Soll der Spargel seine Saison behalten?

Von: Anna Petra Thomas
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Wie die Spargelschälerin vor dem Haus Wilms gehören auch die Köche in den Effelder Restaurants zum Spargeldorf: Peter Regen, Nico Krükel, Marc Ohlenforst und Berthold Ohlenforst (v.l.). Foto: Anna Petra Thomas
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Effeld ist traditionell mit dem Spargel verbunden: Jetzt herrscht in den Restaurants des Ortes wieder Hochsaison. Zu früh sollte die Ernte aber nicht beginnen. Foto: Gerhards

Wassenberg-Effeld. Der Monat April neigt sich gerade erst seinem Ende zu, da herrscht im Spargeldorf Effeld schon wieder Hochsaison. Und obwohl sich die Auftragsbücher der Restaurants im Ort derzeit täglich füllen, hätten es zumindest zwei der alteingesessenen Gastronomie-Betriebe lieber ein bisschen anders, rein zeitlich gesehen.

Früher habe es nur im Mai und Juni Spargel gegeben, erinnert sich Berthold Ohlenforst, der zusammen mit seinem Sohn Marc aus dem Restaurant Ohlenforst ins gegenüberliegende Haus Wilms gekommen ist, einer ebenso traditionsreichen Adresse im Ort.

Heute, in Zeiten des Internets, glaube jeder, dass jedes Produkt immer und überall direkt verfügbar sein müsse, sagt Marc Ohlenforst. Dabei gehöre Spargel zu den wenigen Produkten, die tatsächlich noch eine Saison hätten. „Warum sollten wir das kaputtmachen?“, fragt er in die Runde, an der auch Küchenchef Peter Regen aus dem Haus Wilms, seine Frau Birgit Wilms-Regen und Nico Krükel, angehender Koch im dritten Ausbildungsjahr, teilnehmen.

Klar freuen sich alle gemeinsam über den Zuspruch, den ihre Restaurants derzeit finden. In diesem Jahr gibt es Spargel seit Mitte April. Das werten alle als guten Start. Doch in manchen Jahren hätten die Bauern ihn bereits im März angeboten, was für den Spargel einfach noch zu früh sei, so die Meinung in der Gesprächsrunde. „Schon ab Februar rufen die Gäste hier an und fragen nach Spargel“, erzählt Birgit Wilms-Regen.

„Aber vier Wochen früher als sonst, das ist nicht gut für den Spargel“, pflichtet ihr Marc Ohlenforst bei. Zwar gebe es heute Spargelsorten, deren Spitzen einfach früher den Weg ans Licht suchen würden, sagt Berthold Ohlenforst, aber wie sein Sohn hält auch er nichts von den vielen „Tricks“, mit denen Spargelbauern heute arbeiteten.

Folienabdeckungen oder gar beheizte Böden stoßen da vor allem bei Sohn Marc aus Umweltgesichtspunkten nicht auf Gegenliebe. Und Spargel zu importieren, um allein dem Wunsch des Gastes nach dem Produkt Folge zu leisten, kommt nicht infrage.

Der Spargel sollte seine Saison behalten, da sind sich alle einig. Verschiebt sich der Saisonanfang auch immer weiter nach vorne, so steht das Ende mit dem Johannistag am 24. Juni eindeutig fest. „Danach schmeckt er nicht mehr“, sagt Berthold Ohlenforst. Bei vielen Bauern, die schon sehr früh mit dem Stechen anfingen, gebe es dann schon gar keinen Spargel mehr oder er sei sehr teuer, da er schon rar werde, weiß er aus den Erfahrungen der letzten Jahre. Dabei sei der Eingriff in die natürliche Wachstumsperiode gar nicht nötig, ist auch sein Sohn wieder beim Thema.

Weiß ist er bei allen zeitlichen Verschiebungen jedoch immer geblieben, der Effelder Spargel, fast immer. Es habe zwar Anbau-Versuche mit grünem Spargel gegeben, aber die hätten sich nicht durchsetzen können. „Die Nachfrage war nicht da“, sagt Marc Ohlenforst. „Die Leute kommen zu uns, um weißen Spargel zu essen“, sagt Birgit Wilms-Regen.

Auch an der klassischen Zubereitung hat sich nichts geändert. Wasser, Salz und Zucker, mehr werde eigentlich dafür nicht gebraucht, betont Marc Ohlenforst. Wie seine Kollegen aus dem Haus Wilms hält auch er nichts von den Tipps mit dem Zitronensaft, damit er weiß bleibt. „Das ist unserer sowieso“, sagt er. Und eine Scheibe Toastbrot im Wasser gegen bittere Geschmacksstoffe sei auch nicht nötig.

Was die Speisekarte betrifft, ist Spargel auch in dieser Saison wieder ebenso beliebt als Vorspeise wie als Hauptgang, ganz klassisch mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise. „Auch die Vielfalt der Beilagen ist unbegrenzt und reicht vom klassischen Knochenschinken übers Kalbsschnitzel bis hin zu Räucherlachs, Zander oder gar Hummer“, weiß Birgit Wilms-Regen. „Jeder findet da seinen eigenen Favoriten.“

Im Haus Ohlenforst steht er in diesem Jahr auch in einer mediterranen Version mit Wolfsbarsch auf der Karte, mit Parmesan überbacken oder als lauwarmer Salat mit Garnelen. Ingwer, Chili, Sesamöl und ein Hauch Knoblauch geben ihm im Haus Wilms eine asiatische Note. Roh, in feine Streifen geschnitten und zubereitet mit Soja-Sauce und Szechuan-Pfeffer, mundet er den Gästen auch als Salat. Fein in Pergament gehüllt und mit Alufolie geschützt kommt er sogar vom Grill.

Die Tradition, ein Pfund Spargel zu servieren, wird auch heute bei den klassischen Gerichten beibehalten. Bei den vielfältigen neuen Kreationen, darf es dann auch mal ein dreiviertel Pfund oder ein halbes Pfund sein. „Weniger geht nicht, denn schließlich ist man ja gekommen, um Effelder Spargel zu genießen“, sagt Birgit Wilms-Regen.

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