Aachen - „Guide Michelin“: „Krieg der Sterne“ am Küchenherd

„Guide Michelin“: „Krieg der Sterne“ am Küchenherd

Von: Christoph Pauli
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Hohe Kunst: Spitzenkoch Hark Pezely bei der Arbeit. Foto: Andreas Herrmann (Archiv)
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In der vergangenheit hat er in Aachen das Restaurant „Belvedere“ im Drehturm auf dem Lousberg betrieben (Bild aus dem Jahr 1999 mit seinem damaligen Souschef Daniel Voss). Foto: Andreas Herrmann (Archiv)

Aachen. Als Aperitif-Gebäck werden Gänseleberpralinen, Räucheraal auf Pumpernickel und eine kleine Roulade von Flußkrebsen gereicht, dann folgt als geschmackvoller „Gruß aus der Küche“ ein Carpaccio vom Rind mit einer Trüffelsalsa, ein bisschen Rindertatar mit Trüffelkaviar, etwas geschmorte Rinderbäckchen im Trüffel-Jus und ein kleines Filet in einer Trüffelkruste.

Hark Pezely bereitet gerade das „Abendessen“ vor. Der 55-Jährige ist der Küchendirektor im Fünf-Sterne-Hotel Ahlbecker Hof auf Usedom. Für ihn ist das ein Tag wie jeder andere, während viele seiner Zunftkollegen gebannt auf das Urteil des Guide Michelin warten, der in diesen Stunden seine aktualisierte Liste der Sterne-Köche Deutschlands veröffentlicht.

Pezely, der ein paar Jahre auch den Drehturm Belvedere in Aachen betrieben hat, hat keinen großen Heißhunger mehr auf die wichtigste Auszeichnung der Branche. Dabei hält er die Vergabe der Sterne durchaus für fair im Vergleich zu anderen Gastro-Führern. Bis der erste Stern vergeben wird, haben mindestens drei Testesser anonym das Restaurant besucht. Die Kritiker müssen sich einigen.

Hochdekorierte Lehrmeister

Der Spitzenkoch hat bei Dieter und Jörg Müller oder auch bei Franz Feckl gelernt, die allesamt zu den dekoriertesten Köchen der Republik gehören. Auch Pezely hat sich einen Stern erkocht vor Jahrzehnten im Kurfürstlichen Amtshaus in Daun. Er hat ihn dann ohne große Wehmut in der Eifel zurückgelassen, als er aus familiären Gründen ins Ruhrgebiet zurückging und den Dortmunder Lennhof übernahm.

„Der Stress wird in dem Moment noch einmal erhöht, wenn der Stern endlich erreicht ist.“ Den Titel zu verteidigen oder gar noch nach weiteren Sternen zu greifen, ist die neue Herausforderung. Sie kann zur Lebensaufgabe werden, denn das Gütesiegel ist das höchste Branchenlob.

„Es ist ungemein schwierig damit umzugehen, wenn der Stern wegfällt“, sagt Pezely. Der Verlust wird als öffentliche Kritik am Lebenswerk interpretiert. In Frankreich hat sich der Sternekoch Bernard Loiseau vor Jahren erschossen, als er Sterne aberkannt bekam. Parallel meiden plötzlich auch Stammkunden das Haus, wenn es geringer dekoriert ist. Auch das ist ein Risiko, wenn man in den Gourmethimmel aufsteigen will: Verschwindet der Stern wieder von der Karte, drohen finanzielle Einbußen.

Pezely kennt aber auch Kollegen, die die renommierte Auszeichnung freiwillig zurückgegeben haben, weil sich das Projekt nicht refinanzieren ließ. Es erfordert einen immensen Personalaufwand, aber selbst eine gut bestückte Küchenbrigade ist noch keine Garantie.

„Die meisten Sterneküchen sind bei Hotels angesiedelt“, sagt Pezely. „Für sie sind das denn eher Prestigeprojekte.“ Rechnen lasse sich das kaum. „Schon der Wareneinsatz kann bei 50 Prozent liegen.“ Das Stern-Segment verlangt erlesenste Produkte. Dazu kommen Personal-, Miet- Unterhaltskosten. „In Frankreich oder Japan werden Lebensmittel anders als in Deutschland geschätzt. Da lassen sich andere Menüpreise aufrufen“, sagt er.

Andere Ziele

Im Ahlbecker Hof hat er einen kleinen Gourmetbereich im „Blauen Salon“ eingerichtet. Um Sterne geht es nicht mehr. Es gibt andere Ziele, die nicht den Briefkopf schmücken. „Wir wollen die gehobene Küche auf der Sonneninsel Usedom etablieren.“ Dem „Krieg der Sterne“ trauert er nicht nach. „Ich habe Spaß daran, meine klassisch-französische angehauchte Küche anzubieten.“ Seinem Stil will er treu bleiben, auch wenn in der Gastroszene gerade die nordische Küche bevorzugt auf dem Speiseplan steht. „Es kann auch Freiheit bedeuten, wenn man sich dem Kampf um die Sterne entzieht.“

In den Ruhestand verabschiedet hat sich 2018 eine Ikone der deutschen Sterne-Gastronomie: Nach einem Vierteljahrhundert ununterbrochener Auszeichnung mit drei Sternen ist der 62-jährige Harald Wohlfahrt nicht mehr vertreten. Die Übergabe an seinen langjährigen Sous-Chef und Nachfolger im Gourmetrestaurant „Traube Tonbach“ in Baiersbronn im Schwarzwald, Torsten Michel, verlief allerdings mit unschönen Nebengeräuschen und einem Arbeitsrechtsstreit.

Was Wohlfahrt in 40 Jahren in der „Traube Tonbach“ geschaffen habe, sei eine hervorragende Leistung, sagt der Direktor des „Guide Michelin“ Deutschland/Schweiz, Ralf Flinkenflügel, „Er ist eine ganz wichtige Persönlichkeit, die die deutsche Gastronomie nach vorne gebracht und geprägt hat.“

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