Sein Geheimnis ist der ostbelgische Regen

Von: Marco Rose
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Es wird langsam eng in der Lag
Es wird langsam eng in der Lagerhalle: Bernard Zacharias entnimmt eine Whiskyprobe. Bis unter die Decke stapeln sich hier die Eichenfässer mit dem wertvollen Foto: Marco Rose

Raeren. Zu seinen wichtigsten Betriebsversammlungen kommt Bernard Zacharias immer unparfümiert. Vorheriges Zähneputzen ist dann ebenso tabu wie Kaffeetrinken oder Kaugummikauen. Nichts darf Nase und Gaumen ablenken, wenn ein Fass geöffnet wird.

Morgens sind die Sinne am schärfsten, deshalb probiert der Chef seinen Whisky im Kreis von drei, vier Kollegen meist schon um 7.30 Uhr. Und zu verkosten gibt es im ostbelgischen Raeren reichlich: Knapp 400 Fässer türmen sich im Lagerhaus der Brennerei Radermacher mehr als zehn Meter in die Höhe.

Vor 13 Jahren hat Zacharias mit den ersten Fässern experimentiert, vor drei Jahren dann seinen ersten zehnjährigen Whisky in Flaschen abgefüllt. Heute verkauft er schon 10.000 Stück davon im Jahr - Tendenz steigend. Die Fässer jedes Jahrgangs werden mehrfach im Jahr stichprobenartig auf ihre Entwicklung hin kontrolliert und verkostet. „Jedes Fass reift anders. Manche sind schneller, so dass wir sie schon nach sieben Jahren umfüllen; andere sind langsamer und müssen noch einige Monate nachreifen”, sagt Zacharias. Sein Whisky, das ist Leiden- und Wissenschaft zugleich. Das merkt man jedem seiner Sätze an.

Die Geschichte des „Lambertus” ist auch die eines kleinen belgischen Familienbetriebs, der in den vergangenen Jahren eine erstaunliche Entwicklung genommen hat: 1836 wurde der Betrieb von dem Raerener Landwirt Peter Radermacher gegründet, später von den folgenden Generationen fortgeführt. Sie stellten in erster Linie Schnäpse und Liköre her, füllten Wein ab, den sie in Fässern ankauften. Während des Zweiten Weltkriegs verweigerten sich die Radermachers dem Nazi-Regime. Die Produktion wurde eingestellt, der Maschinenpark beschlagnahmt. Nach dem Krieg nahm die Familie die Produktion wieder auf und brannte über Jahrzehnte ihren nur Kennern bekannten belgischen Genever.

Als dann Lambert Radermacher, Großvater des jetzigen Firmenchefs, starb, produzierte die Brennerei knapp 10.000 Flaschen im Jahr. Heute sind es derer 800.000: Schnäpse, Liköre, Mixgetränke und eben Whisky - die Palette ist breit und vor allem hochprozentig. Inzwischen platzt die alte Brennerei aus allen Nähten, Zacharias hat vorübergehend Teile der Produktion an Zulieferer abgeben müssen. Bald wird angebaut: Im kommenden Jahr entsteht ein neues Brennereigebäude mitsamt Besucherzentrum für Gruppen bis zu 80 Personen - eine Millioneninvestition im verschlafenen Töpferdorf.

Schwer hängen hier die Wolken über den ersten Höhenzügen des Venns, auf dessen Wälder man von der Brennerei aus blickt. Draußen stürmt es, im Inneren verbreitet sich ein süßlicher Duft in der Luft. Keine Spur vom Geruch gärenden Malzes und jenem Rauch, der die legendären schottischen Destillen umweht. Ein Whisky? Aus Raeren? Bernard Zacharias kennt die zweifelnden Blicke, die spöttischen Bemerkungen. Doch er lässt sich davon nicht beirren. Für ihn ist der Whisky die Krönung seiner beruflichen Karriere, der Ritterschlag. „Wir versuchen erst gar nicht, einen schottischen Whisky zu kopieren”, sagt er. „Warum auch? Das machen viele, nur wenigen gelingt es. Und am Ende ist das Original immer besser.” Sein Ziel ist ein belgischer Whisky, „der seine regionalen Wurzeln nicht leugnet”.

Ein „Frauen-Whisky”?

Zacharias macht deshalb alles etwas anders: Er verarbeitet reines Roggen- und Gerstekorn, kein Malz. Er lagert den Whisky ausschließlich in neuen französischen Eichenfässern, nicht in gebrauchten Sherry- oder Portweinfässern, in denen Schotten ihr Nationalgetränk oft veredeln. Rauch kommt bei ihm nicht zum Einsatz. „Das pure Korn, das pure Eichenfass. Mehr nicht.” Das ist sein Credo.

Es wundert kaum, dass der „Lambertus”, wie Zacharias den Whisky im Andenken an den Großvater getauft hat, auch etwas anders schmeckt: weniger wuchtig als ein Schotte, aber durchaus komplex in seiner Aromenvielfalt, die an Vanille und Nuss erinnert. Mancher Schottland-Liebhaber nenne ihn deshalb abschätzig einen „Frauen-Whisky”, sagt Zacharias, was den Belgier wohl etwas mehr wurmt, als er zugeben will. Immerhin möchte er demnächst zusätzlich eine zweite, deutlich herbere Whisky-Variante kreieren.

Das eigentliche Geheimnis des ostbelgischen „Lebenswassers” ist unterdessen schnell gelüftet: Es ist das feuchte Klima der Region. „Für die Lagerung von Whisky ist die Nässe, der viele Regen, ein großer Vorteil”, sagt Zacharias und deutet auf die schwarzen Stockflecken an den Wänden. „Diese Feuchtigkeit zeigt, dass der Whisky lebt und atmet.” Wo sich Fass um Fass übereinander türmt und über allem der schwere Duft alter Eichenfässer schwebt, kommt dann doch noch ein wenig Schottland-Stimmung auf.

Bei aller Whisky-Romantik, die derzeit voll im Trend liegt, bleibt der Handel mit den edlen Tropfen doch ein riskantes und nicht eben einfaches Geschäft. „Erklären Sie mal einer Bank, dass Sie viel Geld für Fässer brauchen, deren Inhalt erst in zehn Jahren verkauft werden kann”, sagt der Firmenchef und lacht. Kalkulierbar ist dieses Risiko bei einem Luxusgut wie teurem Whisky nur bedingt: Wer weiß schließlich, wie die Wirtschaftslage im Jahr 2021 ist? Wer weiß, wie Belgien dann aussieht? Bernard Zacharias zuckt mit den Schultern, hält die Nase über den Whisky-Kolben und schließt die Augen. Kommt Zeit, kommt Rat.

Whisky-Verkoster setzen oft mehr auf die Nase als den Gaumen

Der Name Whisky stammt aus dem Schottisch-Gälischen und heißt übersetzt soviel wie „Wasser des Lebens”. Im Grunde ist Whisky ein Kornbrand, der mindestens 40 Volumenprozent Alkohol aufweisen muss und dabei mindestens drei Jahre in Fässern gelagert worden ist. In der Regel reift der Brand jedoch acht bis zwölf Jahre, bis er genug Aromen aus dem Holzfass aufgenommen hat.

Während klassischer schottischer Single Malt Whisky aus gemälzter Gerste hergestellt wird, findet beim belgischen Single Grain Whisky aus Raeren nur ungemälztes Korn Verwendung - unter Berufung auf die ostbelgische Tradition.

Die 200-Liter-Fässer importiert Firmenchef Bernard Zacharias aus Frankreich. Knapp 400 Euro kostet ein Fass. Weil sich jedes Fass während der Lagerungszeit individuell entwickelt, werden für eine Abfüllung stets mehrere Fässer miteinander verschnitten. Um das Ziel eines einheitlichen Geschmacks zu erreichen, gehen einer Abfüllung meist intensive Verkostungen voraus. Dabei ist die Nase durchaus wichtiger als der Gaumen. So konnte zum Beispiel vor einigen Jahren die Chefverkosterin (Master Blender) der schottischen Destille Glenmorangie auch während der Schwangerschaft problemlos ihrem Job nachgehen.

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