Qualitätsprüfer tastet, sieht, riecht, probiert: 35 Stollen begutachtet

Von: gs
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Kritische Blicke: Qualitätsprüfer Karl-Ernst Schmalz (l.) und Obermeister Edwin Mönius nehmen einen Stollen unter die Lupe. Foto: Georg Schmitz

Kreis Heinsberg. Im jährlichen Wechsel mit der Brotverkostung führt die Bäcker-Innung Heinsberg seit 20 Jahren eine Stollenprüfung durch. 18 Betriebe aus dem Kreisgebiet hatten sich im diesmal im Haus des Handwerks in Geilenkirchen daran beteiligt.

Obermeister Edwin Mönius konnte zum wiederholten Mal den Qualitätsprüfer für Backwaren vom Deutschen Zentralverband des Bäckerhandwerks, Karl-Ernst Schmalz, begrüßen. Schmalz hatte an diesem Tag 35 Stollen zu begutachten, wobei Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusten­eigenschaften, Lockerung, Krumenbild, Struktur, Elastizität, Geruch und Geschmack ausschlaggebend für die Bewertung waren.

Obermeister Mönius wusste von der Entstehung des Stollens zu berichten. Demnach ist aus dem Jahr 1329 überliefert, dass Bischof Heinrich von Naumburg von den dortigen Bäckern ein Gebäck von feinstmöglicher Zusammensetzung als Gegenleistung für die Erteilung des Zunftprivilegiums forderte. Jedes Jahr zur Feier der Geburt Christi verlangte der Bischof für sich und seine Nachfolger zwei längliche Weizenbrote - Stollen genannt.

Das Gewicht eines Stollens soll damals 15 Kilogramm betragen haben, und es wurden schon Butter, Zucker, Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat und weitere Früchte und Gewürze verwendet. „Wann der Name Christ- oder Weihnachtsstollen erstmals benutzt wurde, ist nicht 100-prozentig bekannt”, sagte Mönius. Es halte sich hartnäckig die Legende, dass der Stollen die Form des gewickelten Christkindes habe.

Qualitätsprüfer Schmalz hatte 35 gut verpackte und nummerierte Stollen vor sich liegen. Der Name des herstellenden Betriebes war ihm nicht bekannt; er wurde erst nach der Prüfung anhand der Nummern festgestellt.

„Ein handwerklich gefertigter Stollen muss mindestens 30 Prozent Fett und 60 Prozent Früchte enthalten”, so Schmalz. Dies schreibe die deutsche Richtlinie für feine Backwaren vor. Es müsse darauf geachtet werden, dass die namensgebenden Zutaten schmeckbar seien. Bei Cranberry-Stollen müssten Cranberrys, bei Pistazienstollen Pistazien herauszuschmecken sein.

Ein Fehler sei es, von Früchten oder Rum zu viel beizufügen, beispielsweise bei einem Butterstollen, der dann gar nicht mehr nach Butter schmecke. Mehl sei die ­Basis für den Stollen, darauf werde alles andere - wie Früchte, Nüsse oder Marzipan - bezogen.

Ein Stollen solle kühl und dunkel gelagert werden, dann sei er viele Monate haltbar. Der Qualitätsprüfer überprüfte die Stollen auf ihre Konsistenz, indem er ein Stück abbrach und dieses mit den Fingern betastete. Schmalz schaute sich das Stück Stollen an und roch daran, bevor er es in den Mund steckte und probierte. Und zwischen jedem Stollen war ein Schluck dünner Tee notwendig.

„Damit sich die Fettpartikel vom vorherigen Stollen im Mund lösen”, nannte Schmalz den Grund.Neben Christ-, Butter-, Mandel- und Marzipanstollen lagen weitere Geschmacksrichtungen vor ihm, die alle einem verwöhnten Gaumen gerecht werden sollen. Nuss-, Quark-, Mohn- und Amarettostollen gehören ebenso dazu wie der seltenere Vollkornstollen. Nur die besten Rohstoffe und Zutaten verwenden die hiesigen Bäcker jedenfalls für ihre Weihnachtsstollen, denn „wir wollen uns durch Qualität von der industriellen Fertigung abheben”, erklärte Innungsobermeister Edwin Mönius bei der Abschlussbesprechung.

Wie es um die Qualität der Weihnachtsstollen aus den Betrieben der Bäcker-Innung Heinsberg bestellt ist, machte das Ergebnis der Stollenprüfung deutlich, das Obermeister Edwin Mönius bei der Abschlussbesprechung bekannt gab.

Von den 35 eingereichten Stollen wurden zehn mit „Sehr Gut”, 15 mit „Gut” und sieben mit „Zufrieden­stellend” bewertet. Nur drei sah der Qualitätsprüfer als „verbesserungswürdig” an.

Die Prämierung mit Bekanntgabe der erfolgreichen Bäcker erfolgt bei der Innungsversammlung am kommenden Dienstag, 6. November, um 17 Uhr im Haus des Handwerks in Geilenkirchen an der Nikolaus-­Becker-Straße.

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