Sternekoch Stefan Marquard kämpft für gesünderes Schulessen

Von: Daniel Gerhards
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Der Sternekoch macht es vor: Stefan Marquard schult in Oberbruch Köche, die in Schulküchen in ganz Deutschland arbeiten. Foto: Gerhards

Heinsberg-Oberbruch. Möhren und Kohlrabi, Hühnchen und Rindersteak, Lachs und Zander. Die Themen, die TV-Koch Stefan Marquard an diesem Tag anspricht, wirken wie ein Parforceritt über die die Speisekarten deutscher Restaurants. Marquard redet, macht vor, lässt probieren. Das alles hat auch etwas von einer großen Show. Da ist er in seinem Element.

Aber die Show ist nur Mittel zum Zweck. Sternekoch Marquard liegt das Thema am Herzen. Das kauft man ihm ab. Es geht um Schulessen. Ein Thema, dem sich Marquard schon früher gewidmet hat. Köche von 20 deutschen Schulmensen sind an diesem Tag in das Schulungszentrum von Otto Gourmet in Oberbruch gekommen. Marquard will im Projekt „Sterneküche macht Schule“ die Schulverpflegung besser machen. Hinter dem Projekt steht die Krankenkasse Knappschaft.

Und Marquard gönnt sich keine Verschnaufpause. Als die Schulköche noch die Zuckerschoten probieren, hat Marquard schon wieder das Messer in der Hand. Hühnchen zerlegen. „Wer will das mal ausprobieren?“, fragt er. Natürlich wollen einige. Marquard, der auch gelernter Metzger ist, macht‘s vor. Schneiden, Fleisch herunterziehen, fertig.

Hintergrund des Projekts ist, dass viele Schulen offensichtlich noch Probleme mit der Verpflegung ihrer Schüler haben. Mehr als 30 Prozent der Schüler in Deutschland besuchen nach Angaben der Knappschaft mittlerweile eine Ganztagsschule. Eine Studie einer Hamburger Hochschule komme aber zu dem Ergebnis, dass die Schüler unzufrieden mit dem Essen aus der Mensa sind.

„Zu viel Fleisch und Wurst, zu wenig Obst und Gemüse, selten Fisch und Vollkornprodukte“, teilt die Knappschaft mit. Außerdem fehle es den Schulen an guten Konzepten und Fachpersonal für gesundes und leckeres Schulessen. Schulen stünden durch den Ganztagsausbau immer stärker unter Druck, eine eigene Mensa zu eröffnen. „Dabei hatten sie keine Zeit, sich das nötige Rüstzeug für eine qualitativ hochwertige Schulernährung anzueignen“, schreibt die Knappschaft. Aktuell werde nur etwa ein Viertel des Essens täglich frisch gekocht.

Ausgewogener Speiseplan

Marquard redet über gesundes Essen, frische Produkte, einen ausgewogenen Speiseplan. Aber auch darüber, wie man in der Küche Zeit und Geld spart. Das könne man wieder in die Qualität investieren. Sein Zauberwort heißt „aktivieren“. Für den Sternekoch ist es „das“ Geheimnis der Zubereitung schlechthin, sei es nun Fleisch, Fisch oder Gemüse. Fünf Teile Salz und ein Teil Zucker (15 Gramm pro Kilo) werden bei letzterem untergemischt, bevor man das Gemüse ruhen lässt. Später nur noch kurz andünsten und fertig.

Frisch zu kochen, ist für einen Sternekoch Ehrensache. Aber klappt das auch in einer Schulküche, wo jeden Mittag Hunderte Teller über die Theke gehen? „In der Schule frisch zu kochen, ist zu 90 bis 95 Prozent möglich. Wir haben nur ein Thema: eine gesunde und ausgewogene Ernährung, damit unsere Kinder eine Zukunft haben“, sagt Marquard, der selbst Vater von zwei Kindern ist. „Wenn wir das nicht schaffen, uns immer kränker ernähren und immer kränker werden, gibt es irgendwann keine Krankenkasse mehr, die die Spätfolgen bezahlen kann.“

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