Heinsberg - Sternekoch Hensen: Spargel aus der Pfanne und Spargelsalat

Sternekoch Hensen: Spargel aus der Pfanne und Spargelsalat

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Spargel
Ein Genuss: Spargelsalat nach einem Rezept von Rainer Hensen.

Heinsberg. Vor zwei Wochen haben wir ein Interview mit dem Sternekoch Rainer Hensen aus Heinsberg-Randerath veröffentlicht. Darin beschrieb er kurz sein Rezept vom Spargel aus der Pfanne, das viele unserer Leserinnen und Leser begeistert aufgenommen und nachgekocht haben.

Viele mit Erfolg, doch manche haben offenbar einige Kniffe nicht bedacht und den Koch in der Burgstuben-Residenz telefonisch um Rat gefragt. Da möglicherweise nicht jeder bei Problemen den Koch persönlich angerufen hat, hat Rainer Hensen uns gebeten, das Rezept für zwei Personen noch einmal ausführlich vorzustellen.

Wir kommen der Bitte gerne nach:

30 Gramm Butter in einer Pfanne mit 30 Zentimeter Durchmesser bei kleiner Hitze schmelzen lassen. 600 Gramm geschälten und gestückelten Spargel einlegen (bei grünem Spargel nur das untere Drittel schälen).

20 ml fruchtiges Olivenöl angießen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zwei dünne Bio-Limetten- oder Zitronenscheiben dazugeben und die Pfanne mit dem Deckel verschließen.

Die Pfanne darf auf keinen Fall so heiß werden, dass der Spargel anfängt zu bräunen - er soll nur im eigenen Saft langsam garziehen. Dies dauert je nach Dicke der Stangen 8 bis 11 Minuten.

Bei grünem Spargel 4 bis 7 Minuten. In dieser Zeit sollte der Spargel durch Schwenken der Pfanne zwei bis drei Mal gewendet werden. Sind die Stangen glasig, Deckel abnehmen, Zitronen- oder Limettenscheiben herausnehmen und mit Zucker nach Geschmack würzen.

Hitze etwas erhöhen und leicht karamellisieren lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wichtig: Der Spargel sollte frisch sein und keine oder nur ganz wenig Bitterstoffe enthalten, da bei dieser Garmethode alle Geschmacksaromen erhalten bleiben und noch weiter hervorgehoben werden. Auch die schlechten.

Zum Pfannenspargel kann man einen Schnittlauchrahm servieren: Dazu 75 gr. Crème fraîche, den Saft einer Limette und 75 ml Sahne glattrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ein Bund Schnittlauch fein geschnitten unterheben. Guten Appetit.
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