ViaNobis setzt auf Selbstversorgung und lokale Produkte

Von: Katrin Fuhrmann
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Ute Körfer aus der Bäckerei mit einem frisch gebackenen Stollen. Foto: Markus Bienwald
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Heute gibt’s Kartoffeln: Küchenchef Manuel Hubert Homotiuk hat gut zu tun. Foto: Markus Bienwald

Gangelt. Kantinenessen ist ungesund, langweilig, fettig und ungenießbar. Das mag für manche Großküchen vielleicht zutreffen. Nicht aber für die Kantine der Katharina Kasper ViaNobis GmbH in Gangelt, deren Träger die DGKK Service GmbH ist. Dort wird nämlich jeden Tag frisch und gesund gekocht.

„Ein großer Teil der frischen Lebensmittel, die wir in unserer Küche verwenden und zubereiten, stammten aus nachhaltigem Anbau“, sagt Sebastian Erfurth, der ehemalige Küchenchef, der jetzt im hauswirtschaftlichen Bereich der Einrichtung tätig ist. Woher er das so genau weiß? Ganz einfach: Die meisten Produkte, die in der Küche verwendet werden, stammen vom eigenen Bauernhof, von hiesigen Landwirten oder aus der Region. Dafür gab es nun sogar eine Auszeichnung vom Umweltministerium.

Täglich kocht das 15-köpfige Küchenteam für rund 900 Bewohner und Patienten. Hinzu kommen der mobile Mittagstisch und Mahlzeiten für Schulen und Kindergärten. Was dabei genau auf den Tisch kommt, ist unterschiedlich: Hackbraten mit Spitzkohl und Kartoffeln, Hähnchenbrust mit leichtem Gemüse oder Bratkartoffeln mit Kräuterquark und Gurkensalat stehen beispielsweise auf dem Speiseplan. Das Küchenteam setzt meist auf bodenständige Hausmannskost. Sicher ist, dass es regionaler kaum geht.

Auf dem Gelände des Stammsitzes der Einrichtung befinden sich neben Kartoffeläckern, Streuobstwiesen und Gemüsebeeten auch Stallungen und Weiden für 70 Rinder, 300 Schweine und rund 350 Hühner. Lokalität wird groß geschrieben. Das Fleisch wandert nach der regionalen Schlachtung in die hauseigene Metzgerei, den hauseigenen Klosterladen oder eben in die Kantine. Besonders beliebt ist übrigens die Schinkenwurst. „Der Trend geht bei uns zu kleinen Portionen mit hoher Qualität“, sagt Erfurth, der seit 2002 für die Einrichtung tätig ist.

Auf den Feldern, die der ViaNobis angeschlossen sind, arbeiten rund 30 Bewohnern der Einrichtung, ähnlich wie in der Küche. Das hat zwei Vorteile: Da der Bauernhof und die Felder vor Ort sind, können die Produkte auch schnell verarbeitet werden. Das garantiert Frische.

Für die Bewohner, das sind Menschen mit psychischer oder geistiger Behinderung, gehört die Arbeit auf dem Feld und im Stall zur Therapie. „Die Arbeitstherapie hat sich bei uns seit Jahren etabliert. Die Menschen mit Behinderung haben wieder eine Tagesstruktur, eine Aufgabe und sie fühlen sich gebraucht. Das ist ganz wichtig für ihr Wohlbefinden“, sagt Martina Flügel, zuständig für die Unternehmenskommunikation bei ViaNobis.

Man binde die Bewohner in die Arbeitsprozesse ein. Es sei eine Art Belastungserprobung, so Flügel. Und Erfurth ergänzt: „Viele Menschen mit Behinderung, die zu uns kommen, haben sich total zurückgezogen und haben keinen Antrieb mehr. Wir wollen sie mit dieser ganz besonderen Arbeit zurück ins Leben führen.“ Häufig seien es ganz einfache Tätigkeiten wie das Stempeln der Eier, das Füttern der Tiere, die Ernte oder das Jäten von Unkraut, also „lockere und fein dosierte Arbeit“, wie Flügel sie einordnet.

Für die Menschen mit geistiger oder psychischer Behinderung sind der Bauernhof oder die Küche der Kantine allerdings mehr als nur ein Arbeitsplatz oder eine Eingliederungshilfe. Für sie bedeutet der Bauernhof vor allem Lebensqualität. „Für mich und mein Team sind die Bewohner in der Küche und auf dem Bauernhof nicht mehr wegzudenken. Sie gehören einfach dazu“, sagt Erfurth, der gelernter Koch und Metzger ist. „Wir schaffen mit der Metzgerei, dem Klosterladen, der Bäckerei, dem Bauernhof und der Küche regionale Arbeitsplätze.“

Auch in der hauseigenen Backstube werden die Bewohner eingesetzt. Dort mischen sie den Teig, formen die Brötchen und bedienen die Kunden. Getreide und Mehl stammen von einer regionalen Mühle, zubereitet werden die Backwaren, wie soll es in dem Fall auch anders sein, vor Ort.

Dabei vergisst in der Einrichtung niemand, dass es auch mal Tage gibt, an denen nur die Angestellten hinter der Fleischtheke oder an der Essensausgabe stehen. Das sind Tage, an denen die Bewohner nicht arbeiten können. Es geht ihnen dann nicht gut. Sie fühlen sich nicht wohl, sind traurig oder einfach nicht in der Verfassung, die Therapie anzutreten. Das ist in Ordnung. Denn jeder in der Einrichtung weiß, dass sie sehr feinfühlig sind und auch schon mal einen Tag eine Auszeit vom Alltag brauchen.

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