Wie zukunftssicher ist das Bäckereihandwerk?

Von: Burkhard Giesen
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Bäckermeister Helmut Stolz bietet an zwei Tagen in der Woche frisches Brot aus dem Holzbackofen an. „Man muss Idealist sein, mit Leidenschaft arbeiten und sich immer dem stellen, was der Kunde verlangt, um sich zu unterscheiden“, sagt Stolz. Foto: Burkhard Giesen
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Zeit, Handwerkskunst und gute Zutaten machen ein gutes Brot aus, sagt Heike Stolz.

Düren. In der Not, so lautet ein deutsches Sprichwort, schmeckt die Wurst auch ohne Brot. Ein Sprichwort, das man nicht nur zum „Tag des Brotes“ am Montag abwandeln könnte: Schmeckt umgekehrt das Brot auch ohne die Wurst, hat man ein gutes Produkt erworben. Aber stimmt das auch?

Die Zahl der Handwerksbetriebe, die im Kreis Düren das Brot noch selbst in der eigenen Backstube herstellen, ist deutlich gesunken. Dem Brot sieht man also nicht immer an, wo es herkommt. Innungsobermeister Rolf Karduck: „Manchmal reicht eine Theke und eine nette Verkäuferin. Da merkt der Kunde nicht unbedingt, dass nachts ein Tiefkühlprodukt aus 150 Kilometern Entfernung angeliefert wird.“

90 Handwerksbetriebe hatte die Bäckerinnung in den 1980er Jahren in Düren und Jülich als Mitglieder. „Heute sind es noch 32 Betriebe“ sagt Karduck. Auch das merkt der Kunde nicht unbedingt, denn „die Zahl der Bäckereigeschäfte ist nahezu gleich geblieben.“

Die Theke und die nette Verkäuferin gibt es auch in der Bäckerei von Helmut und Heike Stolz in Hoven. Was es dort vor allem gibt, ist ofenfrisches Brot. An zwei Tagen in der Woche sogar eigens aus dem vor dem Laden aufgebauten Holzbackofen. „Das war eine neue Kundin“, erzählt Heike Stolz über die Frau, die kurz zuvor zwei Brote aus dem Holzbackofen erstanden hat und mit den Worten „Das macht süchtig“ den Laden wieder verlassen hat. Das Brot als Geschmackserlebnis ist für diese Kunden offenbar selbstverständlich. „Man muss Idealist sein, mit Leidenschaft arbeiten und sich immer dem stellen, was der Kunde verlangt, um sich zu unterscheiden“, bringt Bäckermeister Helmut Stolz seine Maxime auf den Punkt. Innungschef Rolf Karduck sieht das ähnlich.

In Zeiten, in denen Discounter mehr Brot herstellen, als Handwerksbäcker, dürfe man Entwicklungen nicht verschlafen, um am Markt bestehen zu können. Bäcker müssen heute als Vollsortimenter auftreten, den Kaffee zum Mitnehmen ebenso anbieten, wie den Snack für Zwischendurch. „Und man muss Nischen finden“, weiß Heike Stolz. Den Holzbackofen zum Beispiel. „Es gibt noch Kunden, die das Einzigartige suchen“, weiß sie zudem. Das kann das passende Brot für Allergiker sein oder wie jüngst die Kundin, die eine Buttercremetorte im Miniformat für eine Person haben wollte und davon 30 Stück geordert hat. „Ich habe das noch nicht mal kalkuliert und vermutlich haben wir auch nichts daran verdient. Aber diese Kundin haben wir glücklich gemacht und im Idealfall gewinnen wir weitere 29 hinzu“, sagt Heike Stolz lächelnd.

Sie ist mit dem Handwerk groß geworden, ihr Opa hatte einen Betrieb in Aldenhoven, der heutige Hauptsitz der Bäckerei. Zeit und Handwerkskunst brauche ein gutes Brot. Und natürlich gute Zutaten, die man auch herausschmeckt. Dann, sagt Heike Stolz, „macht gutes Brot glücklich“. Dass es eine Rückbesinnung auf die Produkte der Bäckerei vor Ort gibt, ist für Innungsobermeister Rolf Karduck mehr als nur ein Trend: „Der Kunde sucht den Kontakt zu lokalen Unternehmen, egal ob zum Metzger, Bäcker oder dem Bauern.“ Helmut und Heike Stolz können das bestätigen. „Modernes Handwerk ist zukunftssicher“, sagt Karduck noch. Davon zeugen auch die neun Auszubildenden in den beiden Filialen der Bäckerei Stolz.

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