Sternekoch Nelson Müller: „Heimat kann auch ein Gericht sein“

Von: Dieter Schuhmachers
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Der Sternekoch aus Essen ist ein Stuttgarter Junge mit ghanaischen Wurzeln: Nelson Müller wird am 11. August in Wassenberg mit der Goldenen Schlemmer-Ente ausgezeichnet. Foto: imago/biky
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Nelson Müller ist der „Starkoch mit Soul“: „Koch ist mein Beruf, aber ich bin auch ein leidenschaftlicher Musiker.“ Foto: imago/Star-Media

Wassenberg. Bei der 24. Auflage des Schlemmer-Marktes Rhein-Maas auf dem Roßtorplatz im ­Herzen der Stadt Wassenberg wird Nelson Müller im Blickpunkt stehen. Der 37-jährige Sternekoch aus Essen wird zur Eröffnung des viertägigen Marktes, am Donnerstag, 11. August, von der Kulinarischen Gemeinschaft Am Roßtor und unserer Zeitung mit der Goldenen Schlemmer-Ente ausgezeichnet.

„Seine Leidenschaft für gutes Essen, für frische Zutaten aus dem Familiengarten und für die Klassiker der deutschen Küche ist bekannt. Mit seinen beiden Restaurants in Essen verkörpert Nelson Müller das lukullische Spektrum, für das auch der Wassenberger Schlemmer-Markt stehen will: geschmackliche Entdeckerreisen auf Sterne-Niveau hier, bodenständige Hausmannskost dort – aber beides selbstverständlich mit gleicher Daseinsberechtigung und natürlich stets mit dem Anspruch auf bestmögliche Qualität“, heißt es unter anderem in der Begründung.

Freuen Sie sich schon auf Ihren Besuch beim Schlemmer-Markt in Wassenberg und auf die Auszeichnung mit der Goldenen Schlemmer-Ente?

Müller: Natürlich ist die Vorfreude da. Es ist immer schön, wenn man geehrt wird. Und die Wassenberger Veranstaltung kenne ich ja aus dem Jahr 2010, als ich bei der Aktion „Spitzenköche für Afrika“ dort gekocht habe. So weiß ich ja, dass es beim Schlemmer-Markt in Wassenberg um das Thema Kulinarik und eine gute Stimmung geht. Ich freue mich drauf.

Jungen nennen als Kind, wenn sie nach ihrem Traumberuf gefragt werden, oft den Lokomotivführer und wünschen sich eine Spielzeugeisenbahn als Geschenk. Sie sollen sich schon als Kind einen Herd gewünscht haben.

Müller: Das stimmt wirklich. Ich hatte schon immer eine Verbindung zum Kochen, zur Nahrung. Weil Kochen einfach so ursprünglich ist. Kochen spricht die Urinstinkte an. Das hat mich schon immer fasziniert.

Und hätten Sie sich damals auch eine solche Karriere bis hin zum Sternekoch erträumt?

Müller: Irgendwann ging es für mich um die Frage: Abitur und Studium oder Realschulabschluss und Lehre? Ich weiß noch genau, dass mein Wunsch, eine Kochlehre zu machen, damals bei einer Lehrerin auf Unverständnis gestoßen ist. Der Beruf des Kochs war da noch nicht so angesehen. Da habe ich Paul Bocuse erwähnt. Das sei doch nur einer von Tausenden Köchen, wurde mir damals geantwortet. Nun: Ich will mich beileibe nicht mit dem Jahrhundertkoch vergleichen, aber zumindest ist mit dem Stern ja ein gewisser Erfolg auch bei mir eingetreten.

Was macht für Sie denn den Reiz des Kochens aus?

Müller: Als Koch schafft man etwas, mit dem man andere Menschen glücklich machen kann, mit dem man ihnen etwas Gutes tun kann. Das ist so wertvoll. Denn die Bestätigung, die man dabei erfährt, macht einen selbst glücklich. Dieser Beruf ist unheimlich kreativ. Es gibt viele verschiedene Wege, die man gehen kann. Das ist mit sehr viel Freiheit verbunden. Ich bin ein freiheitsliebender und kreativer Mensch und sage: Das ist ein Super-Job!

Trotzdem scheut so mancher junge Mensch – angesichts der Belastungen in diesem Beruf – die Ausbildung zum Koch.

Müller: Dabei kann man auf diese Ausbildung und den dabei gesammelten Erfahrungen wunderbar aufbauen. Man kann danach ja auch völlig andere Wege einschlagen – beispielsweise in der Hotellerie, im Tourismus oder im Verkauf. Es gibt da viele Möglichkeiten.

Kochen ist in den meisten Familien nach wie vor Frauensache. Trotzdem fällt auf, dass in der Garde der Spitzenköche immer noch die Männer den Ton angeben, sprich der Anteil von Frauen unter den Sterneköchen eher gering ausfällt. Woran liegt das?

Müller: Zum einen leben wir größtenteils immer noch in alten Familienstrukturen. Und es ist nun einmal so, dass Frauen die Kinder bekommen. Der Beruf des Kochs, der doch arbeitsintensiv und auch körperlich fordernd ist, passt einfach nicht so gut zu einem Familienleben mit Kind.

Der Boom von Kochsendungen im deutschen Fernsehen scheint weiterhin ungebrochen. Mancher Kritiker wendet jedoch ein, dass mit diesen Sendungen kaum eine Wirkung erzielt werde. Es werde trotz dieser Sendungen bei den Zuschauern daheim kaum mehr gekocht als früher. Erzielen die Fernsehköche keine Wirkung?

Müller: Ich bin schon davon überzeugt, dass wir eine Wirkung erzielen. Schauen Sie sich doch einfach mal die Produktpalette im Supermarkt an: Dort gab es früher vielleicht ein, zwei Olivenöle, heute stehen dort 20 bis 30. Und das zieht sich so durch die Regale. Das Bewusstsein der Menschen ist schon ein anderes geworden. Die Kulinarik ist mehr ein Teil der deutschen Kultur geworden. Andererseits muss man sehen, dass Kochsendungen ja auch zum Entertainment gehören. Sie sollen zur Unterhaltung der Fernsehzuschauer dienen und nicht als Anleitung zum 1:1-Umsetzen am eigenen Herd. Die Menschen haben heutzutage insgesamt mehr Druck und weniger Zeit und kochen deshalb weniger selbst. Das bedeutet aber nicht, dass sie sich nicht damit beschäftigen oder dass sie auf gutes Essen oder Qualität verzichten wollen.

Natürlich kann sich nicht jeder den Besuch in einem teuren Sterne-­Restaurant leisten. Aber generell betrachtet: Geben wir zu wenig Geld für Essen aus? Achten wir – nach der Devise „Geiz ist geil“ – vielleicht doch zu wenig auf Qualität?

Müller: Einerseits gilt: Es hat sich was getan, es hat sich was verbessert. Viele Menschen legen mehr Wert auf Qualität als früher. Andererseits wollen sie aber auch locker sein, wenn sie in ein Restaurant gehen und dort ihr Geld ausgeben, Da hat meiner Ansicht nach übrigens die Sterne-Gastronomie auch ihre Chancen ein bisschen verpasst – mit ihrem Festhalten an steifen Ritualen. Generell gilt aber in der Tat immer noch: Wir geben zu wenig Geld aus für Lebensmittel. Ob es ums Auto geht oder ums Haus oder um Elektrogeräte – dafür wird gerne Geld ausgegeben, für Lebensmittel gilt das oft nicht. Da muss noch viel getan werden. Das hat im Übrigen auch etwas mit Gesundheit zu tun. Volkskrankheiten wie Übergewicht oder Diabetes zeigen doch, dass wir uns noch nicht gut genug ernähren.

In Ihrem neuen Buch „Öfter vegetarisch“ stellen Sie eine Formel auf: „80 Prozent Veggie + 20 Prozent Fleisch = 100 Prozent lecker!“ Die Schlagzeile, die nach dem Erscheinen Ihres Buchs zu lesen war, „Nelson Müller verzichtet aufs Fleisch“, trifft also nicht wirklich zu?

Müller: Ob Fleisch oder Fisch: Das kann man nicht jeden Tag essen. Das ist auch nicht gesund – und auch von der Ethik her bedenklich. Aber wenn man sich dann Fleisch oder Fisch gönnt, dann sollte es auch Qualität sein. Das darf dann auch was kosten. Also komplett vegetarisch oder vegan zu leben, das wäre nichts für mich. Es geht mir darum, dass, wenn man Fleisch oder Fisch isst, man sich nicht nur irgendetwas reinschiebt, sondern man dieses Stück Fleisch oder den Fisch ganz bewusst isst. Spätestens, wenn ich ans Gewicht denke, weiß ich: Ich muss bewusster essen.

Sie sind ein Stuttgarter Junge mit ghanaischen Wurzeln, der jetzt im Ruhrgebiet lebt. Was ist für Sie Heimat?

Müller: Heimat ist für mich die Umgebung, in der man sich wohlfühlt. Das sind Freunde und Menschen, die man mag. Heimat – das muss nicht unbedingt ein Ort sein, das kann eine Melodie sein, ein Bild, ein Gefühl, das kann aber beispielsweise auch ein Gericht sein, wenn ich da an einen schönen Eintopf denke, an eine Kohlroulade, die mich an meine Oma erinnert, oder an Pfannkuchen, wie sie meine Mutter gemacht hat.

Sie wurden gelobt für Ihr couragiertes Auftreten, nachdem Rechts­extreme ein Wahlplakat mit der Parole „Asylwelle stoppen“ vor Ihrem Lokal platziert hatten. Ihr klares Flaggezeigen gegen diese Provokation und Ihr Appell zu mehr Besonnenheit und Offenheit in der Debatte um Flüchtlingsfragen haben Ihnen Anerkennung eingebracht. Wie bewerten Sie die Flüchtlingssituation in Deutschland?

Müller: Ich bin der Meinung, dass man als Christ Menschen, die notleidend sind, aufnehmen muss – bis es nicht mehr geht. Man muss natürlich im Auge haben, dass die Arche selbst nicht untergeht. Wichtig ist, dass die Menschen miteinander klarkommen und sich aneinander gewöhnen. Um die Angst vor dem Fremden zu überwinden, sind Information, Austausch und Kommunikation wichtig, ein Aufeinanderzugehen. Andererseits ist es auch so, dass jemand, der irgendwo hinkommt, auch die Traditionen und Sitten dort akzeptieren muss. Ich glaube sogar, dass ausgeprägte Traditionen, wie sie beispielsweise in Bayern zu finden sind, gut und hilfreich sind, da sie als Orientierung dienen können.

2010 waren Sie in Wassenberg bei den „Spitzenköchen für Afrika“ dabei. Sie sind Schirmherr der Ehrenamt-Agentur Essen. Wie wichtig ist Ihnen soziales Engagement?

Müller: Sehr wichtig, aber ich müsste eigentlich noch mehr machen – wenn ich sehe, wie gut es einem geht und was so überall passiert auf der Welt. Wenn man die Welt ein wenig verbessern will, muss man was tun.

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