Hygiene-Ampel „kann einen ruinieren“

Von: Naima Wolfsperger
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Sternekoch Kurt Podobnik bewertet die Hygiene-Ampel aber als unwirtschaftlich und unrealistisch. Foto: Naima Wolfsperger
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Das neue Kontrollbarometer: Die Hygiene-Ampel wie diese könnte bald auch vor der Alten Feuerwache in Würselen hängen. Foto: dpa

Nordkreis. Sie soll vor allem die Verbraucher schützen. Damit man weiß, dass der Fromage (Käse) auf dem Teller nicht zuvor schon von einer Kakerlake oder anderem Getier vorgekostet wurde. So in der Art stellt man sich die Hygiene-Ampel vor. Kein Wunder, dass sich das Lebensmittelgewerbe sperrt. Die wollen bloß nicht ertappt werden. Oder? Was wird mit der Ampel eigentlich bewertet – und vor allem, wie aussagekräftig ist sie?

Das Kontrollbarometer über die Sauberkeit sieht folgendermaßen aus: Vor dem Geschäft soll eine Tafel angebracht werden, auf der eine Leiste zu sehen ist. Wird das Geschäft bei Grün angesiedelt, werden die Hygiene-Anforderungen erfüllt, gelb steht für teilweise Erfüllung und rot für unzureichend.

Waschen der Arbeitskleidung

Nicht nur an verschmierten Kühlschränken und ungewaschenen Geschirrtüchern können Betriebe aber scheitern, sondern auch an fehlender bürokratischer Sorgfalt. Wenn Checklisten nicht detailliert ausgefüllt sind etwa, oder wenn Angestellte ihre Arbeitskleidung zu Hause waschen, statt auf der Arbeit, oder an baulichen Eigenschaften des Ladens.

Dass ihm für die Zimmer, in denen sich die Mitarbeiter erholen können, Punkte abgezogen werden, da scheint sich Sternekoch Kurt Podobnik von der Alten Feuerwache in Würselen sicher: „Sie sind nicht auf dem modernsten Stand.“ Es fehlen Duschen und getrennte Umkleideräume für Männer und Frauen. „Ich habe nichts gegen Kontrollen. Die Ampelfarbe beinhaltet aber nicht nur Sauberkeit. Und ich bin mir sicher, dass sie bis zu 60 Prozent der Gastronomiebetriebe in den Ruin treiben wird.“

Denn wer soll das bezahlen? Die Duschen, den Ausbau der Räume. Auf das Essen könne man diese Kosten nicht umlegen, das weiß der Gourmetkoch: „Wenn das Benzin teurer wird, dann schimpfen alle. Tanken gehen sie trotzdem. Aber wenn dem Kunden der Preis im Restaurant zu hoch ist, kommt er einfach nicht mehr.“

Seit 47 Jahren arbeitet Podobnik in der Gastronomie. Auf der ganzen Welt hat er gekocht und viel schlechtes, aber auch viel gutes gesehen, was die Hygiene angeht. Sauberkeit ist ihm wichtig. Und sie sollte auch das entscheidende Element für eine Hygiene-Ampel sein, findet er: „Nicht ausgefüllte Zettel.“ Früher habe man die Toiletten kontrolliert, um zu sehen, wie sorgfältig gearbeitet wird. Und den Hof hinter dem Restaurant: „Steht da viel Müll, dann ist das nicht gut.“

Er habe sich nichts vorzuwerfen, das könne er mit knapp 50 Jahren Erfahrung wohl einschätzen. Aber wie eine solche Ampelbewertung ausfällt, das könne er nicht einschätzen. Auch weil Fachpersonal fehlt, weil immer weniger junge Leute sich für den Kochberuf entscheiden und die Hilfskräfte in Schrift und Sprache nicht immer sicher sind – es werde an der Bürokratie scheitern, sagt Podobnik. „Ampel oder nicht, der Kunde weiß eigentlich so viel wie zuvor. Die Betriebe kann die Einführung aber hart treffen.“

„Eine Umfrage unter Verbrauchern hat gezeigt, dass die Kunden die Ampel gut finden“, sagt Dr. Mathias Boese, Leiter des Lebensmittelüberwachungsamts der Städteregion Aachen. Und: „Viel wird sich für die Geschäfte hier nicht ändern.“

Die Punkte, die kontrolliert werden, seien dieselben wie bisher. Anhand von drei großen Kriterien sollen die Betriebe, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, bewertet werden: 1. Zuverlässigkeit: Es geht darum, wie sich der Betrieb in den vergangenen drei Jahren gemacht hat. Regelmäßige gute Bewertungen wiegen dann auf, sollten die Kontrolleure mal einen Ausnahmetag erwischen.

Bürokratischer Mehraufwand

2. Verlässlichkeit der Eigenkontrollen: Es soll aufgelistet werden wann, was, wie gereinigt wurde. Viele Unternehmen verstehen diese Listen als einen unnützen bürokratischen Mehraufwand. „Die Eigenkontrolle sehen wir als eine Hilfe für die Betriebe. Wer auf dem falschen Fuß erwischt wird, der kann die Listen vorzeigen.“

Und 3. Hygienemanagement: Stimmt beispielsweise die Kühlkette, also ob Zutaten immer angemessen gelagert werden, die Sauberkeit der Arbeitskleidung, aber eben auch bauliche Eigenschaften, wie die Personalräume.

Steht man also vor einem Gelb oder Rot, dann spielen alle diese Kriterien eine Rolle. „Die Frage ist doch: Bringt das den Kunden wirklich weiter?“, sagt die Inhaberin einer Konditorei in Herzogenrath, die nichts von Listen hält. Denn „aufzuschreiben, ich hätte die Sahnemaschine gereinigt, heißt nicht, dass ich das auch getan habe – und das ist doch viel wichtiger.“

Persönlich befürchte sie erst einmal keine Konsequenzen, schließlich habe das Geschäft bei bisherigen Kontrollen immer gut abgeschnitten. Aber es sei eben nicht klar, auf welche Punkte es ankommt, wie gewichtet wird. Die Bäckerei im denkmalgeschützten Haus hätte etwa Probleme, sollte bei ihr bauliches bemängelt werden. „Denn einfach so umbauen können wir hier nicht.“

Lieber öfter prüfen

Für mehr Kontrollen, dafür aber ohne Ampel, plädiert auch Jutta Steins von der Metzgerei Derichs-Steins in Alsdorf. Bekannte Problemgeschäfte sollten lieber öfter geprüft werden, „davon hat der Kunde mehr.“ Sie hofft, dass die Ampel nicht für Metzgereien eingeführt wird. Nicht aus Sorge, sondern weil sie wie eine Brandmarke am Geschäft ausgehängt werden müsse.

Ein Imbissbudenbesitzer in Baesweiler hält die Ampel für „Schwachsinn“. Nicht, dass er Kontrollen unwichtig fände: „Man wird betriebsblind, mit der Zeit. Es ist richtig und wichtig, dass regelmäßig kontrolliert wird!“ Aber, es hänge auch immer vom Kontrolleur ab: „Wenn der etwas finden will, dann findet er auch was.“ Natürlich gebe es genug schwarze Schafe in dem Gewerbe. Aber nicht nur sie würden unter der Ampel leiden. „Dieses Aushängeschild kann einen ruinieren.“

Die Verunsicherung ist groß in der Branche. Dass Kontrolleure etwas finden können, wenn sie wollen, das erwähnen alle der Befragten. Sei es, dass die Wasserleitung unterm Waschbecken moniert wurde, oder die Halterung der Tür zur Tiefkühlung. Noch scheint auch nicht klar, wie stark bauliche Einschränkungen oder fehlende Ordner voller abgehakter Putzkontrollen die Ampelfarbe eines Betriebs beeinflussen.

„Allein, um das Ganze zu dokumentieren, was wir hier täglich reinigen, müsste ich eine neue Vollzeitstelle schaffen“, sagt Podobnik. Unwirtschaftlich und unrealistisch nennt er die Auflagen. Und über die tatsächliche Sauberkeit würde sie eben nichts aussagen.

Boese von der Lebensmittelüberwachung beschwichtigt: „Die Kriterien sind dieselben wie bisher.“ In der 36-monatigen Eingewöhnungsphase können die Betriebe lernen, was sie noch verbessern müssten. „Eigentlich bleibt alles beim Alten. Nur, dass eben in drei Jahren die Ampel an der Tür hängen muss.“ Etwa 6000 Unternehmen – etwa ein Drittel davon sind Gastronomiebetriebe – werden in Aachen und der Städteregion vom Lebensmittelüberwachungsamt kontrolliert.

1490 davon liegen im Nordkreis. Die Lebensmittelüberwachung führt pro Jahr um die 5000 Kontrollen in der Städteregion durch. Problematische Unternehmen werden öfter kontrolliert, positiv bewertete werden in der Regel einmal pro Jahr, aber mindestens einmal in drei Jahren kontrolliert.

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