Senfmühle: Die Gewürzmischung bleibt geheim

Von: Karl-Heinz Hoffmann
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Konnten „ihren Senf“ bei der sich der Führung anschließenden Fragerunde dazu geben: 16 Leserinnen und Leser aus Eschweiler, Stolberg und der Eifel folgten der Einladung unserer Zeitung zur Besichtigung der Monschauer Senfmühle, wo sie in die Geheimnisse der Senfherstellung eingeweiht wurden. Unser Redakteur Heiner Schepp (r.) hatte die Gruppe zu Beginn willkommen geheißen. Foto: Hoffmann
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In diesem Holzfass wird das Senfmehl mit Zucker, Salz, Essig und Gewürzen vermengt. Die Gewürze sind ebenso Betriebsgeheimnis, wie die Mengenverhältnisse, erklärte Elvira Plath. Foto: Hoffmann

Monschau. „Böse Zungen bezeichnen das hier auch als Vogelfutter“, erklärte Elvira Plath lächelnd mit Hinweis auf die verschiedenen farbigen Senfkörner, die sie ihren Besuchern an alter Produktionsstätte in der Monschauer Senfmühle zeigte.

16 unserer Leserinnen und Leser aus Eschweiler, Stolberg und der Eifel waren am Donnerstag der Einladung unserer Zeitung gefolgt, um sich dort bei einer Führung in die Geheimnisse der Senfherstellung einweihen zu lassen.

Die Senfmühle an der Laufen-straße gehört seit Jahrzehnten zu den Attraktionen der Monschauer Altstadt. Seit über 130 Jahren wird im Familienbetrieb von Guido Breuer in der 4. und 5. Generation der berühmte Moutarde de Montjoie hergestellt. Angefangen hat die Geschichte mit dem Monschauer Senf 1882, als Clemens August Breuer zusammen mit seinem Bruder ins Senfgeschäft einstieg.

Per Anzeige brachte der „Dampfsenffabrikant“ aus der Kirchstraße damals seinen „garantiert reinen Tafelsenf in empfehlende Erinnerung“ und machte gleichzeitig auf seinen neuen „Kaisersenf“ aufmerksam, der in Gläsern zu 30 und 50 Pfennigen erworben werden konnte.

Elektromotor ersetzt Wasserkraft

Auch heute noch ist die Senfmühle von 1882 (ein technisches Denkmal) in Betrieb. Früher bewegte das Wasser der Rur in der alten Mühle ein Wasserrad, das mit seiner Kraft die Mühlsteine und den Rührer im Maischebottich über eine sogenannte Transmission (mechanische Kraftübertragung) antrieb. Heute dreht ein Elektromotor das Antriebsrad der Transmission. An diesem Rad ist eine lange Stange befestigt, auf der verschiedene Rollen (Walzen) sitzen, über die Flachlederriemen laufen, die letztlich den Rührer antreiben.

Medizinische Wirkung

Hauptakteur bei der Senfherstellung sind die Senfkörner. Davon gibt es 40 Sorten, die sich farblich unterschiedlich präsentieren. Wie Elvira Plath bei der Führung erläuterte, kommt der Senf ursprünglich aus Asien (China) und kam vor 2000 Jahren mit den Römern an den Rhein. Ursprünglich wurde Senf als Medizin genutzt, da er antiseptisch und antibakteriell ist sowie zudem die Blutzufuhr anregt. „Man kommt ins Schwitzen“, erklärt Plath, die weiter erläuterte, dass Senf gerne zu fetten Speisen wie Bratwurst und Eisbein genommen wird.

Als Fazit hält Plath selbstverständlich fest: „Senf ist gesund und schmeckt auch lecker“. Womit alle Unklarheiten beseitigt waren und lediglich noch die Frage der Zutaten beantwortet werden musste.

Bevor Elvira Plath diese preisgab, erklärte sie den wissbegierigen Besuchern noch, dass Senf aus den Samenkörnern der Senfpflanze gewonnen wird. Wenn deren gelbe Blüten verblüht sind, bilden sich ähnlich wie bei Erbsen Schoten, die kleine Samen enthalten. Die verschiedenen Sorten der Pflanze haben verschiedenfarbige Senfkörner, wobei die dunklen Körner schärfer als die hellen schmecken, erfuhren unsere Leserinnen und Leser.

Sorten für jeden Geschmack

Um aus diesen Senfkörnern Senf zu machen, müssen sie zunächst zu Senfmehl vermahlen werden. Dieses wird dann mit Essig, Kochsalz, Zucker und Wasser sowie einer speziellen Gewürzmischung in einem großen Bottich zusammengerührt. Dieses Gemisch nennt man Maische. Bei den Fragen nach der Gewürzmischung und dem Mengenverhältnis hielt sich Elvira Plath vornehm zurück. „Das ist Betriebsgeheimnis“, hielt sie fest.

Die Maische wandert dann nach mehreren Stunden vom Rührbottich zu zwei schweren Mühlsteinen, wo die pastöse Masse weiter vermahlen wird. Heraus kommt dann der Monschauer Senf nach Ur-Rezept, woraus durch Zumischung inzwischen 20 weitere Sorten produziert werden. Vom Orangen- über den Tomaten- bis zum Johannisbeer-Senf ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Zertifiziertes Saatgut

Die Monschauer Senfmühle bezieht ihr Senfmehl hauptsächlich aus Osteuropa, wobei Elvira Plath betont, dass es sich um zertifiziertes Saatgut handelt. Am Ende gab sie den Teilnehmern an der Führung noch einen Tipp zur Aufbewahrung. „Das Senftöpfchen oder das Senfglas immer wieder schnell verschließen und am besten im Kühlschrank aufbewahren“. Dann kann man auch noch nach einem Jahr seinen Senf zu allen möglichen Speisen dazu geben.

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