Appetithäppchen, Süppchen, Ragout und Knöpfle

Von: ehg
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Tipps und Tricks am Küchenher
Tipps und Tricks am Küchenherd: Robert Schaefer (3.v.l.) bereitet gemeinsam mit den Teilnehmern ein Überraschungsmenü im Wohnzimmer des „Salzfasses” in Broichweiden zu. Foto: Wolfgang Sevenich

Würselen. Brennende Kerzen weisen den Weg in das zweite Obergeschoss des „Salzfasses” von St. Lucia. Sie stimmen ein auf ein „Show-Cooking” mit dem ortsansässigen Gourmet Robert Schaefer.

Im Rahmen des Weidener Sommers hat er sich Gäste eingeladen, zwölf Frauen und vier Männer. Wegen der Größe des Raumes und der Küche ist deren Zahl auf 16 limitiert. Auf der Speisekarte steht das Sieben-Gang-Menü „Surprise”. Nach und nach lüftet Schaefer, der seit 27 Jahren als Diätkoch in den Diensten des Uni-Klinikums Aachen steht und seit 16 Jahren mit zwei Kollegen ein Waldrestaurant an der Aachener Lütticher Straße betreibt, die Geheimnisse. Vorab verrät er: „Es gibt Fisch, aber auch Fleisch.”

Frische Kräuter

Kein Widerspruch. Die Gourmets sind ja gekommen, um sich überraschen zu lassen. Und Schaefer hat sich etwas einfallen lassen, „was zum Sommer passt”.

Dass es keine Experimente geben wird, steht von vornherein fest. Robert Schaefer: „Ich bin ein traditionsbewusster und bodenständiger Koch.” Mit einer Konditor-Lehre im ehemaligen Café Strauch begann sein beruflicher Weg. Es folgte eine weitere Ausbildung, erst bei Küchenchef Heinz-Norbert Sinzig im einstigen Tennis-Restaurant und anschließend im Nobel-Hotel Quellenhof in Aachen. Internationale Küchenluft schnupperte er in Davos (Schweiz) und in Lech am Arlberg. Sein Vorbild ist Sternekoch Alfons Schuhbeck. „Auch ich halte es mit frischen Kräutern, auch und vor allem in der Diätküche.” Kein Sorge: „Heute Abend gibt es keine Diätkost!” Der Meister kulinarischer Leckerbissen begrüßt seine erwartungsvoll gestimmten Gäste mit einem spritzigen Prosecco aus dem Piemont, wie er betont. Das Eis ist gebrochen.

Da Robert Schaefer mit Unterstützung der Küchenhilfen Lukas und Henry schon vieles vorbereitet hat, brauchen die Gäste nur wenig Hand an zu legen. Sie dürfen in vollen Zügen genießen, was der Küchenchef auf den Tisch bringt. Erst ein „amuse gueule” (Appetithappen) aus Tartar von der gebeizten Lachsforelle. Die hatte er 24 Stunden in Salz und Zucker eingelegt und dann in Würfel geschnitten. Reibekuchen munden bestens dazu. Und ein Muskateller aus Österreich. Im zweiten Gang folgt eine warme Vorspeise: Zanderstückchen mit Kräutermayonnaise garniert. Ein weiterer Gaumenschmaus! Für Abwechslung ist gesorgt. Auch das auf klarer Rinderbrühe angesetzte Pfifferling-Süppchen mundet vorzüglich. Und noch eine Delikatesse: Atlantik Langustinos, Seezunge und Wildlachs auf Blattspinat mit Soße von Langustinos. Dazu ein trockener Silvaner.

Da darf die versammelte Feinschmecker-Gemeinde gespannt sein auf den Hauptgang. Robert Schaefer übertrifft alle Erwartungen. Er bereitet zu und serviert Roastbeef vom Angus-Rind auf Rotwein-Schalotten, dazu einen spanischen roten Landwein. Als Gemüse tischt er ein Bohnenragout, ein Ratatouille auf Bohnenbasis mit Champions, auf. Als Beilage „Knöpfle”, speziell geschabte Nudeln. Ja dann guten Appetit!

Die Gourmets überschlagen sich, Roberts Cooking-Show dürfte kaum noch zu toppen sein. Doch noch steht das Dessert aus.

Käse zum Abschluss

Auch bei ihm ist die Überraschung groß. Schaefer setzt mit einer „Crème brulée”, einer gebrannten Creme aus Frankreich, und einer Mascarpone-Pralinencreme das Tüpfelchen auf das i. Muskat aus Mallorca rundet den süßen Traum ab. Und wer es nach so viel süßen Träumen noch herzhaft möchte, auch an den ist gedacht. Verschiedene erlesene Käsesorten aus Frankreich hat der Meister der Kochkünste im Angebot.

Keine Frage: Die Premiere in Broichweiden ist gelungen. Und die „Gaumenfreunde” dürfen sich mit Sicherheit schon auf den nächsten Weidener Sommer freuen, wenn wiederum „Show-Cooking mit Robert” auf dem Programm stehen sollte.
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