Die Familien-Metzgerei: Im Schlachthof geht es immer vorwärts

Von: Heiner Schepp
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Reiner Kirschfink junior (li.) bei der Arbeit: Der 23-Jährige wird im Frühjahr die Meisterprüfung ablegen und anschließend im Betrieb des Vaters, aber auch anderswo in Deutschland Berufserfahrung sammeln. „Den ganzen Stress mit Umbau habe ich mir nur deshalb noch angetan, weil absehbar war, dass mein Sohn den Betrieb in vierter Generation einmal übernehmen wird“, sagt sein Vater. Foto: Heiner Schepp (5), P. Stollenwerk

Kalterherberg. Es ist ruhig heute an der Monschauer Straße 26 in Kalterherberg. Der kleine Laden mit den appetitlichen Auslagen hat montags zu, und der erste Tag der neuen Woche ist kein Schlachttag bei der Landmetzgerei Kirschfink. „Geschlachtet wird freitags und samstags“, erzählt Metzgermeister Reiner Kirschfink, der die Metzgerei in dritter Generation führt und irgendwann an seinen Sohn weitergeben wird.

Der Clou dabei: Alle vier Metzgermeister der Kirschfink-Reihe hießen bzw. heißen Reiner, wie der 54-Jährige berichtet: „Mein Opa, der Gründer des Hauses, hieß Reiner Josef, mein Vater Reiner Nikolaus, ich heiße Reiner Konrad und mein Sohn heißt Reiner Christoph.“

1926 in Eupen gegründet

Gegründet wurde die traditionsreiche Landmetzgerei 1926 in Eupen, ging dann 1955, immer noch in Belgien, an die zweite Generation über und schließlich am 1.1.1987 an den heutigen Inhaber. Zwischendurch, im Jahr 1970, erfolgte der Umzug von Eupen nach Kalterherberg, wo man in eines der ältesten Häuser des Dorfes einzog.

Hier hat sich vor allem in den letzten Jahren einiges geändert. Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren schaut die Lebensmittelkontrolle nicht erst seit Skandalen um Gammelfleisch, BSE oder Pferdefleisch ganz genau hin und macht strenge Vorgaben, was Tierhaltung, Schlachtung und Weiterverarbeitung betrifft.

Reiner Kirschfink achtet sorgfältigst darauf, all diese Gesetze, Regelungen und Vorschriften einzuhalten, Hygiene ist das oberste Gebot in den Schlacht-, Arbeits- und Kühlräumen und für sein Personal. Vier Festangestellte und ein halbes Dutzend Teilzeitkräfte gehören zum Betrieb.

Ständig kontrolliert wird ein selbst schlachtender und Fleisch verarbeitender Betrieb in Deutschland heutzutage mindestens durch drei Instanzen. Die Freiwillige Selbstkontrolle (FSK) dokumentiert seit 2010 haarklein Betriebsabläufe, die Einhaltung der Kühlkette bis zum Endverbraucher oder auch die Weiterbildung der Mitarbeiter, erläutert der Metzgermeister und zeigt auf einen ganzen Stapel von Ordnern, in denen dies alles protokolliert ist. Das Veterinäramt prüft die Einhaltung der Freiwilligen Selbstkontrolle, deckt Fehler auf und berät die Betriebe.

„Das Veterinäramt ist uns da eine gute Hilfe“, lobt Reiner Kirschfink die Zusammenarbeit mit dem Amt 39 der Städteregion, das auch die Lebendbeschau vor dem Schlachten und die spätere Fleischbeschau überwacht. Die dritte Kontrollin-stanz schließlich „steht über allem“ (Kirschfink): Das Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz NRW (LANUV) bescheinigte der vergleichsweise kleinen Landmetzgerei in der Eifel erst kürzlich „einwandfreie Qualität“.

Wenn am Schlachthof Kirschfink in Kalterherberg Tiere ankommen, dann haben sie keine weite Reise hinter sich und meist auch keinen Transportstress erfahren müssen. „Alle Tiere werden von den Besitzern selbst zu uns gebracht“, berichtet Kirschfink, der Rinder überwiegend von Höfen aus Kalterherberg und Dreiborn oder anderen Höfen der Umgebung bezieht. Die Schweine kommen von Bauernhöfen aus dem Heinsberger Land. Ein Stück Großvieh und acht ganze Schweine werden pro Woche in Kalterherberg geschlachtet, zusätzlich alle zwei bis drei Wochen ein Kalb, wie der Metzgermeister erläutert.

Der Ablauf ist vom Eintreffen des Tieres bis zur Abgabe in den Verkauf genauestens vorgeschrieben und zwang Reiner Kirschfink sogar zu baulichen Veränderungen am Gebäude. „Es darf immer nur vorwärts gehen“, zitiert er die Grundregel in der Schlachtstätte. Ins Auge springt beim Begehen der Schlacht- und Arbeitsräume die fast schon penible Sauberkeit, die in einer Großküche kaum gründlicher sein könnte. Ein großes Warnschild prangt auf der Tür zum Schlachtbereich, verbietet betriebsfremden Personen strikt den Zutritt und erlaubt Betriebsangehörigen ein Betreten „nur in vorgeschriebener Schutzkleidung“. Frisch ist es hier, denn zu hohe Temperaturen beeinträchtigen die Qualität des Fleischs. „Zwei bis vier Grad Celsius“ beträgt der Temperaturrahmen, der niemals unterbrochen werden darf – bis hin zu den Kühltheken im Laden und im knallroten, neuen Verkaufswagen.

Dreimal die Woche in Düren

Dreimal die Woche, dienstags, donnerstags und samstags, steht der Wagen auf dem Wochenmarkt in Düren, das Fleisch aus der Eifel ist hier äußerst beliebt. So beliebt, dass derzeit auch Verhandlungen über einen Verkaufstag in Aachen laufen. Seit April letzten Jahres beliefert die Kalterherberger Metzgerei den „Konsum“ in Mützenich, zusätzlich gibt es freitags Kirschfink-Fleisch in Höfen und ab Frühjahr voraussichtlich in Monschau, wo nach der Betriebsaufgabe der Fleischerei Heinen Ende Februar dringend Ersatz gesucht wird. Den dann leer stehenden Laden in der Laufenstraße bot man Reiner Kirschfink zwar auch an, doch der lehnte ab: „Unser Hauptgeschäft ist und bleibt in Kalterherberg.“

Die Landmetzgerei beliefert keine Großkunden wie Restaurants, Hotels oder Seniorenheime: „Dann müssten wir in so großen Mengen produzieren, dass das Prinzip des selber Schlachtens nicht haltbar wäre“, erklärt Reiner Kirschfink, der nur Geflügel verkaufsfertig bekommt und weiterverkauft. Der 54-Jährige sieht seinen Berufsstand nicht bedroht. Natürlich dünne der Markt sich aus und es wurden gerade in jüngerer Vergangenheit viele Metzgereien und große Schlachthöfe wie Aachen oder Eschweiler geschlossen. Wer aber mit der Zeit gehe und mit den sich ständig verschärfenden Vorschriften Schritt halte, der behaupte sich auch am Markt – so wie seine Kollegen Wilms in Roetgen oder Genter in Lammersdorf.

„Ein paar Jährchen“, möchte der Metzgermeister noch in seinem Traumberuf arbeiten, ehe er die Geschäfte seinem Sohn übergeben wird. Der 23-Jährige wird im Frühjahr in Landshut die Meisterprüfung ablegen und anschließend noch weiter Erfahrung sammeln, damit er irgendwann einmal die einzige Schlachtstätte in der Stadt Monschau, mit großer EU-Zulassung und eigenem Stempel, fortführen kann.

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