Stolberg - Frischer Wind in der Küche des Krankenhauses

Frischer Wind in der Küche des Krankenhauses

Von: Ottmar Hansen
Letzte Aktualisierung:
Hieronymus Rumpen
Hieronymus Rumpen leitet jetzt die Küche des Bethlehem-Krankenhauses in Stolberg. Er setzt vor allem auf frische Zutaten aus der Region. Foto: O. Hansen

Stolberg. In schwierigen finanziellen Zeiten kann das Stolberger Bethlehem-Krankenhaus mit einer positiven Nachricht aufwarten: Die Küche der Klinik wurde von einem bekannten Spitzenkoch aus der Region übernommen. Der Speiseplan soll ab sofort umgekrempelt werden, je nach Jahreszeit sollen mehr regionale Produkte auf dem Patiententeller landen.

Als Küchenchef des renommierten Aachener Hotels „Quellenhof“ versorgte Hieronymus Rumpen über zwölf Jahre Prominente wie Prinzessin Haya von Jordanien, Fürstin Gloria von Thurn und Taxis, Boris Becker oder Bundeskanzlerin Angela Merkel mit kulinarischen Köstlichkeiten. Seit gut vier Wochen leitet er jetzt die Küche des Bethlehem Gesundheitszentrums in Stolberg. Als Grund für den Wechsel aus der gehobenen Gastronomie an den Herd der Krankenhausküche nennt Rumpen „die Familienplanung“. Der 38-Jährige möchte seine Verlobte heiraten und Kinder haben. Zeit für eine Familie hatte der Niederländer zuletzt eher wenig. In Spitzenrestaurants wird bis spät in die Nacht hinein gearbeitet. In der Küche des Krankenhauses gibt es hingegen einen planbaren Arbeitstag, der in der Regel  von 7 bis 17 Uhr dauert.

Statt Hummer und Gänseleber kommt in einem Krankenhaus  eher leichte und ausgewogene Kost auf den Tisch. Für jeden Patienten gibt es bei Bedarf einen auf sein Krankheitsbild zugeschnittenen Speiseplan. Das sei anfangs durchaus eine Umstellung für ihn gewesen, gibt Hieronymus Rumpen zu. Doch der 38-Jährige ist ehrgeizig. Mit neuen Gerichten und Rezepten sollen Patienten, Personal und Besucher überrascht werden. Künftig sollen möglichst nur noch frische Produkte aus der Region in die großen Kessel. So gibt es freitags ab sofort frischen Fisch. Der Kabeljau kommt nicht aus der Gefriertruhe, sondern wird eigens in 150 Portionen frisch angeliefert.
„Die Patienten sollen sich bei uns wohlfühlen. Dazu gehört auch ein gutes Essen“, sagt Krankenhaus-Geschäftsführer Dirk Offermann. „Und was die Qualität unseres Essens angeht, wollen wir noch einmal einen großen Sprung nach vorne machen“, setzt er große Erwartungen in die neue Leitung der Küche.

Erste Rückmeldungen geben Rumpen Recht. Die Rückmeldungen aus den Krankenzimmern und demKlinik-Café „Essbar“ sind durchaus positiv. So gab es zuletzt auf der Mittagskarte Rheinischen Sauerbraten. In der Küche klingelte das Telefon. Ob man nicht noch einen Nachschlag des leckeren Gerichts haben könne, kam die Nachfrage von der Station. Ein Wunsch, der bisher so eher selten geäußert worden war. Rumpen besuchte prompt den „hungrigen“ Patienten an seinem Bett. Und nahm die Anerkennung des Kranken für seine Kochkünste gleich als Ansporn mit.

„Wir werden die Speisekarte von zwei auf vier Jahrezeiten umstellen“, verweist Rumpen auf eine wichtige Neuerung. Das heißt: Es wird saisonale Gerichte geben, mit Zutaten, die gerade aktuell zu haben sind. Rumpen wirft schon jetzt einen Blick auf die Sommerkarte: „Die Krankenhausküche bietet täglich drei verschiedene Gerichte zur Auswahl. Man muss aber nicht jeden Tag warm essen. Warum sollte nicht mal ein herzhafter Salat auf dem Speiseplan stehen?“ Als Kostprobe serviert der neue Chefkoch in der „Essbar“ eine Vorspeise für den kommenden Sommer. „Vitello tonnato“: Kalbfleisch mit Thunfischsauce, angerichtet auf frischem Salat. Gefüllte Nudeln  mit Tomaten und Broccoli oder Zanderfiletstreifen auf Reis  dürften den Geschmack von Patienten und Personal sicher ebenfalls treffen. Das richtige Würzen der Gerichte für die Krankenhausküche habe er erst lernen müssen, gesteht Rumpen. Nicht nur, dass nun in größeren Töpfen gekocht werde. „Patienten haben meist ein anderes Geschmacksempfinden. Da sind die Speisen rasch zu stark gesalzen oder gepfeffert.“

Wie man den Haferschleim für einen betagten Patienten anrührt, hatte Rumpen an seiner alten Wirkungsstätte  auch nicht gelernt. „Das habe ich mir von meinen Mitarbeitern erst einmal zeigen lassen müssen“, so der Küchenchef. „Dem Mann hat es aber hinterher geschmeckt“, versichert Rumpen. Wenn der 38-Jährige nicht in der Küche oder in der „Essbar“ anzutreffen ist, dann knüpft er gerade weitere Kontakte zu Lieferanten aus Stolberg und Umgebung. „Die Currywurst muss nicht aus Köln angeliefert werden, nur weil sie dort vielleicht einen Cent billiger ist. Da setze ich lieber auf Qualität vom Metzger um die Ecke.“

In der Küche des Krankenhauses werden von zwölf fest angestellten und zahlreichen Teilzeitkräften bis zu 350 Essen zubereitet. Jeden Tag im Jahr. Und diese Aufgabe ist nicht zu unterschätzen. Von der richtigen Ernährung hängt in einem Krankenhaus unter Umständen das Leben ab. „Hier ist die Verantwortung im Vergleich zu einem Restaurant wesentlich höher“, betont Rumpen. Das Essen hat Einfluss auf die Genesungszeit und auch den Medikamentenverbrauch. 

„Rund 500.000 Euro gibt die Klinik pro Jahr für Lebensmittel aus“, rechnet Geschäftsführer Offermann vor. Was sich zunächst nach viel anhört, ist auf den zweiten Blick jedoch eher wenig. Pro Tag und Patient stehen dem Küchenpersonal damit nur rund fünf Euro zur Verfügung. Da sind Erfahrung und Phantasie gefragt, wenn das Essen nicht nur gesund sein, sondern auch noch schmecken soll.

Zumal es strenge Vorschriften gibt, wie das Essen zubereitet und auf die Stationen gebracht wird. So muss das Essen noch 65 Grad warm sein, wenn es dem Patienten vorgesetzt wird. Um eine Belastung mit gefährlichen Keimen während des Transportes zu verhindern, müssen die Tabletts vorschriftsmäßig mit Deckeln abgedeckt sein.

Für die Besucher der „Essbar“ am Krankenhaus-Eingang wird es demnächst übrigens eine weitere Neuerung geben. Hier soll in den nächsten Tagen eine Salatbar eingerichtet werden.

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