Zwischen Lager, Listen und Lebensmitteln

Von: Verena Müller
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Frank Niggemann, Küchenleiter im Franziskusheim Geilenkirchen, bei der Wareneingangskontrolle. Foto: Verena Müller

Geilenkirchen. In karierter Hose, weißer Kochjacke und Arbeitsschuhen läuft Frank Niggemann die Treppe zum Lager runter. Unten zerreißt gerade ein Mitarbeiter Kartons der neuen Lieferung. „Morgen Willi!“, sagt Niggemann, während er den Kühlraum aufschließt. Licht an.

Drinnen brummt die Kühlanlage, die Regale stehen eng, Niggemann rangiert einen Wagen mit gekörnter Brühe, Mayonnaise und Großpackungen Kartoffelpüree von einem Gang in den nächsten, damit er sich überhaupt zwischen den Lebensmitteln bewegen kann. Es ist 8 Uhr morgens im Keller unter der Großküche im Franziskusheim, die Warenkontrolle steht an.

Frank Niggemann leitet die Küche seit 15 Jahren. Früher – als er noch in seiner Heimat, im Sauerland, lebte und später dann in Österreich und in der Schweiz – war er Postenchef, Beilagenkoch und stellvertretender Küchenleiter. „Da stand ich mehr an den Töpfen“, erzählt er. Heute, mit 43, vermisst der Wahl-Süggerather das nicht – obwohl er nach wie vor gerne kocht. Zu Hause zum Beispiel. „Meine Mitarbeiter machen das sehr gut, noch besser als ich, eigentlich“, sagt er und lächelt leise in sich hinein, während er den gelb-blau-lackierten Rollbehälter ausräumt. Zwei mal die Woche werden haltbare Waren, täglich Frisches wie Fleisch oder Milchprodukte geliefert.

Von hinten nach vorne arbeitet sich der Küchenleiter durch die Regale. Vorne angekommen, hakt er die Liste des Lieferanten ab. Ein Paket hier, zwei Pakete dort. Lange überlegen muss er nicht. „Wir haben einen Sechs-Wochen-Speiseplan, da weiß man, was man braucht“, sagt der 43-Jährige. Nur wenn ein neues Gericht auf den Plan kommt, muss er neu rechnen. Möglichst genau, damit am Ende keine Unmengen Lebensmittel weggeworfen werden müssen.

Das sei es auch, was ihm so großen Spaß bereite, sagt Niggemann: Alle Abläufe zu optimieren, alles perfekt zu steuern. Dann kann sein Team auch reibungslos arbeiten und die täglich 600 Essen erreichen termingerecht, noch bissfest und mit der richtigen Temperatur die Heimbewohner und Kunden.

Mit der Liste und einem Eimer Mayonnaise geht Niggemann in die Küche hinauf, stellt den Eimer unter einer Arbeitsfläche ab. In großen Metallbehältern dampfen Kartoffeln, auf einer Arbeitsfläche stehen gekochte Eier und warten darauf, gepellt zu werden. Vier der insgesamt 16 Mitarbeiter bereiten gerade Rindergulasch mit Vollkornreis, Hähnchenbrust mit Kräutersoße, Kartoffelpüree und Möhrengemüse sowie Eier mit Meerrettichsoße vor. Insgesamt stehen täglich fünf Menüs zur Auswahl. Von den 600 Essen bleiben nur 200 im Franziskusheim, 50 sind für den fahrbaren Mittagstisch bestimmt, der Rest geht an Schulen und Kindergärten. Seit acht Jahren bewegt sich das Pensum auf diesem Level, erst vor kurzem war noch ein Kindergarten dazugekommen.

Auf dem Weg in den Kühlraum für Frischwaren fragt Niggemann kurz noch bei Ibrahim Ali-Tahir nach, ob der Schneebesen wieder aufgetaucht sei. Ja, ist er. Gut. Weiter. Den großen Hebel der Kühlraumtür umlegen, kurz frösteln, Inhalt der Plastikboxen in Augenschein nehmen. Panhas ist heute frisch angeliefert worden, außerdem der Rinderbraten für Sonntag und Wurst. Während die länger lagerbaren Lebensmittel aus dem Großhandel am Niederrhein stammen, kommen Fleischwaren und Brot von lokalen Produzenten. Und weil sich die Zahl der Essen in den vergangenen Jahren verfünffacht, der Stauraum aber nicht erweitert hat, werden manche Waren eben täglich angeliefert.

Frank Niggemann nimmt nacheinander Panhas, Rinderrolle und Leberwurst aus den roten Plastikboxen, schaut konzentriert und ruhig auf die Etiketten. Ist es wirklich Fleisch von einem deutschen Hof, wie vertraglich vereinbart? Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht abgelaufen? Aus einem Stück eingeschweißtem Rinderbraten tropft Flüssigkeit. „Das ist nicht so schön“, sagt Niggemann nur, holt einen Lappen, wischt über die anderen Packungen drüber. Droht dem Metzger jetzt Ärger? Niggemann macht einen langsamen Wimpernschlag. „Der Kollege hat heute morgen bei der Anlieferung mit dem Thermometer reingestochen, um die Temperatur zu messen“, sagt er. Routine. Der Lieferant hat also keinen Fehler gemacht.

In der Küche sind derweil die ersten grauen großen Transportboxen mit Aufschriften wie „Ursula“ oder „St. Maria“ verkabelt. Jede wiegt 30 Kilo. Das Essen darin wird auf 70 Grad Celsius gehalten, um 10.15 Uhr wird sich der erste Fahrer auf den Weg machen. Für das Küchenpersonal bedeutet teilweise schon um 5.30 Uhr Dienstantritt. Dafür können die Ersten auch um 12.30 Feierabend machen.

Niggemann wäscht sich die Hände, geht in sein kleines Büro und setzt sich an den Rechner. Die Bestellung fürs Wochenende muss aufgegeben werden. An der Wand hängt ein Poster mit verschiedenen Salatarten, auf dem Tisch liegt ein noch verpackter Eierschneider. Angesichts der kargen Einrichtung könnte es sich sonst auch um jede andere Art von Logistikzentrale handeln.

Inzwischen ist es Viertel vor neun, wenn Schulen oder andere Einrichtungen noch Essen nachordern wollen, bleibt ihnen noch eine Viertelstunde. Die Zeit nutzt der Küchenleiter, um die Rechnungen beim Buchhalter abzugeben. Einmal quer durch den Speisesaal, wo manche Senioren noch frühstücken, im Vorbeigehen einen rumliegenden Löffel beiseite legen, durch den Flur, Büro der Finanzbuchhaltung: „Gestern war ich kurz hier, aber da warst du schon weg“, begrüßt Niggemann Andreas Seidler. Ein kurzer Plausch, ein Blick auf die Zahlen. Auf 584.000 Euro beläuft sich laut Seidler das Jahresbudget für die Lebensmittel.

Abstecher bei der Pforte, die Wochenbestellung der Tagespflege für Wurst und Joghurt ist eingegangen. Wieder auf dem Weg zu seinem Büro sieht Niggemann einen Lkw vorfahren. „Ah, da kommt der Fisch“, sagt er. Forellen vom Großmarkt in Köln um genau zu sein. Er geht dem Lieferanten mit einem Rollwägelchen entgegen, auf das er die Kisten laden kann. „Ist das hier gut, geht das?“, fragt er. Ja, das passt. Thermometer holen, nein, Fieber hat der Fisch nicht, sondern eine Temperatur von Null Grad. „So wollen wir es haben“, konstatiert der Küchenleiter, der mit der Lieferung auch einen schmalen Zettel erhält, auf dem die Temperaturkurve während der Strecke Köln – Geilenkirchen festgehalten ist. Aber bei Außentemperaturen von unter Null Grad ist es auch schwer, die Grenzwerte nicht einzuhalten.

Lieferung quittiert, ein paar warme Worte zum frostigen Händedruck, Fisch ins Kühllager, wieder Hände waschen und schnell im Büro nachsehen, ob Nachbestellungen eingegangen sind. Ja. Wieder zurück in die Küche. Ibrahim Ali-Tahir ist mit einem riesigen Pürierstab zugange, André Petz rührt im Rindergeschnetzelten. Kurze Ansage: „So, hört ihr mal kurz zu? Wir haben ein paar Änderungen ...“

Auf einer Arbeitsfläche stehen Rückstellproben in kleinen Plastikschälchen. Die letzte Absicherungsmaßnahme der Küche, vom Transport bis in den Kochtopf kann alles nachvollzogen werden, falls es mal zu Beschwerden kommen sollte.

Es ist 9 Uhr, Frank Niggemann schmeckt, mit zwei Löffeln in der Hand, die ersten fertigen Gerichte ab. Er nickt, viele Worte verliert er auch an dieser Stelle nicht. Er selbst hätte es nicht besser machen können, heißt sein Nicken. Ein paar Sekunden später eilt er, ständig zwischen Büros, Lagerräumen und Küche pendelnd, schon wieder weiter.

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