Monschau - Aktion „7 x Sommer“: Wie frisches Eis gemacht wird

Aktion „7 x Sommer“: Wie frisches Eis gemacht wird

Von: ag
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Vorbereitungen in der Backstube: Je nach Sorte und Geschmack dürfen auch Milch und Eier nicht fehlen. „Ohne Milch wäre es nämlich eigentlich gar kein Eis, sondern ein Sorbet“, sagt Konditor Jochen Kaulard. Foto: A. Gabbert
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Da kommt das Eis aus der Maschine: Nach dem Pasteurisieren wird die Masse schnell auf bis zu -14 Grad Celsius abgekühlt.
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Natürlich darf auch jeder mal einen Löffel davon probieren: Das kommt bei den Kindern besonders gut an.
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Zufriedene Gesichter: Am Ende ziehen alle Teilnehmer der Aktion ein positives Fazit.

Monschau. Über enge Holztreppen geht es nach oben, immer dem köstlichen Duft hinterher und an frisch gebackenen Monschauer Dütchen vorbei hinein in die Backstube des Cafés Kaulard in Monschau. Dort hat Jochen Kaulard schon einiges vorbereitet, um den Teilnehmern unserer Aktion „7 x Sommer“ zu demonstrieren, wie köstliches Speiseeis hergestellt wird.

„Die Italiener haben eine bessere Lobby als wir Konditoren. Aber ich werde Ihnen heute zeigen, dass wir das genauso gut können“, sagt Kaulard und greift nach den Vanilleschoten. „Das Wichtigste sind nämlich gute Zutaten und Rezepte. Schlimm ist, wenn einfach nur etwas Pulver mit Milch verrührt wird und in die Eismaschine gegeben wird“, sagt der Konditormeister, der das Geschäft am Monschauer Marktplatz vor mehr als 20 Jahren von seinem Vater übernommen hat.

Mit einem Küchenmesser schneidet er die Schote der Länge nach auf und kratzt den kostbaren Inhalt heraus, der dann in einer Schüssel landet. Kostbar ist hier der richtige Begriff, denn zurzeit müsse man für ein Kilogramm Vanilleschoten rund 700 Euro bezahlen, verrät Kaulard. „Ob echte Vanille verwendet wurde, kann man nachher an den kleinen schwarzen Pünktchen erkennen. Es gibt aber auch Betrüger, die einfach einen Löffel Kaffeepulver untermischen“, sagt Kaulard.

Der Konditor mischt die Zutaten für die verschiedenen Eissorten, die an diesem Tag hergestellt werden sollen, und beantwortet die Fragen der Besucher, während zwei Angestellte sich in der kleinen Backstube mit Blechen voller Plätzchen beschäftigen.

Ohne Milch kein Eis

Zucker und Trockenstoffe wie Dextrose, Magermilchpulver und Trocken Glykose müssen auch in das Eis, sonst wird es nachher nicht cremig, sondern hart. Je nach Sorte und Geschmack dürfen auch Milch und Eier nicht fehlen. „Ohne Milch wäre es nämlich eigentlich gar kein Eis, sondern ein Sorbet“, sagt Kaulard, schaltet den großen Mixstab ein und versenkt ihn in einem Eimer mit Erdbeeren.

Mit Eimern und Schüsseln geht es anschließend noch eine Etage höher, wo die Eismaschine steht. Ihr Aussehen löst bei einigen Teilnehmern der Aktion Erinnerungen an eine Waschmaschine aus. Zumindest dürfte sie mindestens so schwer sein. „Das größte Problem war, das Ding hier hoch zu bekommen. Dafür mussten wir einen Kran bestellen“, erzählt Kaulard.

Zuerst schüttet der Konditor die vorbereitete Mischung für Passionsfruchteis oben in die Maschine – es duftet herrlich. Etwa sieben Liter Flüssigkeit passen in den Behälter, wo das Gemisch gekocht wird. Von dort gelangt es in eine Kammer, in der es rasch auf bis zu -14 Grad Celsius abgekühlt wird.

„Das muss so schnell wie möglich geschehen, denn zwischen 10 und 60 Grad können sich Bakterien schnell vermehren“, erklärt Kaulard. Wobei diese Gefahr äußerst gering ist, da die Zubereitung pasteurisiert wurde, und das Eigelb, das bei einigen Sorten verwendet wird, wurde entsprechend behandelt und kommt aus Tetrapacks. „Wenn man die ganzen Eier selbst trennen müsste, würde man verrückt“, sagt Kaulard.

Durch ein Sichtfenster sieht man, wie die Masse immer fester wird. Aber da sie ständig in Bewegung ist, bleibt sie cremig und gerinnt nicht. Nach ein paar Minuten öffnet Kaulard eine Klappe, aus der das fertige Eis hervorquillt, was insbesondere von den Kindern mit entzückten Lauten quittiert wird. Natürlich darf auch jeder gleich mal einen Löffel davon probieren. Schnell sind sich alle einig, dass das Eis direkt frisch aus der Maschine noch einen Tick besser schmeckt. „Das hat einen besonderen Schmelz“, sagt einer der Teilnehmer.

Alle wollen mehr, und das bekommen sie auch. Als nächstes gibt es Vanille-, Nuss- und Erdbeereis. „Oh, hier riecht es schon wieder so lecker“, bemerkt der neunjährige Rudi, während sich die Flüssigkeit in der Maschine allmählich in Speiseeis verwandelt. Diesmal gibt es auch noch einige der Plätzchen dazu, die eben noch frisch in der Backstube zubereitet wurden.

Die traditionellen Sorten verkaufen sich am besten. Kaulard experimentiert aber auch gerne mit neuen Kreationen. Am liebsten mag er sein Spekulatiuseis, das er auch im Sommer verkauft. „Davon muss ich jeden Tag mindestens eine Kugel essen“, sagt er, während sich die Gäste wundern, wie der Konditor es schafft, bei all den leckeren Verlockungen so schlank zu bleiben.

Als am Ende alle noch die anderen Sorten probieren dürfen, die im Café Kaulard angeboten werden, ist es an der Zeit, ein Fazit zu ziehen.

„Ich fand es interessant, einen Blick in die Backstube zu werfen und zu sehen, wie schnell das mit dem Eis geht. Und natürlich zu kosten, wie lecker das ist“, sagt Sandra Liedtke aus Imgenbroich. Die Offenheit des Konditors hat Gabi David aus Mützenich besonders gut gefallen. „Er hat mit Informationen nicht hinter dem Berg gehalten“, sagt sie.

Ulrike Schuppener aus Roetgen fand es „cool zu sehen und zu schmecken, dass das frische Eis noch eine andere Konsistenz hat“. „Es ist erstaunlich, wie viele Leute hier auf kleinem Raum arbeiten und was hier alles hergestellt wird“, lautet das Fazit ihres Vaters Georg. Dem stimmt auch Karl-Heinz Heggen aus Monschau zu: „ Es ist faszinierend, wie die Arbeit hier Hand in Hand abläuft.“

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