Aachen - Aachener „Aixsinthe“: Absinth nach Rezepten aus dem 19. Jahrhundert

Aachener „Aixsinthe“: Absinth nach Rezepten aus dem 19. Jahrhundert

Von: Sonja Essers und Laura Beemelmanns
Letzte Aktualisierung:
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104 Mal haben Jan Hartmann, Siegfried Suthau, Gordon Gessele (v.l.) und Benjamin Mertens (nicht auf dem Bild) so auf die Destille geschaut, bis ihr Absinth perfekt war. Foto: Harald Krömer
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Der Aachener „Aixsinthe vivide“ basiert auf einem französischen Rezept aus den Jahren um 1860.
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In der Grotesque Absinth Bar in Aachen bietet Inhaber Stephan Kinting verschiedene Sorten an.

Aachen. Es gibt kaum ein Getränk, das so viel Spielraum für Mythen und Halbwahrheiten zulässt wie Absinth. Wer an Absinth denkt, der denkt unweigerlich auch an Vincent van Gogh, sein abgeschnittenes Ohr, vielleicht auch an Wermut und Anis, an Halluzinationen und an hochprozentigen Alkohol.

Und wer sich ein bisschen intensiver mit Absinth und dessen Geschichte beschäftigt, der wird vielleicht auch noch über das Absinth-Verbot Bescheid wissen, das in Deutschland immerhin 58 Jahre lang gegolten hat. Erst seit 1981 wird das Getränk in Deutschland wieder angeboten. Die Mythen und Halbwahrheiten haben sich jedoch über all die Zeit und das Verbot hinweg gehalten.

Mit ihnen einher geht auch die Faszination. Die hat auch vier Männer aus der Region gepackt. Und dann nicht mehr losgelassen. Jan Hartmann, 25, aus Düren, Siegfried Suthau, 23, aus Eschweiler, Benjamin Mertens, 24, aus Düren, und Gordon Gessele, 35, aus Übach-Palenberg beschäftigen sich seit 2011 mit Absinth. Am Ende ging ihre Faszination so weit, dass sie eine Rezeptur entwickelten, inzwischen ihren eigenen „Aixsinthe vivide“ herstellen und das Getränk weltweit verkaufen.

Und das kam so: Vor sechs Jahren besuchte ein Schweizer Freund Jan Hartmann in Düren und brachte seinen eigenen Absinth mit. Hartmann kostete davon und ließ sich aus Interesse das Rezept geben. Einige Zeit später, als er die Zutaten, Pflanzen und nötigen Gefäße beisammen hatte, hat er das auf Wermut basierende Getränk selbst hergestellt. In kleinen Mengen, einfach so.

Als er diesen Absinth wiederum seinen Freunden Suthau, Mertens und Gessele, mit denen er damals zusammen American Football spielte, zum Probieren gab, hatte er auch sie gleich überzeugt. Aus dem ersten Probieren wurden mehrere Grillabende mit Absinth, aber dabei blieb es zunächst mal. Doch wie das eben so ist, wenn ein Absinth auf den nächsten folgt, dann sprudeln mit der Zeit die Ideen.

„Wir wollten ihn professionell herstellen und haben uns dann erst mal eine Zeit lang mit den ursprünglichen Rezepten und der Geschichte beschäftigt“, sagt Hartmann. Neben vielen Informationen und einer längeren Recherche brauchte es dann noch 104 Testdestillationen, um das für die vier perfekte Rezept zusammenzustellen. Hartmann, der in Chemie promoviert, der Informatiker Gessele, Maschinenbauer Suthau und der Informatikstudent Mertens wollten ihren Absinth auf die ursprüngliche Art herstellen.

So wie es schon im 19. Jahrhundert gemacht wurde. Daher haben sie insgesamt anderthalb Jahre lang an dem Rezept getüftelt, bis es für sie perfekt war. „Unser Rezept basiert auf Rezepten aus Frankreich in den 1860er und 1870er Jahren“, sagt Hartmann. Damals galt der Absinth noch als Getränk für betuchte Bürger. „Absinth war sehr populär“, sagt der 25-Jährige.

In der Bitterspirituose sind hauptsächlich Anis, Wermut und Fenchel verarbeitet. Insgesamt haben die vier Freunde zehn Kräuter kombiniert. Sie geben dem Absinth den so typischen Geschmack. Hinzu kommt hochwertiger Weinalkohol. Neutralalkohol oder künstliche Farbstoffe sollten in ihrem Absinth nicht verwendet werden. Das hatten sie sich vorgenommen.

„Er muss sauber produziert werden“, sagt Gessele. Das ist ihr eigener Anspruch. Produziert wird Absinth durch Destillation, da er sonst durch den Wermutanteil zu bitter werden würde. Er wird nach der Destillation mit weiteren Kräutern grün gefärbt (vert) oder er bleibt farblos (blanche).

Absinth hat eine bewegte und ziemlich komplizierte Geschichte. Es gibt die Legende, dass Pierre Ordinaire ihn um 1792 in der Schweiz in Couvet entwickelte. Nach seinem Tod soll er das Rezept an seine Haushälterin Mère Henriod vererbt haben. Doch das „Elixir d‘absynthe“ gab es im Val-de-Travers des heutigen schweizerischen Kantons Neuenburg (Neuchâtel) in Wahrheit schon um 1769. Die ersten Halbwahrheiten, die den Absinth seither begleiten.

Ende des 18. Jahrhunderts kaufte Daniel-Henri Dubied der Haushälterin das Rezept ab und eröffnete die erste kommerzielle Absinthdestillerie. Sein Schwiegersohn eröffnete wenig später eine zweite in Frankreich.

Absinth erreichte mit und mit auch französische Kolonien – beispielsweise Algerien. Dort wurde Absinth als günstiger Ersatz für Chinin zur Malariaprävention bei den Soldaten eingesetzt. Als die Truppen zurück nach Frankreich kamen, brachten sie auch den Absinth mit – nicht mehr als Medizin, sondern als Genussmittel. Er war beliebt bei Künstlern und Schriftstellern wie van Gogh, Picasso oder Hemingway.

Damals war die Bitterspirituose sehr teuer, sie galt als Statussymbol für den Mittelstand. Durch die wachsende Popularität witterten einige Destillerien große Gewinnchancen, wenn sie günstigeren Absinth für das Volk herstellten. Sie verwendeten billigen Industriealkohol und oft gesundheitsschädliche Zusätze. Durch die konkurrierenden Produkte fiel auch der Preis des hochwertigen Absinths. Seine Rolle als Statussymbol war bedroht. „Es ist sehr spannend, sich damit zu befassen“, sagt Gordon Gessele. Er, Hartmann, Suthau und Mertens können die Geschichte inzwischen auswendig. Sie halten sogar Vorträge darüber.

Absinth hat verschiedene Phasen durchlaufen. Er war erst Statussymbol, später Allerweltsgetränk, dann womöglich Verursacher des Wahnsinns einiger Künstler. Irgendwann war er verboten.

„Wer damals dennoch Klasse zeigen wollte, der investierte in Zubehör. Es entwickelten sich richtige Absinth-Rituale, für das aufwendig dekoriertes Zubehör nötig war“, sagt Hartmann. Die betuchteren Absinthtrinker nutzten diese, um ihr Statussymbol auf diese Weise wieder aufleben zu lassen. „So konnte man seinen Reichtum zur Schau stellen“, sagt Hartmann weiter.

Dazu gehören beispielsweise das Reservoir-Glas, der Absinth-Löffel, auf den man ein Zuckerstück legen kann, um dann Wasser aus einer sogenannten Fontäne über das Stück träufeln zu lassen. Der Zucker löst sich dabei auf und süßt den Absinth; das Wasser verdünnt ihn zudem und lässt ihn trüber aussehen. Häufig wird auch der Absinth-Brouilleur verwendet – vereinfacht gesagt eine Art Wippe, die das Eiswasser langsam in den Absinth schaukelt. „Diese Rituale haben unter anderem den Reiz des Getränks ausgemacht. Es war die französische Form der englischen Teestunde“, sagt Hartmann.

Gerade deswegen befürchtete die Weinindustrie Umsatzeinbußen und begann, gegen die Beliebtheit von Absinth anzugehen, heißt es. Immer mehr Gerüchte kamen auf: dass er schädliche Nebenwirkungen habe und gewisse Inhaltsstoffe des Wermuts wie das Nervengift Thujon die Menschen in den Wahnsinn treiben würden. Dass Vincent van Gogh sich sein Ohr abschnitt, wird zum Beispiel auf den überreichlichen Konsum von Absinth zurückgeführt. 1923 wurde Absinth in Deutschland schließlich verboten. Zuvor galt das Verbot schon in Belgien, der Schweiz und in Frankreich.

All diese Geschichten machen den Mythos Absinth aus. Jedes noch so kleine Detail haben Hartmann, Gessele, Suthau und Mertens studiert. Sie wollten es genau wissen. Ihr Absinth sollte all dies verkörpern können, die ganze Geschichte irgendwie auffangen. Sie haben daher 70 Absinthe aus der ganzen Welt probiert, auch einige historische waren dabei, sogar einer von 1890. Sie wollten einfach wissen, wie der Absinth vor dem Verbot geschmeckt hat. Denn so sollte ihr Getränk auch werden. „Mit Absinth ist es wie mit Wein. Mit den Jahren wird er besser, er entwickelt sich immer weiter“, sagt Hartmann.

Im Juli 2015 haben die Vier ein Unternehmen gegründet und stellen seitdem ihren Absinth in einer Brennerei bei Köln selbst her. Die vier arbeiten eng mit dem Zoll zusammen, der ein wachsames Auge auf die Herstellung von Alkohol hat. In der Region werden lediglich die Kräuter kombiniert und bei Köln in Alkohol eingelegt. Den Weinalkohol kaufen sie zu, da sie diesen ebenfalls nicht selbst herstellen dürfen.

Im August 2016 stand die Rezeptur endgültig fest. Zum 1. Dezember 2016 gingen die ersten Flaschen in den Online-Verkauf. 100 wurden produziert, nur 30 gingen in den öffentlichen Verkauf, die weltweit Abnehmer fanden, sogar in Kanada. „Die übrigen hatten schon Freunde und Bekannte von uns bestellt, ein paar behalten wir selbst“, sagt Suthau. Und zwei Flaschen müssen für das Lebensmittelamt parat stehen.

Jetzt im März gehen die nächsten Flaschen in den Verkauf, dieses Mal ein paar mehr. Dennoch ist und bleibt das Herstellen der Bitterspirituose ihr Hobby. „Ich glaube nicht, dass man in Deutschland von der Herstellung des Absinths leben kann“, sagt Hartmann. Sie alle haben ihre Jobs und wollen diese auch behalten. Der Absinth, das ist für sie eine Leidenschaft. Sie sind fasziniert, und der bisherige Erfolg gibt ihnen recht.

In einem Online-Shop, in dem der Absinth angeboten wird, schreibt Marc Thuillier, ein in den Kreisen geschätzter Sammler und Verkoster von Jahrgangsspirituosen: „Köstlich! Das ist zweifelsohne der beste deutsche Absinth.“

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