Qualität zum Reinbeißen ist garantiert

Von: Peter Schopp
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Kritische Prüfung: Reiner Packbier und Karl-Ernst Schmalz prüfen die Qualität der Brote regelmäßig. Die besten Sorten werden prämiert. Foto: Andreas Schmitter
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Foto: Andreas Schmitter / PG, *Brotprüfung*, Geschäftsstelle Kreishandwerkerschaft, Heinrichsallee 72 Reiner Packbier und Karl-Ernst Schmalz
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Foto: Andreas Schmitter / PG, *Brotprüfung*, Geschäftsstelle Kreishandwerkerschaft, Heinrichsallee 72 Reiner Packbier und Karl-Ernst Schmalz
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Foto: Andreas Schmitter / PG, *Brotprüfung*, Geschäftsstelle Kreishandwerkerschaft, Heinrichsallee 72 Reiner Packbier und Karl-Ernst Schmalz

Aachen. Generationen von Schülern schrecken hoch, wenn sie den Satz hören: „Davon kannst du dir eine Scheibe abschneiden!“ Allerdings ist das für Reiner Packbier der Alltag. Er ist Mitglied der Bäckerinnung und Prüfer für die Kreishandwerkerschaft in der Regio Aachen, und Brotschneiden steht heute über 80 Mal an.

„Wir prüfen jedes Jahr einmal das Brot der interessierten Betriebe“, erklärt der Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Aachen, Ludwig Voß. Zusätzlich werden einmal jährlich in der Weihnachtszeit auch die Weihnachtsstollen getestet. „Wir haben klare Richtlinien für die Güte des Backwerks“, verdeutlicht Karl-Ernst Schmalz, ebenfalls Prüfer und für das „Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack)“ vor Ort.

100 Punkte als Optimum

Das Prozedere ist ganz einfach: Einschlägige Betriebe aus der gesamten Städteregion reichen ihre Produkte bei der Innung ein – versehen mit einer Brotkarte, auf der alles Wissenswerte über Inhaltsstoffe und Herstellungsart aufgeführt ist. Die Prüfer begutachten das Ergebnis unter Berücksichtigung der vorgegebenen Richtlinien und vergeben für die unterschiedlichen Produktionsschritte Punkte. Hundert Punkte sind das bestmögliche Resultat, ab 90 Punkte gibt es ein „Gut“, der Rest gilt als nicht bewertet.

„Deutsches Brot ist in der ganzen Welt hoch angesehen, und wird wahrscheinlich als Weltkulturerbe eingestuft“, unterstreicht Schmalz noch einmal die Bedeutung der Tests. Man sei sehr froh, dass die Qualität der Testate in diesem Jahr sehr gut sei. Über 80 Prozent der Backwaren werden ausgezeichnet, eine deutliche Steigerung zum Vorjahr.

Die Prüfer gehen bei jedem Brot nach der gleichen Reihenfolge vor. „In Kurzform kann man sagen: Fühlen, riechen, sehen, schmecken“, zeigt Reiner Packbier die Vorgehensweise auf. Die Hersteller von Backwaren, die keine Prämierung erfahren, bekommen vom Prüfungsausschuss neben dem Aufzeigen der Defizite gleichzeitig Verbesserungsmöglichkeiten an die Hand.

Die Art des Backens und die Wünsche der Verbraucher haben sich in den vergangenen Jahrzehnten natürlich verändert. Ging es nach dem Krieg erst einmal darum, satt zu werden, so seien die Kunden heutzutage deutlich kritischer und anspruchsvoller. „Da müssen einerseits die Betriebe in der Herstellung und andererseits wir als Innung viel hochwertigere Arbeit abliefern“, verweist Voß auf die Entwicklung der seit ungefähr 55 Jahren durchgeführten Tests.

Test-App für Verbraucher

Mittlerweile steht für die Verbraucher eine „Brot-Test-App“ bereit (www.brot-test.de), mit deren Hilfe sie sich informieren können, wo prämierte Bäckereien zu finden sind. „Es geht in erster Linie um eine Qualitätsverbesserung, wir möchten vorhandene Schwachstellen beim Herstellungsprozess ausmerzen und das Niveau dadurch nachhaltig steigern“, versteht Ludwig Voß manche Reaktion der teilnehmenden Betriebe nicht. Da seien nämlich auch schon einmal einige düpiert, wenn sie ihrer Meinung nach zu Unrecht nicht prämiert wurden.

Wer drei Jahre nacheinander mit dem Ergebnis „Sehr gut“ ausgezeichnet wird, erhält zusätzlich eine Urkunde mit dem „Goldsiegel“. Und von dem können sich die anderen dann doch eine Scheibe abschneiden.

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