Aachen - Das belgische Nationalheiligtum Pommes Frites

Das belgische Nationalheiligtum Pommes Frites

Von: Bernd Müllender
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Frittenbude in Brügge: Die knusprigen, goldgelben Kartoffelstäbchen sind aus der belgischen Küche nicht wegzudenken und gehören wie Pralinen und Bier zum kulturellen Erbe der Nation. Foto: Bernd Müllender
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Lecker: Seit 2011 ist Belgien der größte Kartoffel-Produzent der Welt, und das Land der emsigsten Pommes-Esser wahrscheinlich auch. Foto: imago/imagebroker

Aachen. Bei uns gelten auch die leckersten Pommes Frites als profaner Sattmacher mit proletarischer Anmutung. „Ein kulinarisches Nullum“ schrieb 1990 das Hamburger „Zeit“-Magazin. Anders in Belgien: Dort sind sie, zusammen mit den oft abenteuerlichen Verkaufsbuden, seit jeher identitätsstiftendes Nationalheiligtum über alle Sprachgrenzen hinweg.

„Fritten singen“ sagen die Belgier, wenn ihre Kartoffelstangen im Fett glücklich schmurgelnd umherschwimmen. Meist übrigens in Rinderfett, anders als bei uns in preiswertem Palmöl.

Nur, kann man sie auch in Sterne-Restaurants genießen? Bei uns ist das höchst ungewöhnlich. Profane Friteusen braucht man kaum, sagen die Spitzenköche, und in den engen Gourmet-Küchen herrscht allerorts Platzmangel. Also gar nicht erst rein damit. Außerdem überlagert Fettgeruch alles. Das stört. Und ausgerechnet diese Billigbeilage, also nee...

Antwerpen, Restaurant t´Zilte. Das lichte, kühl-modern designte Restaurant im 9. Stock des neuen MAS, dem prachtvollen neuen „Museum am Strom“ zwischen Hafen und Altstadt, könnte erhabener nicht gelegen sein. Es hat zwei Michelin-Sterne. Man verwöhnt uns beim „Light Lunch“ mit einem Feuerwerk aus gebutterten Scallops mit Tupfern aus Kartoffelselleriesahne, Steinpilz-Hostien kleiner als ein Cent-Stück, begleitet von zehn verschiedenen knuspernden Brotsorten und schließlich einer knackigen Entenbrust mit Granatapfel. Das Mittagessen mit Blick über Antwerpens Hafen-Landschaft dauert drei Stunden.

Speisenphilosophie

Viki Geunes, 40, der Chef, macht ein paar Bemerkungen zu seiner Speisensphilosophie. Über neue Techniken in Balance, über die Gesamtkomposition von besten Zutaten und einem perfekten Team, und dass „die Sensation des Genusses“ beginne, „wenn der Teller genau da steht, wo der Gast automatisch hingreift.“ Solche Sachen. Dann referiert er über Fritten.

Es sei „keine Frage“, dass er sie gelegentlich in seine Menus (sieben Gänge inklusive Weine 205 Euro) integriert. Gebrutzelt unbedingt in einer „eigenen ausgewogenen Fettmischung“ – pflanzliches und tierisches Öl: „Ohne Rinderfett geht es nicht, man braucht den leicht animalischen Geschmack.“ Bintje-Kartoffeln nimmt er, die selbstverständlich handgeschnitten werden ohne normierende Maschine: „Ganz dünn für feine Knusprigkeit, um eine Komposition abzurunden. Zu einem Stück Fleisch müssen sie zehn Millimeter dick und innen saftig sein.“ Bei 130 Grad vorbraten, dann bei 175 ausbacken. „Je kälter du sie in den zweiten Durchgang schickst, desto besser.“ Wasser und heißes Fett sind chemisch verfeindet. Deshalb kühlt sie Geunes „auf zwei Grad ab und tupfe vor dem Endbraten alle Feuchtigkeit weg“. Wir staunen. Dann lässt er den Kaffee servieren.

Seit 2011 ist Belgien der größte Kartoffel-Produzent der Welt, und das Land der emsigsten Pommes-Esser wahrscheinlich auch. Selbst der hungrige König hat sich, so die Legende, zur Frittenbude „Maison Antoine“ in Brüssels Europaviertel schon im Taxi vorfahren und eine Tüte voll Friet holen lassen. Sicher ist, dass vor dem Antoine schon beinahe alle EU-Abgeordneten gesichtet und viele mit Majonnaise-Klecksen auf dem Schlips abgelichtet wurden. Karl-Heinz Lambertz, der Ministerpräsident der Ostkantone, zieht geopolitische Vergleiche: „Fritten sind wie Europa: Außen hart, innen weich, aber verdammt abhängig vom Öl.“ Und sie haben völkerverbindende Kraft: „Auch Chinesen lieben sie wegen ihres perfekten Designs: Essen und Essstäbchen in einem.“

Ungewöhnliche Kombinationen

Restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpens Zentrum. Seppe Nobels, der Chef von gerade 30 Jahren, liebt ungewöhnliche Kombinationen. Krustentiere mit Schweinefüßchen zum Beispiel oder mit Innereien. Heute kommt als Vorspeise ein Duett von Jakobsmuscheln und sensationellen gebratenen Blutwurstscheiben. Nach den Rebhuhnbrüsten mit Gerstenrisotto folgt seine Fritten-Philosophie. „Natürlich haben wir sie im Programm. Zu manchen Gerichten passen sie als Einzelstücke einfach wunderbar.“ Sorte: Bintje. 10 Millimeter Kantendicke jeweils, hand cut. Zubereitungszeremonie: „Zuerst 1 Minute abkochen in Salzwasser, 5 Minuten relaxen lassen, unbedingt abtrocknen. Kühlen. Noch mal intensiv abtrocknen. Dann 4 Minuten bei 140 Grad in Ochsenfett, schließlich um sie schön knusprig zu bräunen: 1 Minute in sehr gutem Erdnussöl, 170 Grad.“ Das Rezept habe er zum Teil von einem Kollegen, dem Chef des Karmeliet in Brügge, Geert Van Hecke. Das Karmeliet ist eines von drei Restaurants in Belgien, über dem das Maximum von drei Michelin-Sternen strahlt. Es hat drei Friteusen. Kann man als belgischer Spitzenkoch überleben ohne Fritten? Nun ja, sagt Seppe Nobels, „wenn man ein italienisches Nudelrestaurant aufmacht.“

In Belgien ist Essen sehr wichtig. Oft setzt es vor einem wichtigen Bewerbungsgespräch ein Menu, bei dem man, so die Etikette, bitte erst nach dem Hauptgang zum Thema komme. Auch Vorträge, etwa in einem Social Club, beginnen gern mit einem Mahl. Auch die Jüngsten werden kulinarkulturell früh geschult: Kinderteller sieht man in belgischen Restaurants fast nie. Man isst mit bei Papa und Mama, probiert, kostet. Der Kabarettist Konrad Beikircher sagt über die Belgier: „Ein Land, dessen Menschen ihre Häuser nie richtig fertig machen und vom Geld lieber gut essen gehen, kann so falsch nicht sein.“

Seppe Nobels hat gerade ein Gourmet-Kochbuch für Kinder verfasst. Er gehört zu „Flanderns Jungen Wilden Köchen“. 35 darf man höchstens sein. Jedes Jahr im Herbst machen sie ein Angebot für unter 30-Jährige: Viergangmenu inklusive Getränke für 45 Euro, nicht mehr als ein Pop-Konzert. Das sei „ein Super-Erfolg“, die Restaurants voll. Sein Kollege Reinout Reniere, 29 sagt: „Es ist hilfreich, möglichst jung mit dem Kochen im Highend-Sektor anzufangen, da ist man noch ein bisschen verrückt und experimentierfreudig“.

Reniere führt das Zeno in Brügge, benannt nach einem Alchimisten in einem Roman. Wir finden Platz im Kaminzimmer unter einem großen Lüster. Jetzt wollen wir endlich Edelfritten live verkosten und bitten eine Portion als Amuse Gueule ins 100-Euro-FünfGangmenu zu basteln. Der Versuch misslingt. Küchenchef Reniere (dekoriert mit 16 von 20 Gault Millau-Punkten) hat zwar eine kleine Friteuse in seiner 12 Quadratmeter winzigen Küche – aber eine spontane Herstellung, sagt er, nein, das sei nicht sachgerecht.

„Wenn du Pommes Frites à la minute machen willst, braucht das gewissenhafte Vorbereitung.“ Und auch das richtige Wetter: „Bintje sind okay, aber nur nach Saison. Wenn es draußen zu feucht war, sind andere Sorten geeigneter.“ Und bitte: „Fritten zu machen sieht leicht aus, ist aber sehr kompliziert. Auch in Belgien sind sie in neun von zehn Fällen nicht, wie sie sein sollten.“ Traurig nuckeln wir die tolle Pumpkin Soup mit Buttermilch aus den Kürbisschalen und genießen das saftige Enten-Confit.

Privat isst Reniere seine Fritten am liebsten in einer Brügger Vorort-Bude. Seppe Nobels hatte das Bräterestablissement „Number 1“ in Antwerpens Zentrum genannt: „Handmade Junk Food, dazu ein gutes Bier, wunderbar.“ Sternekoch Geunes bekannte: „Am besten sind sie meistens auf der Kirmes. Die Köche tun nichts anderes, wissen seit Generationen, wie es geht und haben wegen der großen Mengen meist frisches Fett. Und bitte: Immer aus der Tüte!“

Ein kulinarisches Jahrmarktfaible hat auch Lionel Rigolet in Brüssel. „Die besten Fritten? Auf unserer Herbstkirmes. Da kommt immer so ein mobiler Wagen. Da freue ich mich jedes Jahr drauf.“ Rigolet ist „Le Chef“ des renommiertesten Restaurants in Belgiens Hauptstadt, des Comme chez Soi („Wie zu Hause“) mit zwei Michelin-Sternen. Vor seinem Bekenntnis hatte er uns rosarote Taubenbrüstchen kredenzt, so zart gegart, als hätten sie ihr umhegtes Dasein dauergestreichelt unter Kobe-Rindern verbracht. „Wenn jemand in meinem Restaurant unbedingt Pommes Frites will, Kinder vielleicht, kein Problem. Wir haben unsere Friteuse immer startklar.“ Essen beinhalte „immer die ganze Bandbreite. Die große Küche ist ein Genuss, zum kleinen Vergnügen gehört eine gute Fritte.“

Im Frittenmuseum von Brügge kann man die Entstehungsgeschichte nett aufbereitet nachlesen. Fischer im belgischen Namur konnten in den kalten 1750er Wintern in der vereisten Maas nicht angeln, also warfen sie nicht Fischstücke ins siedende Öl, sondern versuchten es mit Kartoffelscheiben. Die French Fries sind also eigentlich Belgian Fries. Längst haben Fritten im Königreich eine eigene Briefmarke, Miss Belgien posiert mit den angeblich dick machenden Stangen.

„Königlicher Polderhase“

Im wundervollen mittelalterlichen Gent, laut Lonely Planet „Europas bestgehütetes Geheimnis“, landen wir in einem alten Fabrik-Pavillon bei Olly Ceulenaere im Restaurant Volta. Es mundet der „Königliche Polderhase“, so fein, dass ihn Albert II. auf den ersten Biss in die königliche Familie adoptieren würde.

Die rote Hasenpracht ist gebettet in die Volta-Spezialität „As“, das heißt Asche: Das sei, erläutert Ceulenaere, „eine Mischung aus verschiedenen Gemüsen, leicht steigernd gedünstet, bis eine Masse mit dunkler Textur entsteht, die zu Pulver dehydriert wird, um dann mit Öl, Sour Creme und Schalottenpuree zur Mousse zu werden.“ Wow! Aber jetzt wollen wir endlich Fritten.

Der Meister windet sich ein wenig, während seine Mitarbeiter schon rasend schneller Hand die ersten Edelstahlflächen der Küche reinigen. „Ich würde es ja sofort machen, wenn jemand freundlich fragt“, sagt er, „aber ausgerechnet heute . . . wissen Sie . . .“

Um es kurz zu machen: Freitags geht Olly Ceulenaere mit der Belegschaft zur Geisterstunde immer an eine Frietkot am Stadtrand. „In dieser Bude gibt es die besten Fritten von Gent. Eine große Portion, köstliche Saucen, ein Bier, heerlijk.“ Und, lässt er zum Abschied noch wissen: „Gute Fritten sind geschmacklich nahe am Paradies.“

<i><b>Ganz subjektiv: Die besten Fritten in der Region</b>

Die subjektiv fünf besten Fritten der Euregio: Restaurant Exil Aachen (aus Bio-Sieglinde, „in der Dicke verschieden kalibriert“); Restaurant Baraque Michel im Venn („immer aus der Hand geschnitten“); Restaurant Visé, Eupen (über 50 Jahre Familientradition); Cafe de Frites, Grenze Köpfchen (sommers im Strandkorb bei Sonnenuntergang); Frittenbude ohne Namen kurz vor Eynatten, Aachener Straße, vor der Autobahn links; andere schwören auf das Maier Peveling´ s in Aachen, Frituur Reitz in Maastricht, Fritte Marie in Büttgenbach, die Bude in Moresnet Chapelle, den Campingplatz Vieux Moulin in Sippenaeken oder - ...

Genaue Zahlen über den Fritten-Konsum kennt man nicht. In Deutschland gehen allein an Tiefkühlware 300.000 Tonnen jährlich im Einzelhandel über den Ladentisch, das entspricht einer Milliarde Portionen mit dem Gewicht von rund 200.000 Pkw. Das wie viel fache noch mal in Buden und Restaurants vertilgt wird, kann auch das Statistische Bundesamt auf Nachfrage nicht mitteilen.</i>

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