Test: RWTH-Forscher analysieren Glühweinproben

Von: Robert Esser
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Im Dienste der Wissenschaft: Prof. Andreas Jupke und Ingenieur Tim Maßmann (l.) testen. Foto: Michael Jaspers

Aachen. Ziemlich kalt erwischt es die Prüfer am „Café Extrablatt“: Da schenkt eine Mitarbeiterin am Rande des Aachener Weihnachtsmarktes unserem Testteam mittags becherweise Glühwein aus, der mit 26,7 Grad Celsius nicht mal lauwarm ist. Schlappe 45 Grad weniger als nötig – drei Euro plus Pfand, ungenießbar.

Die Wissenschaftler des Lehrstuhls für Fluidverfahrenstechnik der RWTH Aachen reagieren entsetzt. „Da kann man nicht von Glühwein sprechen, gut dass heute so ein warmer Tag ist“, stellt Tim Maßmann fest. Der junge Ingenieur, sein Professor Dr. Andreas Jupke und Student Lukas Schiffer steuern Anfang dieser Woche mit der Aachener Zeitung und reichlich technischer Ausrüstung Markt, Katschhof, Münsterplatz, Elisengarten und Kármán-Auditorium an.

Zwölf Anbieter – fast doppelt so viele wie in den Vorjahren – nehmen die drei Experten auf Einladung der AZ diesmal unter die Lupe. Stichprobenartig untersuchen die Verfahrenstechniker in weißen Kitteln und mit Schutzbrille erst vor Ort und später akribisch im RWTH-Labor an der Wüllnerstraße, was wirklich im heiß geliebten Glühwein drin ist. Wie hoch ist der Alkoholgehalt? Wie groß die Füllmenge? Wie heiß die Temperatur? Und wie viel Zucker bzw. Kalorien schluckt man eigentlich aus einem Becher Glühwein?

Dabei ermitteln die Forscher erkleckliche Differenzen. Der mit Zimt, Gewürznelken, Zitronenschalen, Sternanis, Kardamom etc. gewürzte und gezuckerte Rotwein weist nämlich nicht nur in punkto Geschmack, sondern auch bei den nüchternen Laborwerten ganz individuelle Noten auf. Beides kann sogar bei ein und demselben Anbieter innerhalb weniger Stunden spürbar vom ursprünglichen Rezept und gemessenen Werten abweichen. Ein Beispiel: Empfohlen wird für Glühwein eine Temperatur von 73 Grad Celsius, ab 78 Grad verdampft Alkohol – was die Qualität beeinträchtigt.

Dann karamellisiert Zucker, Zimt entwickelt Bitterstoffe. Mindestens sieben Prozent Alkoholgehalt schreibt das Gesetz für Glühwein vor. Nur Glühbier – ja, auch das gibt‘s auf dem Weihnachtsmarkt – kommt mit zwei Umdrehungen weniger aus. Erstaunlicherweise schneidet das studentische Glühweinangebot am Kármán-Auditorium sozusagen außer Konkurrenz in Sachen Alkoholgehalt mit 7,8 Prozent am niedrigsten ab. Höchstwerte ergeben Proben vom „Glühweintreff“ (12,8 Volumenprozent bei der Bioglühweinvariante), von „Barrique“ (12,2 Prozent) und „Hexenhof“ (12 Prozent).

In der Regel kosten 0,2 Liter Glühwein auf dem Aachener Weihnachtsmarkt drei Euro. Zusätzlich sind pro Becher zwischen 50 Cent und 3,50 Euro Pfand fällig. Wer eine Runde Glühwein für einen nur sechsköpfigen Freundeskreis bestellt, ist also erstmal bis zu 39 Euro los. Besonders billig kommt die Marktausschankstelle des „Sausalitos“ daher: Glühwein gibt‘s dort zum Ramschpreis von 1,99 Euro, aber erst ab 17 Uhr – und verbunden mit dem plakativen Hinweis, dass der Verzehr im Lokal „nicht erwünscht“ ist. Das Angebot haben unsere Tester deswegen nicht berücksichtigt.

Heißester Kandidat im RWTH-Test war die neue „Hütte 16“ an der Hartmannstraße. Bis auf wenige Ausnahmen lagen alle Temperaturen „im grünen Bereich“, wie Maßmann lobt. Bei der Befüllung der 0,2-Liter-Becher wird in der Regel eher zu viel als zu wenig eingeschenkt. Auffällig: Der (teurere) Bioglühwein vom „Glühweintreff“ kommt mit halb so viel Zucker aus wie die edlen Tropfen aus „Goldenem Schwan“ und „Hütte 16“. Die Spannbreite reicht von 67,5 bis 129,6 Gramm pro Liter. Generell gilt: Je höher Zucker- und Alkoholgehalt, desto mehr Kalorien.

Fast alle Glühweinanbieter setzen auf eigene Geheimrezepte. Geschmacklich sticht besonders die rauchige Kirschnote von „Barrique“ aus dem Teilnehmerfeld heraus. „Es ist natürlich alles Geschmackssache – aber die meisten Glühweine haben hier beim sensorischen Test positiv abgeschnitten“, sagt Maßmann. Will sagen: Geschmeckt hat‘s. Massenware aus dem Supermarkt taucht auf Theken des kaiserstädtischen Budenzaubers nur ganz selten auf.

Und warum widmen sich RWTH-Wissenschaftler der Glühwein-Analyse? „Weil dies die alltägliche Bedeutung von Prüfverfahren veranschaulicht“, sagt Professor Jupke. Sonst beschäftigt sich der Lehrstuhl mit Trennverfahren zur Reinigung von Stoffgemischen: Destillation, Extraktion, Kristallisation. „Durch die Verknappung von Erdöl werden zunehmend Produkte aus nachwachsenden Quellen gewonnen. Da besteht hoher Forschungsbedarf, insbesondere bei Aufarbeitungs- und Trennverfahren, die einen hohen Anteil an der Wettbewerbsfähigkeit ausmachen“, erklärt der Wissenschaftler, lächelt – und gönnt sich noch ein Schlückchen Glühwein aus dem Reagenzglas.

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