Stolberg - Leser legen in Büsbacher Backstube fleißig mit Hand an

Leser legen in Büsbacher Backstube fleißig mit Hand an

Von: Jürgen Lange
Letzte Aktualisierung:
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Während das erste Brot darauf wartet, in den Ofen geschoben zu werden, bereitet Meister Ingo Tempelmann mit unseren Lesern bereits die Herstellung der nächsten Produkte vor. Foto: J. Lange, L. Flink
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Impressionen eines arbeitsreichen Morgens in der Backstube von Ingo Tempelmann (l.): Unsere Leser produzierten drei Brotsorten und Pflaumenfladen, die sie alle mit nach Hause nehmen durften. Foto: J. Lange, L. Flink
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Während das erste Brot darauf wartet, in den Ofen geschoben zu werden, bereitet Meister Ingo Tempelmann mit unseren Lesern bereits die Herstellung der nächsten Produkte Foto: J. Lange, L. Flink
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Während das erste Brot darauf wartet, in den Ofen geschoben zu werden, bereitet Meister Ingo Tempelmann mit unseren Lesern bereits die Herstellung der nächsten Produkte Foto: J. Lange, L. Flink
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Während das erste Brot darauf wartet, in den Ofen geschoben zu werden, bereitet Meister Ingo Tempelmann mit unseren Lesern bereits die Herstellung der nächsten Produkte Foto: J. Lange, L. Flink
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Während das erste Brot darauf wartet, in den Ofen geschoben zu werden, bereitet Meister Ingo Tempelmann mit unseren Lesern bereits die Herstellung der nächsten Produkte Foto: J. Lange, L. Flink

Stolberg. „Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen“, heißt es im Kinderlied. Und wenn Ingo Tempelmann ruft, eilt ein gutes Dutzend unserer Leserinnen und Leser herbei, um mit ihm zu backen. Die Premiere im Rahmen unserer Sommertouren hat dem exklusiven Zirkel jedenfalls jede Menge Freude bereitet.

Mehr als vier Stunden verbrachten sie mit dem 45-Jährigen in seiner Backstube an der Büsbacher Konrad-Adenauer-Straße. Der Bäckermeister hatte eigens für unsere Tour eine Schicht nach seiner Nachtarbeit angehängt. Punkt 8 Uhr am Morgen stand das gute Dutzend hoch motiviert auf der Matte – für die meisten ein eher üblicher Arbeitsbeginn, für das Backhandwerk eine ungewohnte Zeit zum Start in den Alltag.

Während sich unsere Leser erst einmal mit den frischen Produkten aus der Nacht – Brötchen und Brot unterschiedlicher Sorten – und frischem Kaffe stärken konnten, hatte Ingo Tempelmann schon mehr als acht Stunden zwischen Backofen, Rührschüsseln, Waage und Mehlvorräten verbracht.

In der Regel beginnt der Arbeitsalltag in der Backstube um 22 Uhr; je nach Anforderungen endet er zwischen 10 und 12 Uhr. Vier Mitarbeiter und ein Auszubildender schaffen schichtweise im Hintergrund. Drei Mitarbeiterinnen und eine Auszubildende verkaufen vorne im eigenen Geschäft die frischen Produkte und nehmen Bestellungen entgegen: für Brot und Brötchen, Torten und Törtchen. Für Sonderwünsche steht natürlich der Chef zudem mit Rat und Tat zu Seite.

Seit 1972 betreibt die Familie Tempelmann ihre Bäckerei in Büsbach. 1995, nach dem frühen Tod des Vaters übernahm Sohn Ingo. Er hatte kaum zwei Monate zuvor seine Meisterprüfung mit Erfolg abgelegt. Es war keine leichte Zeit für den erst 23-Jährigen. Aber mit Fleiß und Engagement baute er sein Geschäft stetig weiter aus, überstand Flauten, stellte sich unterschiedlichen Trends und suchte gleichzeitig Produkte, die ihn von Mitbewerbern unterscheiden. Längst steht ihm seine Partnerin Ulrike Inchingolo zur Seite, packt mit an, wo im Laden, in der Backstube oder bei der Präsentation bei Kunden oder etwa auf dem Weihnachtsmarkt eine helfende Hand erforderlich wird.

„Es ist schwierig, Mitarbeiter zu finden“, sagt Ingo Tempelmann über seinen Berufszweig. Die ungewohnten Arbeitszeiten sind ein Grund, die Qualifikation ein anderer. Das fängt an bei simpler Mathematik und setzt sich fort bei Warenkunde, dem Verständnis der Wirkungen unterschiedlicher Rohstoffe zueinander. „Zudem ist der zeitliche Ablauf des Lehrplans der Berufsschule nicht immer kompatibel mit den betrieblichen Erfordernissen in der Lehre“, kritisiert Tempelmann.

Nachwuchs für das Handwerk bildet er seit Jahren in seinem Betrieb aus. Eine Reihe hat sich danach aber gegen das Handwerk und für eine industrialisierte Produktion entschieden. „Großbäckereien nehmen unsere Leute mit Begeisterung, weil sie eben alles können“, sagt Tempelmann, der sich immer wieder sozial engagiert.

Sei es bei der unterrichtsbegleitenden Ausbildung, wie sie etwa früher die Propst-Grüber-Hauptschule angeboten hat, bei der Betreuung von Flüchtlingen etwa im Agnesheim, vor einigen Jahren bei der Benefizaktion unserer Zeitung zugunsten der Opfer der Hochwasserkatastrophe an der Elbe oder auch als Lieferant für die Stolberger Tafel. Qualitative Lebensmittel einfach wegzuwerfen oder in Biogas zu verwandeln, ist dem Bäcker ein Gräuel. Aber die Finanzbehörden setzen auch bei Lebensmittelspenden Grenzen, merkt Tempelmann mit einem kritischen Unterton an.

Sein familiäres Unternehmen verfügt über zwei Standbeine. Neben dem eigenen Laden beliefert Tempelmann zahlreiche Kantinen von Unternehmen, Senioreneinrichtungen und Gastronomiebetriebe. Alleine dies ist schon ein Indiz dafür, welche Mengen frischer Backwaren in jeder Nacht in der eher überschaubaren Backstube frisch produziert werden müssen.

Konditorei und Bäckerei – zwei Zweige dieses anspruchsvollen und zugleich auch abwechslungsreichen Handwerks – vereint Ingo Tempelmann unter seinem Dach. Und dass das Bäckerhandwerk durchaus anstrengend ist, das durfte die Schar unserer Leser natürlich auch am eigenen Leib erleben. Aber das tat sie mit einer Begeisterung, die die Zeit wie im Fluge verstreichen ließ.

Nach dem freundlichen Empfang hieß es, Schürzen umbinden und Hauben aufsetzen. Die Arbeit mit Mehl & Co. ist eine staubige Angelegenheit, die zudem hygienisch einwandfrei erfolgen muss – sowohl aufgrund der Vorschriften wie auch wegen der Empfindlichkeit der Produkte. Ein Gramm Hefe zu viel, ein paar Körner Salz oder Zucker, wo sie nicht hin gehören und schon kann das ganze Produkt verderben.

Das gilt für fertige Grundmischungen, wo beispielsweise Eiweiß das von einer Reihe von Kunden unerwünschte Gluten ersetzt, ebenso wie für die eigenen handwerklichen Rezepte, die Ingo Tempelmann ganz frisch nach einem Frankreich-Besuch um ein traditionelles französisches Weißbrot ergänzt hat. Doch bis unsere Leser soweit sind, das französische Landbrot backen zu dürfen, soll noch viel Mehlstaub in der Backstube wirbeln.

Den Anfang an diesem Morgen macht ein einfacher Süßteig, der weiter veredelt für einige Produkte – vom Hörnchen bis zum Fladen – der Grundteig sein kann. Leser Günter Thoma fällt die Aufgabe zu, die Grundmischung abzuwiegen. Die Mengen sind weiß Gott nicht haushaltsüblich. Eine Schüttschaufel fasst bei Tempelmann dann gerne 1,5 oder 2 Kilo.

Zwei bis drei Schaufeln kommen in die überdimensionale Schüssel. Das Wasser fließt aus großen Messbechern dazu. Dann heißt es Warten, bis die Rührmaschine ihren Job getan hat. Zum Ende kommt ein Päckchen Hefe hinzu. Das wiegt nicht etwa wie im Einzelhandel 42 sondern 250 Gramm. „Wir sprechen immer nur von Päckchen“, schmunzelt Tempelmann.

Nach einiger Zeit des Rührens schüttet er die vier bis fünf Kilo Teig auf die Arbeitsplatte. Mit seinen Händen staubt er eine Prise Mehl darüber. Dann wiegt er ab und knetet aus dem großen Haufen fünf kleinere. Und die kommen dann nach einer – angesichts des angepeilten Arbeitspensums – kürzeren Ruhephase in den Portionierer: Eine Maschine mit einem Plastikblech mit kleinen Mulden, die nach kurzer Druck- und Drehphase viele kleine Teigkugeln hervorbringt. Je zwei dieser Kugel werden zu einer größeren gerollt.

Nun sind unsere Leser erstmals so richtig gefordert. Für ungeübte Hobbybäcker ist der Umgang mit dem nachgiebigen Mehl-Wasser-Gemisch gar nicht so einfach. Andere sind längst dem Hobby-Status entwachsen. Etwa Günter Derichs. Der Pensionär hat sich im Keller seines Hauses eine eigene kleine Backstube eingerichtet. „Ich backe schon seit aktiven Berufszeiten zur Entspannung“, erzählt er von der Faszination des Backens infiziert. „Anfangs noch mit einer Brotbackmaschine“, längst richtig wie ein Handwerker von Hand, und wenn Freunde bitten, auch in größeren Mengen. „Geruch und Geschmack von frischem, guten Brot sind einfach einmalig“, sagt Günter Derichs.

Der Mann ist an diesem Morgen genau an der richtigen Stelle. Fast schon intuitiv wie der Meister macht er die richtigen Handbewegungen, die andere Leser noch erlernen müssen. Das Handinnere bildet eine Kuhle unter der die Teighälften zu einer in sich verbundenen Kugel gerollt werden. Nach ein paar Versuchen, bekommen es die Teilnehmer gut auf die Reihe. Sogar der fünfjährige Ferris Herrmann beweist, dass er durchaus das Zeug hat, später einmal Bäcker zu werden. Auch Mama Simone ist ganz stolz: „Wann hat man schon einmal die Gelegenheit, hinter die Kulissen einer Bäckerei zu blicken?“

In der Backstube haben die Leser ihren zugeteilten Job jedenfalls im Griff. Nach kurzer Zeit sind alle Kugeln gerollt, die zum weiteren Ruhen und Gehen erst einmal auf Seite gestellt werden. Das bedeutet keineswegs, dass sich auch die Leser ausruhen können. Neuer Teig, neues Glück, heißt die Devise an diesem Morgen mit Ingo Tempelmann. „Ein Körnerbrot darf nicht fehlen“, sagt der Meister getreu der Wünsche seiner Kunden. Und so ist wieder Günter Thoma gefordert. Die neue Mehlmischung mit Körnern will abgewogen werden. Wasser kommt hinzu in die Rührschüssel.

Das besagte „Päckchen Hefe“ oben drauf. Nach dem Rühren dürfen die Leser die Teigmischung wieder portionieren. Diesmal werden keine Kugeln, sondern ein längliches Teigstück wird geknetet geformt. Das kommt dann ungefähr pfundweise in kleine Holzkörbchen. Zuvor werden die Teiglinge mit Wasser befeuchtet und vorsichtig in der Körnermischung des Hauses gewälzt. Dann fängt auch für diese Körbchen die Ruhephase an. „Das ist einfach toll“, sagt Marianne van der Loo anerkennend und freut sich, einmal etwas von Ingo Tempelmann lernen zu können.

Das war vor Jahrzehnten umgekehrt der Fall: Marianne van der Loo war an der Büsbacher Grundschule eine Lehrerin von Ingo Tempelmann. Und mit Genuss registriert die ältere Dame, dass sie ihren Job so gut gemacht hat, dass aus „dr Jong etwas geworden“ ist. Aber dass aus dem „kleinen Ingo“ ein „guter Bäcker“ geworden ist, das weiß die Lehrerin schon längst, schließlich zählt sie zu den Stammkunden des Ladens, der zu bestimmten Wochentagen immer mit unterschiedlichen frischen Brotsorten aufwartet.

Eines davon ist das König-Luitpold-Brot, bei dem neben Hefe ein Sauerteig unerlässlich ist. Hefe bringt Roggenmehl nicht zum Gehen. Dazu ist Säure erforderlich. „Man könnte auch Zitronensaft in den Teig schütten, aber das schmeckt nicht wirklich“, lacht Tempelmann. Er bevorzugt seinen eigenen Sauerteig – wobei es den Sauerteig eigentlich auch nicht gibt. Selbst für diese über Tage gärende Zutat aus Mehl und Wasser, die durch Hinzugabe von Milchsäurebakterien und Hefen dauerhaft in Gärung gehalten wird, gibt’s unzählige Varianten.

In der Büsbacher Backstube wiederholen sich derweil die Handgriffe. Aus dem Teigberg, der aus der Rührmaschine auf die Arbeitsplatte fällt, werden Portionen geknetet, die am liebsten in Peddigrohrkörbchen gelegt werden. „Ihr werdet es nachher sehen“, kündigt Tempelmann an, „in den Silikonformen bleibt der Teig hängen“. Während das Vorprodukt ruht, kümmern sich die Leser bereits um das französische Landbrot, bei dem die französische Type 640 auf den ersten Blick schon heller, aussieht als die hier gebräuchlichen Typen 440 oder 550. Meersalz, Hefe, Wasser kommen hinzu. Die Rührmaschine arbeitet. Der Teig wird geknetet und portioniert. Diesmal mit dem Verschluss, der Naht, an der die Teighälften zusammenstoßen, zur Seite. Das sorgt beim Backen für ein attraktives Aufbrechen des Laibes.

Derweil ist es Zeit, die deutlich aufgegangenen Teiglinge des Morgens peu á peu in den Ofen zu schieben. Das Körnerbrot in seinen Körbchen, das König-Luitpold-Brot wird aus den Peddigrohrkörben auf den Einschubes gekippt und das Landbrot so, wie es geformt wurde, darauf gesetzt. Dann befördert eine Art Lieferband die Rohlinge in den zwei Meter tiefen und heißen Backofen. Während dort aus klebrigem Teig ein duftendes Brot bäckt, bleibt noch ein Teigprodukt übrig, das erste des Morgens, bei dem aus zwei Kugeln eine wurde.

Während mit Hilfe eines überdimensionalen Teigrollers Leser aus Kugeln runde Teiglinge machen, heißt es für die übrigen, Pflaumen zu entsteinen – von Hand mit einer größeren Version von Omas Entkerner, wird der Inhalt einer Kiste voller Backpflaumen in acht Segmente geteilt. Derweil werden die Teiglinge in gebutterte Formen gezogen. Eine Handvoll Marzipansplitter kommt auf den Boden. Dann werden die Pflaumenstücke vom Rand aus hin zur Mitte aufgesetzt. Ab damit in den Ofen ...

Als der sich dann wieder öffnet, zieht ein unvergleichbarer Geruch frisch gebackener Brote und Fläden durch die Stube. Und letztlich treten erschöpfte, aber glückliche Leser schwer bepackt mit den Ergebnissen ihrer morgendlichen Arbeit den Heimweg an. Die Rückmeldungen beweisen, dass das selbst gebackene Brot noch einmal so gut schmeckt.

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