untergerührt und auf 75 Grad Celsius erhitzt. Im Anschluss daran wird die Creme auf 35 Grad runtergekühlt. Danach wird mit dem Mixstab Butter eingearbeitet.

Weiter geht es mit der Füllung der Praline „Marc de Champagne Ganache“. Dazu lässt man zunächst weiße Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen. Auch gezuckerte Kondensmilch, Glucosesirup – ein besonders klebriges Gemisch – und Butter schmelzen zusammen. In das Glucosegemisch wird Marc de Champagne eingerührt und dieses wiederum wird in drei Schritten zur weißen Schokolade gegeben um so eine Emulsion herzustellen. Danach lässt man die Masse auf 30 Grad abkühlen.

Klingt eigentlich ganz einfach und auch wenn man Christopher Kulski zuschaut, wird schnell deutlich, dass er sich bestens damit auskennt. Dabei schlug Kulski zu Beginn seiner Karriere zunächst einen anderen Weg ein. Der Stolberger entschied sich nämlich für eine Ausbildung zum Koch und schloss diese auch ab. Dann wurde ihm allerdings klar, dass ihm auch noch ein anderer Bereich am Herzen lag. Kurzerhand hängte er deshalb an die Kochausbildung eine Ausbildung zum Konditor dran und machte darin auch seinen Meister. Im vergangenen Jahr nahm Kulski sogar an der Fernsehsendung „The Taste“ teil.

Naschen gehört dazu

Kosten dürfen an diesem Nachmittag natürlich auch die Teilnehmer unserer Lesertour. Schließlich gehört das Naschen einfach dazu. Erst werden Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Schokolade probiert, dann geht es an die Füllungen. Für einige Minuten ist es in dem kleinen Café in Burtscheid ganz ruhig und man hört nur das eine oder andere leise „Mhm“. Eine Teilnehmerin bringt ihre Begeisterung schließlich auf den Punkt und fragt: „Haben Sie eine Suppenkelle?“

Natürlich gehört zu dem Pralinen-Seminar auch entsprechendes Fachwissen. So lernen unsere Leser an diesem Nachmittag unter anderem, dass Schokolade sowohl aus guten, als auch aus bösen Kristallen besteht. Die guten Exemplare erhält man durch das so genannte Temperieren der Schokolade (siehe Infobox). Das ist allerdings gar nicht so einfach. „Das Temperieren kann ganz schön schwierig sein“, gibt Christopher Kulski zu. Aus diesem Grund hat der Konditormeister für die Teilnehmer eine kleine Anleitung zusammengefasst. Auch die beiden Rezepte dürfen sie mitnehmen und in den eigenen vier Wänden ausprobieren.

Bevor es allerdings soweit ist, muss die Füllung zuerst noch in die vorbereiteten Pralinenhohlkörper. Das gelingt mit Hilfe eines Spritzbeutels, einer ruhigen Hand und guten Augen. Schließlich soll die Füllung nicht neben, sondern in die Hohlkörper gelangen – und das probieren unsere Leser auch selbst aus, und der eine oder andere zeigt, dass ein wahres Naturtalent in ihm steckt. Danach müssen die beiden Pralinensorten mit temperierter Schokolade verschlossen werden, und dann geht es für die kleinen Leckereien in die Kühlung.

Feierabend haben Christopher Kulski und die Teilnehmer allerdings noch lange nicht. Schließlich wollen die fast fertigen Süßigkeiten auch noch ummantelt und verziert werden. Was das bedeutet? Ganz einfach: Christopher Kulski macht es vor, und unsere Leser machen es nach. Zunächst streift er sich die Handschuhe über und streicht seine Handflächen mit temperierter Schokolade ein. Damit werden die Pralinen zunächst ummantelt.

Auch für Kinder bietet der Konditormeister regelmäßige Kurse an. Das „Manschen“ mit Schokolade komme dabei besonders gut an. Auch unsere Leser haben daran Gefallen gefunden und spornen sich gegenseitig zu Höchstleistungen an – vor allem beim Garnieren der süßen Köstlichkeiten.

Während die „Frische Zitronencreme“ in Kokosraspeln gewälzt werden soll, soll die „Marc de Champagne Ganache“ mit einem Vanillezucker-Dekorpudergemisch garniert werden – zumindest laut Rezept. Die Realität sieht dann doch ein wenig anders aus, als Christopher Kulski sich das eigentlich gedacht hatte. Unsere Leser sind nämlich der Meinung, dass Kokosraspeln auch zu dunkler Schokolade gut passen. Aus diesem Grund werden die kleinen Kugeln fleißig durch die Garnitur gerollt. Für die „Frische Zitronencreme“ bleibt da nicht mehr allzu viel Garnitur übrig.

Kein Problem

Für Christopher Kulski sind die Vorlieben der Leser natürlich kein Problem. Mit Freude beobachtet er, wie motiviert die Teilnehmer ihre Aufgabe ausüben. Das Pralinen-Seminar ist übrigens nicht die einzige Veranstaltung, die Kulski und Romy Knebel regelmäßig anbieten. Auch Fingerfood, Konfitüren, Cupcakes und natürlich Leckereien zur Weihnachtszeit stehen auf dem Programm, das auch unsere Leser interessiert.

Für diesen Nachmittag haben es die Teilnehmer fast geschafft. Steht nur noch das Wichtigste auf dem Programm: die Verkostung der Pralinen. Ob die Eigenkreation am Ende auch wirklich schmeckt? Oder passen Kokosraspeln und dunkle Schokolade nun doch nicht wirklich zusammen? Unsere Leser sind von dem Ergebnis überaus angetan. Die eine oder andere Praline wird noch vor Ort verspeist. Gefallen hat es definitiv allen Teilnehmern, und auch Christopher Kulski war von der Besuchertruppe angetan.

Bewusst genießen

Und wie stellte eine Teilnehmerin unserer Lesertour am Ende der Veranstaltung dann noch passend fest? „Es ist viel Arbeit dafür, dass die Schokolade nach der Herstellung so schnell gegessen wird.“ Genau aus diesem Grund sollte man die kleinen Köstlichkeiten eigentlich auch ganz bewusst genießen. Dazu haben die Teilnehmer unserer Lesertour auch in den kommenden Tagen noch die Möglichkeit. Schließlich durften sie die selbst produzierten Pralinen in kleinen Tütchen mit nach Hause nehmen und dort ihren Liebsten zeigen und sie natürlich auch ganz in Ruhe naschen. Vorausgesetzt natürlich, die kleine Tüte war nicht schon auf dem Weg dorthin wieder leer.

Kleiner Exkurs: Wie temperiert man Schokolade?

Konditormeister Christopher Kulski zeigte unseren Lesern im Rahmen unserer Sommertour „In die Welt der Schokolade“, wie man Schokolade temperiert. Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss diese erst einmal temperiert werden.

Das bedeutet, dass sie gekühlt wird bis der Fettanteil in der Schokolade erste so genannte Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechsverschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in der Optik, im Geschmack und in ihrer Schmelztemperatur voneinander unterscheiden.

Die so genannte Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 ist beispielsweise durch ihre weiß-fasrige Optik, die angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade ähnelt, gekennzeichnet. Bei dieser unerwünschten Kristallform liegt der Schmelzpunkt über der Temperatur, die beim Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt.

Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Bei dem Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, so dass sich nur hochschmelzende Kristalle in der flüssigen Schokolade befinden.

Beim anschließenden Kühlen erstarrt die Schokolade dann in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt.

Dunkle Kuvertüre wird auf rund 31 bis 32 Grad Celsius, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 Grad Celsius und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 Grad Celsius Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es natürlich auch qualitative Unterschiede, wie Konditormeister Christopher Kulski den Teilnehmern unserer Sommertour erklärte.

Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und auch einen feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es deshalb besonders wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie darüber hinaus auch homogen in der Masse verteilt sind.

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