Der Brotprüfer schlägt in Jülich seinen Stand auf und probiert

Von: ptj
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Erste Brotprüfung in Jülich: Karl-Ernst Schmalz (l.), einer von drei hauptamtlichen Brotprüfern in Deutschland, testet ein Brötchen „von außen nach innen“. Es moderiert Sigwin Zimmer (r.) Obermeister der Bäcker-Innung Düren-Euskirchen. Foto: Jagodzinska

Jülich. „Dieses Kornspitz sieht super aus“, das erkennt Karl-Ernst Schmalz, einer von drei hauptamtlichen Brotprüfern in ganz Deutschland, auf den ersten Blick. Die Qualitätsauswertung folgt aber erst später.

Erstmals nahm die Bäcker-Innung der Landkreise Düren-Euskirchen am eigenen Stand auf dem Jülicher Wochenmarkt im Auftrag des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) eine öffentliche Qualitätsprüfung von Brot, Brötchen und Stollen vor. Die Beteiligung erwies sich als „immens stark“, wie Sigwin Zimmer betonte, Obermeister der Bäcker-Innung. 13 Betriebe hatten sich angemeldet und schon am frühen Morgen lagen mehr als 50 Proben auf dem Tisch.

„Mehr geht kaum. Die Sensorik gibt nicht mehr her“, erklärte Zimmer. Will heißen: Die Geschmacksnerven des Qualitätsprüfers gelangen irgendwann an ihre Grenzen. Der Prüfer arbeitet sich nämlich „von innen nach außen durch“.

Er begutachtet also Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenfeld, Struktur und Elastizität der Backware, nimmt eine Geruchs- und eine Geschmacksprobe.

Generell können wegen der Individualität der Backware „keine pauschalen Aussagen über gut oder schlecht gemacht werden“. Die Krume bei Weizenbroten sollte beispielsweise locker und luftig sein, beim Roggenmischbrot dichter und kompakter. Beim Aufschneiden des Brotes sollten „die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein“.

„Man verhungert nicht“, scherzte Schmalz, der seit über 20 Jahren in diesem Beruf arbeitet und „die technische Entwicklung (der Qualitätsauswertung) von Stift und Papier bis hin zur EDV-basierten Lösung miterlebt hat“. Sinn und Zweck seines Berufes sei es, „Bäckern bei der Verbesserung ihrer Produkte zu helfen und den Verbrauchern geprüfte Brotqualität zu gewährleisten“.

Wie viel Prozent Roggen oder Weizen in Brot oder Brötchen enthalten sind, geben die Bäckereien selbst an. Hierzu gibt es im Übrigen gesetzliche Bestimmungen. Ein Roggenbrötchen etwa muss 50 Prozent Roggen enthalten, ein Brot 90 Prozent.

Reißender Absatz nach Prüfung

Das zur Prüfung bereit gestellte frische Brot darf natürlich nicht mehr verkauft werden. Es wird etwa in Schulen oder Kindergärten verteilt oder der Tierfütterung zugeführt. In jedem Fall „findet es immer reißenden Absatz“.

Die Innung prüft schon seit 30 Jahren im Auftrag der „IQBack“ Brot und Brötchen. Etwa jede dritte Bäckerei stellt sich freiwillig den Qualitätsprüfungen. Besonders gute Backwaren erhalten mindestens 90 von 100 Punkten, sehr gute Backwaren die volle Punktzahl. Für drei Jahre konstante Top-Qualität vergibt die IQBack die Auszeichnung in Gold.

Interessant für den Besucher des Standes waren Informationen am Rande. So liegt es etwa im Trend, „über die Langzeitführung mit weniger Hefe zu arbeiten, damit der Teig auf natürliche Weise Geschmack entwickelt“. Zimmer sprach in diesem Zusammenhang von 20 Gramm Hefe pro Kilogramm Mehl.

Auf den Vergleich von Backwaren im Discounter oder beim Bäcker angesprochen, sang Schmalz ein Loblied auf das Handwerk: „Man sieht es schon am Produkt, dass es eine ganz andere Qualität ist“.

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