Jülich - Erster Fleisch-Sommelier im Kreis kommt aus Jülich

Erster Fleisch-Sommelier im Kreis kommt aus Jülich

Von: Volker Uerlings
Letzte Aktualisierung:
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Nach Ansicht von Simon Claßen aus Jülich, erster Fleisch-Sommelier im Kreis Düren, stammt „das moderne Schnitzel oder Steak“ vom Duroc-Schwein, das auf Stroh gehalten wurde. Foto: Uerlings

Jülich. Wenn es im Frühjahr und Sommer, mitunter auch ganzjährig, in den Gärten und auf den Terrassen qualmt, raucht und brutzelt, dann ist häufig teure Technik im Einsatz. Einige Puristen am Rost haben viele hundert Euro in ihren Gas-, Keramik- oder Holzkohle-Grill investiert und führen engagierte Diskussionen über Vor- und Nachteile der Hitzebehandlung. Kohle oder Gas? Das ist eine Philosophie!

Ist diese lebenswichtige Frage aber entschieden, schalten manche zurück in den Spar-Modus und werfen Fabrik-Würste und Discounter-Steaks aufs Gitter. Simon Claßen aus dem Jülicher Nordviertel sagt dazu nichts, aber lächelt. Der 23-Jährige ist schließlich der erste Fleisch-Sommelier im Kreis Düren und damit ein „Genussberater und -botschafter“.

Für einen wie ihn gibt es ganz andere Faktoren, die bei der Auswahl eines wichtigen Lebensmittels von Bedeutung sind. Zum Beispiel die Herkunft der Tiere, deren Haltung und Lebensdauer oder der Ernährungs-Mehrwert. Und ein Mann aus dem Handwerk – er ist Juniorchef der Fleischerei Claßen im Jülicher Nordviertel – will eben noch viel mehr wissen: die aktuellen „Cuts“ (Schnitte) von Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel interessieren einen jungen Fleischer und inzwischen viele, die doch wählerisch werden, wenn es darum geht, was auf ihren Grill kommt.

Mit den Worten des 23-Jährigen: „Nicht immer nur Hüfte, Filet oder Roastbeef. Es gibt viele Stücke Fleisch, die superzart sind, wenn sie richtig zubereitet werden.“ Steaks aus dem vorderen Schulterbereich seien „stark aromatisch“. In der Vergangenheit wanderten sie wie auch Flank-Steaks aus dem Bauchlappen („schön mager“) in den Fleischwolf oder in die Wurstküche. Die Zeiten ändern sich, und das nicht nur, weil es eine „Mode“ ist, die da mal wieder über den großen Teich schwappt. Der sehr viel respektvollere Umgang mit den Lebewesen, die Menschen Nahrung bieten: Es geht um die Allesverwertung. Nichts soll einfach weggeworfen werden und verkommen.

Die Bewegung, die das nämlich für unanständig hält, trägt den Namen „From Nose to tail“ (Von der Nase bis zum Schwanz). Das verändert die Nachfrage der Kunden, das verändert die Anforderungen an die Produzenten in den Handwerksbetrieben. All das muss der Fleisch-Sommelier wissen und auch neue Zubereitungsarten im Blick haben. Manches klingt neu, ist es aber nicht: Das „dry aged“-Verfahren, bei dem Fleisch trocken am Knochen reift, „war früher üblich“, sagt Simon Claßen und untertreibt. Es war in Zeiten ohne Kühlung alternativlos. Ein solches Produkt sei geschmacklich besser und verträglicher, aber durch den hohen Gewichtsverlust teurer. Jetzt gibt es also ein Comeback.

Claßen ist tief davon überzeugt, dass es für Tiere und Kunden besser ist, wenn die Rinder, Schweine und Geflügel in besonders guter Weise gehalten werden. Die Longhorn-Rinder, die ganzjährig auf der Weide stehen und auch recht alt werden dürfen, seien am Ende auch qualitativ besser. Der 23-Jährige: „Wer weiß schon, dass ihr Fleisch viel mehr Omega-3-Fettsäuren enthält als das von Tieren, die anders gehalten werden?!“

Fleisch-Sommelier kann nicht jeder werden. Eine abgeschlossene Ausbildung als Geselle oder Verkäufer in diesem Handwerk sowie eine Meisterprüfung (Verkaufsleiter-Prüfung) sind Voraussetzung. Simon Claßen ist von der schnellen Truppe. Als bester Geselle der Aachener Innung 2016 hat er 2017 die Meisterprüfung absolviert – und jetzt die Zusatzqualifikation zum Sommelier. Sein Wissen will er weitergeben – nicht nur, aber sicher vor allem an Kunden.

Da wird auch Senior-Chef Franz-Josef Claßen ein bisschen schwindelig: „Er kam mit so vielen Ideen zurück...“ Aber er freut sich sicher auch, dass sein Sohn den Betrieb mit über 20 Beschäftigten, der er vor 27 Jahren übernommen hat, in die Zukunft führen kann und genau weiß, wo er hin will. Simon Claßen macht dann irgendwann mal einen „Cut“.

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