Wie aus Jülicher Wasser bestes „Brünett” wird

Von: hfs.
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Beim Sudkochen wird, bei Einhaltung von drei verschiedenen Temperaturrastern, der Hopfen zugefügt. Der Prozess dauert ungefähr eine Stunde. Bevor der Sud dann in den Whirlpool landet, nimmt Carsten Stein eine Probe zur Bestimmung der Stammwürze. Foto: hfs.

Jülich. „Morgens um sieben ist die Welt noch in Ordnung” nennt sich ein 1965 erschienener Roman des britischen Autors Eric Malpass. Der schildert in diesem sein turbulentes Familienleben. Turbulent, aber auf einer anderen Art und Weise, geht es beim Jülicher Carsten Stein zu. Der 35-jährige Jülicher ist Braumeister, geht seinem Beruf im eigenen Haus nach. Denn im Keller betreibt er seine Brauerei.

„Steins Bier” fließt seit 2008 aus den Lagertanks, wobei er den Ausstoß in diesem Jahr angesichts der großen Nachfrage erhöhen musste. Brautag ist Frühaufsteher-Tag. „Wenn Bierbrauen ansteht, dann bin ich morgens um 4 Uhr schon am Sudkessel.”

Für Stein kein Problem, denn in den letzten zwei Jahren schaffte er es durch Maximierung des zeitlichen Ablaufs und durch die Vergrößerung seiner Brauerei, zweimal pro Tag die Würzpfanne anzuheizen. „Wenn ich abends zuvor schon entsprechende Vorarbeit geleistet habe.”

Vorarbeit heißt in diesem Fall, dass das Brauwasser für den ersten Sud - rund 300 Liter Wasser- eingefüllt wurde, dass die Hopfenpellets und das benötigte Malz abgewogen sind. Dass in Jülich nach dem im April 1516 erlassenen Reinheitsgebot - Deutsches Bier muss in der Bundsrepublik laut Gesetz ausschließlich aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden - gebraut wird, ist eine Selbstverständlichkeit.

„Wir haben hier in Jülich ein hervorragendes Wasser. Für mein Bier bestens geeignet”, schwört Stein auf das kühle Nass. Er schwört aber auch auf den Hopfen, den er aus dem größten und besten deutschen Anbaugebiet, der Hallertau in Bayern, bezieht. Aber nicht als grüne, frische Dolden, sondern in gepresster Form.

„Der Hopfen ist die Seele des Biers. Ich nehme Hopfen in Pelletform, bekomme so immer gleichbleibende Qualität für mein Brünett.” So nennt Stein sein Bier, brünett in der Farbe, wobei der Braumeister aber nach dem Umbau auch Helles braut. Wieviel Hopfen bei einem Sud eingesetzt wird, dies ist Betriebgeheimnis. „Ich habe lange gebraucht, um die richtige Menge und Mischung zu finden”, lacht Stein, der auch hinsichtlich des eingesetzten Malzes eingesteht, dass auf „rund 300 Liter Jülicher Wasser gut 50 Kilo Malz kommen.”

Malz bestimmt den Charakter eines jeden Bieres. Doch was die Farbe und den Geschmack des Biers anbelangt, wird dies nicht in der Brauerei, sondern in der Mälzerei gelegt. „Durch gezielte Auswahl des Braumalzes kann ich aber den Charakter meines Bieres bestimmen.” So fährt Carsten Stein jede Woche zur Mälzerei nach Köln, kauft den Bedarf für eine Woche ein. Für jeden Sack gibt es eine Analyse mit auf dem Weg. „Ich weiß genau, was in meinem Malz enthalten ist. Dementsprechend wird es eingesetzt.”

Beim Öffnen der Sudpfanne nebelt es im „Brauraum”, aber vom typischen Biergeruch ist absolut nichts zu merken. „Soweit sind wir noch nicht”, sagt der Experte. „Denn der Heißtrub muss noch aus der Würze entfernt werden.” Ein vierter Bottich kommt zum Einsatz, der Whirlpool. Hier wird die Würze in Rotation versetzt, in der Mitte der Flüssigkeit bildet sich ein Kegel. Trub heißt der im Fachjargon, den der Braumeister absolut nicht brauchen kann.

Und während sich der Trub als Kegel in der Mitte des Whirlpool absetzt, öffnet der Jülicher Braumeister seitlich ein Ventil. „Durch die Rotation setzt sich seitlich am Pool die klare Würze ab. Die wird in den Gärbottich gepumpt.” Für Stein die Zeit, die er zum Abspülen der Gerätschaften nutzt, zur Vorbereitung auf den zweiten Sudprozess. Wenn der erledigt ist, ist später Nachmittag. „Knapp zwölf Stunden bin ich dann auf den Beinen.” Auf den Beinen heißt auch permanent in Gummistiefeln zu laufen. „Denn Brauen ist nun einmal mit Nässe verbunden.”
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