Den Metzgereibetrieben fehlt der Nachwuchs

Von: Kristina Toussaint
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Nach einer erfolgreichen Ausbildung zum Fleischereifachverkäufer ist Sebastian Willms aktuell im dritten Lehrjahr seiner Ausbildung zum Fleischer in der Produktion. Was ihm gefällt: der Beruf ist vielseitig und bietet verschiedene Perspektiven. Foto: K. Toussaint

Baesweiler. Sojahack, Tofuschnitzel, Grillkäse und Seitangeschnetzeltes: sie sind beliebt, aber den regionalen Fleischern zufolge nicht der Grund dafür, dass der Beruf des Metzgers bedroht ist. Zwar überzeugt der Trend nicht-tierischer Lebensmittel viele Konsumenten, parallel scheint es aber auch immer mehr Menschen zu geben, die gerne Geld für gute Fleischprodukte ausgeben, so die Erfahrung der Fleischerinnung.

Viele Betriebe in der Region schaffen es, ihre Kundenzahlen konstant zu halten. Was jedoch allen Metzgereibetrieben zu schaffen macht, ist der fehlende Nachwuchs.

Metzgereiensterben

Die Zahl der Fleischereien in der Städteregion Aachen ist seit 2006 innerhalb von zehn Jahren von 70 auf 43 Betriebe gesunken. Nur sechs bis neun Auszubildende machen in Aachen und Aachen-Land jährlich ihre Prüfung zum Fleischer, vor rund 15 Jahren waren es immerhin noch 20 jährlich, so Marco Wilms von der Fleischerinnung. Doch warum ist der Metzgerberuf bei Schulabgängern so unbeliebt?

Unattraktive Arbeitszeiten und ein falsches Bild vom Alltag als Metzger können die Ursache sein, vermutet Bettina Lowis von der Metzgerei Lowis in Setterich. In der Öffentlichkeit habe der Metzger oft das Image „dumm und stark“. In den vier Filialen des Familienbetriebs haben die Mitarbeiter tatsächlich lange Arbeitszeiten und stehen von Ladenöffnung bis -schließung hinter dem Tresen. Relativ schwere körperliche Arbeit gehöre natürlich auch zum Beruf dazu. Aber auch andere Talente sind gefragt: mathematisches Verständnis zum Wiegen und Berechnen, außerdem Interesse am Umgang mit Lebensmitteln und Menschen.

Wer denkt, der Metzger wühle den ganzen Tag nur in Blut und Eingeweiden, liegt also falsch. „Für den Job braucht man Feingefühl, als Grobmotoriker kommt man nicht weit“, erklärt Sebastian Willms, der in der Metzgerei in Setterich eine Ausbildung zum Fleischer macht. Willms befindet sich bereits im dritten Lehrjahr, hat aber noch kein Tier geschlachtet – nicht ungewöhnlich, wie Bettina Lowis erklärt. Wenn man sich in seiner Ausbildung auf die Produktion konzentriert, ist man nicht selbst für das Schlachten zuständig.

Die Fleischerei Lowis schlachtet zwar selbst, allerdings nicht in der Produktionsstätte in Setterich. Das für Aufschnitt und Steak verwendete Fleisch stammt ausschließlich von ausgewählten Landwirten aus der Region – ein Aspekt, auf den die Kunden Wert legen. In der Produktionsstätte werden die Tiere dann unter anderem von Azubi Willms zerlegt und verarbeitet.

Die eigenen Wurstsorten kommen in den Filialen in Aachen, Jülich, Baesweiler und Setterich gut an. „Man muss dem Kunden etwas bieten, das er im Supermarkt nicht bekommt“, so Lowis. Für die Produkte eines handwerklichen, regional betonten Betriebs gebe es dann einen guten Markt.

Vielseitiger Beruf

Nur könnte bald der Nachwuchs ausgehen, der diesen Markt weiter füttern kann: Den Filialen der Metzgerei fehlen Auszubildende – Sebastian Willms ist aktuell der einzige, in allen vier Filialen sind die Plätze für Fleischerei-Fachverkäufer-Azubis bislang frei geblieben.

Vorausgesetzt wird ein Mittlerer Schulabschluss oder Hauptschulabschluss, eine gewisse körperliche Fitness und Interesse am Umgang mit Lebensmitteln. Bei Bewerbern, die sich nicht aus Eigeninteresse vorstellen, sondern über das Arbeitsamt vermittelt werden, fehle meist schlicht die notwendige Motivation. „Und wenn es nicht passt, passt es nicht“, so Lowis. Dass immer weniger junge Menschen Interesse am Metzgerberuf haben, diese Entwicklung habe bereits vor 20 Jahren begonnen.

Azubi Willms kann das nicht verstehen: „Das war einfach schon lange mein Wunschberuf.“ Der 24-Jährige aus Mariadorf hat zunächst eine Ausbildung zum Fleischereifachverkäufer gemacht, wollte dann aber noch die Ausbildung in der Produktion oben drauf setzen.

Interessant findet Willms, das man nicht nur in der Lage ist, alles erdenkliche aus Wurst und Fleisch herzustellen, sondern auch viel über die Inhaltsstoffe lernt, und wie sie sich zueinander verhalten. Ernährungswissenschaftliche Aspekte spielen ebenfalls eine Rolle. Wer sich also für den umfassenden Umgang mit Lebensmitteln interessiert, finde in der Fleischerausbildung eine gute Alternative zum Beruf des Kochs, ergänzt Bettina Lowis.

Wer sich für einen Job im Verkauf entscheidet, könne zudem viel Kreativität einbringen. Die Zubereitung von küchenfertigen Gerichten, Salaten oder Lebensmitteln für das Catering biete viel Raum, sich auszutoben und das Anrichten von kunstvollen Kanapees sei „fast eine Alternative zum Beruf der Floristin“.

Im Laufe der Ausbildung lernen die angehenden Fleischer zudem die geltenden Hygienevorschriften kennen und wie man Lebensmittel konserviert.

Ein anschließendes Studium im Bereich der Ernährungswissenschaft oder Lebensmitteltechnik kann die Ausbildung ergänzen. Ein Meisterbrief eröffnet nicht nur die Möglichkeit eines eigenen Handwerksbetriebs, auch eine Weiterbildung zum Berufsschullehrer oder Fleischtechniker ist möglich, so Marco Wilms von der Fleischerinnung.

Azubi Sebastian Willms ist überzeugt, dass sein Beruf Zukunft hat – und eine gute Option für Schulabgänger ist, die bislang keinen Ausbildungsplatz gefunden haben: „Fleischer werden händerringend gesucht und der Beruf ist nicht vom Aussterben bedroht.“

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