Gürzenich/Luchem - Spargelsaison: Wo wachsen die grünen und weißen Stangen?

Spargelsaison: Wo wachsen die grünen und weißen Stangen?

Von: Sarah Maria Berners
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In diesen Tagen werden alle Spargelstangen – hier ein Feld bei Gürzenich – abgeschnitten. Ab dem Johannistag dürfen die Pflanzen wachsen und Kraft für das nächste Jahr tanken. Foto: Sarah Maria Berners
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„Ohne Folientechnik würde man Spargel hier kaum anbauen können“, erklärt Heiner Lövenich. Die Folien halten das Wasser von den Dämmen ab, die Erde würde ansonsten nach Regenschauern steinhart. Foto: Sarah Maria Berners
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Wenn die weißen Köpfchen aus der Erde schauen, ist Erntezeit. Die Erntehelfer graben ein kleines Loch und stechen den Spargel mit einem Spezialmesser sauber ab. Foto: Sarah Maria Berners
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Die Spargel werden auf dem Hof gewaschen und auf ein Grad schockgekühlt, damit sie sich nicht weiterentwickeln. Dann werden sie nochmals gesäubert, auf ein Fließband gelegt und auf Länge geschnitten. Foto: Sarah Maria Berners
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Eine Kamera zeichnet zum Beispiel Form, Kopfform, Farbe und Dicke der Stangen auf und sortiert sie in 15 Kategorien. Foto: Sarah Maria Berners

Gürzenich/Luchem. Eines kann der weiße Spargel überhaupt nicht vertragen: Sonnenlicht. Denn sobald sich die zarten Spitzen des Spargels durch die Erddämme nach oben gekämpft haben, verfärben sie sich violett. „Am Geschmack verändert das gar nichts“, erklärt Dirk Urban, Spargelbauer aus Luchem.

„Aber weil die Menschen lieber ganz weißen Spargel auf ihren Tellern haben, werden die Dämme mit Folien abgedeckt, die die Spargelköpfe vor dem Licht schützen.“

Jeden Tag stapfen die Saisonarbeiter derzeit mit ihren Gummistiefeln durch den lehmigen Boden zwischen den Dämmen. Sie schieben die Folien beiseite, und sobald ein Köpfchen aus der Erde lugt, rücken sie mit ihren Spargelstechmessern an. „Spargelstechen ist eigentlich ganz einfach“, sagt Heiner Lövenich, Spargelbauer aus Gürzenich. „Aber man muss jede Stange einzeln stechen und dabei vorsichtig sein, damit Stangen, die in der Nachbarschaft wachsen, nicht verletzt werden.“

Das Gleiche in Grün

Das geht bei den Saisonarbeitern, von denen viele schon seit Jahren ins Dürener Land kommen, ratzfatz. Dabei ist es für ungeübte Hände gar nicht so einfach, die Stangen überhaupt zu treffen. Dann muss sie noch die richtige Länge haben, und zu Bruch gehen sollte sie natürlich auch nicht. Übung macht den Meister. Bei den Arbeitern auf den Feldern läuft alles zielgenau, zu Bruch geht kaum eine. Es ist eine anstrengende Arbeit.

„Beim grünen Spargel sieht die Ernte etwas anders aus“, erklärt Dirk Urban. Dabei handele es sich um die gleiche Pflanze. Die wird aber nicht oder nur in niedrige Dämme gesetzt. Die leuchtend grünen Stangen sprießen aus den Ackerböden – und bieten irgendwie ein ulkiges Bild.

„Die Photosynthese sorgt dafür, dass die Spargelstangen grün werden, sobald sie mit dem Sonnenlicht in Kontakt kommen“, erklärt Urban. Und dieser Prozess sorgt auch dafür, dass der grüne Spargel nur im unteren Drittel geschält werden muss. „Die anderen Teile der Pflanze sind schon so lange in der Sonne, dass die Haut zart geworden ist.“ Der grüne Spargel muss dann nicht wie der weiße gestochen werden: Die Stangen können einfach abgeschnitten werden.

Mindestlohn und Spargelpreise

Diese Arbeit übernehmen auf den Höfen im Dürener Land wie anderenorts Saisonarbeiter aus Osteuropa. Für die gilt in diesem Jahr erstmals der gesetzliche Mindestlohn. Stufenweise steigt der bis 2017 auf 8,50 Euro pro Stunde. In diesem Jahr werden 7,40 Euro bezahlt. Außerdem müssen die Arbeitszeiten streng dokumentiert werden.

„Aus Gesprächen wissen wir, dass Kunden angesichts des Mindestlohnes bereit sind, etwas mehr für den Spargel zu zahlen“, sagt Dirk Urban. Eins zu eins ließen sich die gestiegenen Lohnkosten aber nicht auf den Spargelpreis umlegen, sagt er auch mit Blick auf den internationalen Spargelmarkt und Importe aus anderen Ländern. Der Markt dürfe nicht ins Ausland abwandern. In erster Linie würden Angebot und Nachfrage den Spargelpreis bestimmen, sagt Heiner Lövenich.

„Langfristig müssen wir schauen, wie wir mit den schrittweise steigenden Lohnkosten zurechtkommen und wie wir unsere Höfe aufstellen“, sagen Urban und Lövenich. Kleine Höfe hätten es dabei nicht per se schwieriger. „Als Direktvermarkter haben wir natürlich auch Vorteile, zum Beispiel andere Margen“, sagt Urban.

Warum ist Spargel so beliebt?

Aber warum sind die weißen und grünen Stangen hierzulande eigentlich so beliebt? „Spargel ist das erste wirklich heimische Gemüse, das es nach dem Winter gibt. Außerdem ist es ein saisonales Gemüse, während es andere Gemüsesorten mittlerweile das ganze Jahr über gibt“, erklärt Heiner Lövenich.

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