Warum ist ein Kneipen-Bier so teuer, Herr Becker?

Von: Robert Esser
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Setzt auf anhaltende positive Effekte des Karlsjahres auch für Aachens Gastro-Branche: Dieter Becker, Inhaber des Restaurants „Zum Goldenen Einhorn“ und Vorsitzender der Fachgruppe Gaststätte des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga). Foto: Michael Jaspers

Aachen. Droht jetzt die große Katerstimmung? Wenige Tage nach Aschermittwoch sind mit der jecken Karnevalszeit auch einige der umsatzstärksten Tage der Gastronomie vorbei.

Über existenzielle Nöte Aachener Kneipen und drängende Forderungen der Gastronomieszene spricht Dieter Becker, Inhaber des historischen Restaurants „Zum goldenen Einhorn“ am Markt und Vorsitzender der Fachgruppe Gaststätte des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) im Samstagsinterview mit der Aachener Zeitung.

Haben Sie den närrischen Ansturm schon verkraftet, den Kater bewältigt?

Becker: (lacht) Ich befinde mich gerade noch in der Nacherholungsphase. Aber es waren wirklich tolle Tage bei fantastischem Wetter. Die Gäste, unsere ganze Crew und ich hatten riesigen Spaß. Aber es war natürlich auch harte Arbeit – Ausnahmezustand für Kneipiers und Gastronomen eben.

Wie fällt Ihr Resümee 2015 aus? Ist der Straßenkarneval in den Kneipen noch genauso ausgelassen und erfolgreich wie in früheren Jahren?

Becker: Nun, der Karneval in den Kneipen hat sich vielerorts über die Jahre stark verändert – so hat sich nicht nur die Kneipenkultur insgesamt verändert, sondern auch der Bezug zum Brauchtum. Während manche ihr Karnevalsangebot an maximalem Umsatz ausrichten, gibt es Andere, die auch an den tollen Tagen nicht die Preise erhöhen; und die schenken das gleiche Getränk im gleichen Glas zum gleichen Preis aus, um mit den Stammgästen einen traditionellen Karneval zu feiern. Das goutiert auch die traditionsorientierte Kundschaft. Die jüngere Generation feiert Karneval hingegen heute völlig anders als früher. Statt Karnevalsliedern und Bier in den Kneipen bevorzugen viele reine Partyveranstaltungen und Mixgetränke. Da unterscheidet sich manche Party nur dadurch von den Feten außerhalb der jecken Zeit, weil das Publikum im Karneval verkleidet ist. Viele traditionsbewusste Gäste und Gastronomen finden diese Entwicklung schade. Dass sich der Straßenkarneval verändert hat, kann man beispielsweise auch daran erkennen, wenn Fettdonnerstag auf dem Aachener Markt bei herrlichstem Sonnenschein nun leider gar nichts mehr los ist.

Alles andere als enttäuschend dürfte hingegen die Bilanz des vergangenen Karlsjahres ausfallen. Und dieses Jahr wartet noch die 14-tägige Reit-Europameisterschaft im August. Ist die Krise der Gastro-Branche damit in Aachen bewältigt?

Becker: Kein Zweifel: Die Gastronomie in der historischen Altstadt hat vergangenes Jahr enorm von den Besucheranstürmen zu den Karls-Ausstellungen profitiert. Das hat vielen geholfen. Und vielen gibt das dank gestiegener Umsätze nach Jahren nun erstmals die Möglichkeit, wieder Geld ins eigene Lokal oder Restaurant zu investieren. Ich bin auch davon überzeugt, dass viele Touristen nach ihren positiven Erfahrungen 2014 in den kommenden Jahren erneut in unsere Kaiserstadt kommen. Und dass sie aufgrund dieser Erfahrungen im Bekanntenkreis für einen Besuch in Aachen werben. Ich bin sicher, dass wir vom Karlsjahr auch in den kommenden Jahren noch viel haben werden – nämlich mehr Gäste.

Und zur Reit-EM?

Becker: Auch diese Großveranstaltung mit mehreren hunderttausend Besuchern auf dem Turniergelände in der Aachener Soers wird die Innenstadt beleben. Übrigens im Unterschied zum jährlichen CHIO – da spielt sich das meiste Geschehen ja auf dem Turniergelände ab. Ich wünsche mir, dass wir wie bei der Reit-Weltmeisterschaft 2006 auch dieses Jahr zur EM ein tolles Rahmenprogramm mit viel Musik und Medaillen-Zeremonien hier mitten in der Stadt und vor dem Rathaus erleben. Dann wird die Reit-EM eine besonders schöne Sache für die ganze Stadt, alle Aachener und unsere auswärtigen Gäste. Da ist ja vieles schon in konkreter Planung. Das ist sehr erfreulich.

Dann ist ja alles prächtig und die Kassen hinter den Theken klingeln...

Becker: Nicht bei allen. Von solchen Veranstaltungen profitieren ja primär die Betriebe im Zentrum. Die Umsätze insbesondere kleinerer Thekenbetriebe insgesamt sind rückläufig.

Woran leiden die?

Becker: Neben verändertem Konsumverhalten macht sich bei vielen das absolute Rauchverbot in NRW bemerkbar. Es sind aber nicht nur die Raucher, die seltener den Weg in ihr Stammlokal finden, mit den Rauchern bleiben auch Nichtraucher weg, wenn sie ihre Freunde nicht mehr an der Theke antreffen. Auch leidet die Gemütlichkeit unter der ständigen Rein-und-Raus-Lauferei. Wenn man sich einmal anschaut, wie viele Kneipen in Aachen und im Umland verschwunden sind, kommt man nicht umhin anzunehmen, dass das Rauchverbot für viele Eckkneipen der letzte Sargnagel war. Mit den Kneipen geht ein Stück Kultur und Lebensqualität verloren, für viele fällt auch der kommunikative Treffpunkt weg.

Ärgert Sie das?

Becker: Allerdings! Nichtraucherschutz ist richtig und wichtig, auch in der Gastronomie! Meines Erachtens hätte man Rauchen aber nicht gänzlich verbieten müssen. Der vorherige Kompromiss war zwar nicht für alle gleich gut, aber die meisten konnten damit leben. In anderen Bundesländern funktioniert das ja auch.

Und die Restaurantbetriebe?

Becker: Für Restaurants ist das viel weniger ein Thema. In diesem Zusammenhang: Sehr viele Raucher sagen, dass es richtig ist, dass da, wo gegessen wird, nicht geraucht wird. Die Restaurantbetriebe plagen eher andere Dinge. Für Restaurants ist es eher ein Thema, dass es immer wieder neue Gesetze gibt, die umzusetzen sind – und dass die an uns gestellten Anforderungen immer höher werden. Ein Beispiel: Wenn früher ein Gast allergisch gegen etwas war, teilte er uns das mit, und wir stellten sicher, dass er oder sie ein Essen bekam, wo dieses Allergen dann definitiv nicht drin ist. Jetzt müssen wir die vom Gesetzgeber vorgeschriebenen deklarieren, etwa auf einer Speisenkarte. Problem: Der Allergiker verlässt sich jetzt auf die Deklarierung, und wir müssen sicherstellen, dass sich alle Köche jederzeit peinlichst genau an die Rezepturen halten, und immer die gleichen Produkte von den gleichen Lieferanten geliefert werden. Hat der Lieferant ein Produkt nicht vorrätig und möchte ein Ersatzprodukt liefern, muss erst sichergestellt werden, dass das Ersatzprodukt kein weiteres Allergen beinhaltet. Auch die baulichen Anforderungen an die betrieblichen Räume werden immer anspruchsvoller, was insbesondere ein großes Problem für ältere Betriebe darstellt, wo teilweise Anforderungen schlicht nicht umsetzbar sind. Dazu kommen immer umfangreichere Aufzeichnungs- und Dokumentationspflichten in Sachen Lebensmittelhygiene.

Aber Hygiene ist doch wichtig, oder?

Becker: Natürlich ist unerlässlich, dass in Betrieben und Küchen absolut hygienisch gearbeitet wird und dass das auch kontrolliert wird. Ich wünsche mir nur mehr Augenmaß für das betrieblich Machbare – bei Gesetzgebung und bei Kontrollen.

Schaffen einheitliche Regeln für alle denn nicht mehr Gerechtigkeit?

Becker: Es dürfen aber nicht Äpfel mit Birnen verglichen werden. Man kann die Kantinenküche nicht mit dem 80 Jahre alten Gasthof vergleichen. Apropos einheitliche Regeln: In Belgien kommt auf die Gastronomie ein Mehrwertsteuersatz von 12 Prozent, in den Niederlanden sind es 6 Prozent und bei uns 19 Prozent. Bleibt nur zu hoffen, dass die Maut nicht auch noch kommt und Besuche in unseren Gastronomien damit für unsere Nachbarn verteuert.

Können Sie mir denn erklären, warum ein Glas Bier in der Kneipe so viel teurer ist als ein Glas aus der Flasche zu Hause?

Becker: Für viele vertragsgebundene Gastronomen ist das Bier schon im Einkauf viel teurer als das Getränk, das Sie im Supermarkt einkaufen. Es kommt schon mal vor, dass ich im Supermarkt ein Bier im Sonderangebot entdecke, welches die Hälfte von dem kostet, was ich im Einkauf bezahle. Aber der Gast bezahlt ja nicht alleine das Produkt, in den Preisen sind ja auch Service, Ambiente, Aufenthaltsqualität und alle damit verbundenen Kosten wie Pacht, Betriebskosten, Personal und so weiter enthalten. Glauben Sie mir: Bei rückläufigem Bierabsatz und schrumpfenden Erträgen ist es heute nicht einfach, von einem kleinen Thekenbetrieb zu leben.

Einmal pro Jahr feiern die Gastronomen sich selbst – und zwar in einem besonders edlen Ambiente im Pullman Quellenhof. Dürfen da auch Branchenfremde mitfeiern?

Becker: Jeder, der mag, darf mitfeiern. Der Ball der Gastronomie findet dieses Jahr am 9. März statt. Die Vereinigung der Unternehmer im Gastgewerbe der Städteregion Aachen und der Euregio sowie der Dehoga laden gemeinsam ein. Das Mehrgang-Dinner kochen Spitzenköche wie Maurice de Boer und Christof Lang. Dazu gibt es Show und Musik. Wer Interesse hat, mit uns Gastronomen zu feiern, kann sich in der Neusser Dehoga-Geschäftsstelle unter 02131-7518180 anmelden. Es lohnt sich auf jeden Fall!

Apropos lohnenswert: Hat der zum Jahresbeginn eingeführte Mindestlohn von 8,50 Euro pro Stunde die Gastronomiebranche belastet?

Becker: Jeder vernünftige Gastronom möchte seine Mitarbeiter gut entlohnen, und nur wer gute Löhne zahlt, bekommt auch gute Mitarbeiter. Ein bisschen anders ist es hinsichtlich der Lohngerechtigkeit: Wenn die studentische Aushilfskraft ohne Berufserfahrung auf 450-Euro-Basis 8,50 Euro netto verdient, was muss ich dann meiner gelernten Fachkraft mit 20 Jahren Berufserfahrung bezahlen, damit das in einem vernünftigen Verhältnis steht? Da sich zum 1. Januar 2015 auch Tarifverträge geändert haben, habe ich alle Löhne auf den Prüfstand gestellt.

Kommen wir zurück zum Aachener Markt. Man sollte meinen, dass jeder gastronomische Betrieb an so exponierter Stelle im Schatten des historischen Rathauses ein Selbstläufer ist.

Becker: Die Altstadt profitiert natürlich sehr vom Tourismus und ist natürlich für alle touristisch orientierte Betriebsformen ein sehr attraktiver Standort. Zentrumslage bedeutet hohe Frequenz, aber auf der anderen Seite auch hohe Pachten und andere Kosten. Die Tatsache, dass McDonald‘s, Burger King, Pizza Hut, Subway auf dem Aachener Markt nicht mehr vertreten sind, sagt aber auch etwas über diesen Standort aus. Insbesondere hinsichtlich des neuen Einkaufszentrums machen sich viele Gastronomen und Einzelhändler Sorgen, dass sich die Laufwege derer, die zum Einkaufen nach Aachen kommen, verändern werden.

Was läuft denn in der Aachener Küche, also in kaiserstädtischen Restaurants, besonders gut?

Becker: Der Aachener Sauerbraten mit Printensauce ist bei uns der absolute Renner. Kein Gericht bei uns kommt häufiger auf den Tisch.

Geben Sie uns abschließend noch einen professionellen Rat gegen den Kater?

Becker: Keinen Schnaps trinken.

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