Mit dem Sternekoch den Löffel schwingen

Von: Georg Schmitz
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Ein besserer Lehrmeister dürfte im Umkreis von Geilenkirchen schwer zu finden sein: Sterne-Koch Rainer Hensen (3.v.l.) vermittelte den Anita-Lichtenstein-Schülern Wissenswertes rund um Herd und Ofen. Foto: Georg Schmitz
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Flinke Finger: Rainer Hensen wendet die panierten Rehrücken in der Wild-Jus.
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Geilenkirchen. Dass es bei einem schmackhaften Menü nicht nur auf die Zutaten ankommt, erfuhren elf Schüler der Geilenkirchener Anita-Lichtenstein-Gesamtschule hautnah vom Sternekoch Rainer Hensen und seinem Team. Die Jugendlichen belegten einen Kurs in der Burgstuben-Residenz in Randerath und schauten hierbei den Gelernten keineswegs nur über die Schulter.

Alle Jungs und Mädels packten selber mit an. Das ist sinnvoll, denn die 14- bis 17-Jährigen beschäftigen sich in der Schmecklecker AG der Gesamtschule mit der Zubereitung von Speisen.

Weithin bekannt

Sowohl die AG-Betreuerinnen Adelheid Gottschalk und Elke Pergens als auch stellvertretende Schulleiterin Roswitha Steffens begleiteten die „Koch-Azubis“ nach Randerath, wo sie bei Ankunft von Rainer Hensen begrüßt wurden. Hier kamen auch erste Fragen nach dem Berufsbild Koch auf. Der einzige Sterne-Koch im Kreis Heinsberg hat seine Ausbildung 1979 bei Jabusch in Geilenkirchen absolviert. Nach einer zusätzlichen Bäckerlehre und einer Zeit bei der Bundeswehr eröffnete Hensen 1986 in Randerath sein Restaurant.

2002 wurde dem Koch der begehrte Michelin-Stern verliehen, für seine exzellente Küche ist er weithin bekannt. Die Schmecklecker AG der Gesamtschule besteht seit vier Jahren und entstand eigentlich durch Zufall. Bei der Abschiedsfeier des damaligen Schulleiters warf sein damaliger Stellvertreter Uwe Böken, heute selbst Schulleiter, die Frage nach Fingerfood für die Gäste auf. Die Schüler kümmerten sich selbst darum. Die Idee eines eigenen Catering-Service für die Schule war geboren. „Putenbrust mit Kartoffelgratin, Reis, Gemüse und Salat war unsere erstes Gericht“, erinnert sich Adelheid Gottschalk an die Anfänge.

Bekocht und bewirtet

Seitdem hat die Schmecklecker AG bei besonderen Anlässen schon mehrfach die Gäste in der Schule bekocht und bewirtet. Bei Rainer Hensen wollten die Hobby-Köche ihre Kenntnisse ausbauen, um zukünftig ihre Menüs weiter zu verfeinern. Dabei standen ihnen neben Rainer Hensen persönlich auch die beiden Köche David Christian und Frederik Gerhold sowie die Azubis Nicolai Paralunga und Benedikt Schulte mit Rat und Tat zur Seite. Mike Steffels, Oliver Sauren, Tim Kowalski, Robin Overdick, Alma Fiedler, Janis Jantos, Vanessa Graf, Anna-Sophie Paulus, Lacky Bains, Amy Kalbas und Lina Harmuth konnten bezüglich des Drei-Gänge-Menüs Wünsche äußern.

Als Vorspeise hatten sie eine Cremesuppe ausgewählt, das Hauptgericht sollte Wild- oder Schweinefilet beinhalten. Zum Nachtisch wäre eine Crème brûlée nicht schlecht. Rainer Hensen und sein Team präsentierten eine Spargelcremesuppe, Rehrücken mit Spätzle und einem Spargel-Trio sowie zum Dessert Crème brûlée und Mandeleis mit karamellisiertem Frucht-Top. Zu Beginn der Arbeit erklärte Hensen etwas zu den Hygienevorschriften, die es in der Gastronomie zu beachten gibt. Die Jugendlichen machten sich an die Arbeit und setzten sich unter Anleitung ihrer Lehrmeister mit Fleisch, Gemüse und den für den Geschmack wichtigen Zutaten und Gewürzen auseinander.

„Wenn ich das dampfen lasse, was passiert dann?“, fragte Rainer Hensen und lieferte auch gleich die Antwort mit: „Dann reduziere ich“. Der Soße werde Wasser entzogen. Bei der Reduzierung ging es um die Wild-Jus, die Soße für den Rehrücken. Vorsichtig brät er den Rehrücken an, der zuvor eine aus Krume, gehackten Walnüssen mit Rosmarin und Thymian gefertigten Panade gewälzt wurde. Die Frage, was geschieht, wenn die Walnüsse zu heiß werden, war für den Sterne-Koch leicht zu beantworten: „Dann werden sie schwarz und ungenießbar.“

Nach fast fünf Stunden war das Menü fertig und konnte serviert werden. Die Schüler sowie die beiden Lehrerinnen waren begeistert von ihren eigenen Kochkünsten, mit denen sie hoffentlich schon bald wieder die Schüler verzücken werden.

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