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Neue Projekte und alte Grundsätze im Fleischerhandwerk

Von: Franz-Josef Antwerpes
Letzte Aktualisierung:
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Frische Ware aus dem Umland ist gefragter denn je: Wolfgang Flachs, Obermeister der neu gegründeten Fleischerinnung der Städteregion, setzt auf persönliche Beratung und gute Qualität in Sachen Fleischprodukte.

Aachen. Er hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt: Wolfgang Flachs entstammt einer alten Fleischerdynastie, sein Großvater bediente mit dem Pferdefuhrwerk schon vor dem ersten Weltkrieg die Konsumläden mit Fleisch und Wurstwaren bis in den Raum Köln.

Flachs ist stellvertretender Obermeister der neu gegründeten Fleischerinnung der Städteregion und Dozent am ZAWM (Zentrum für Aus- und Weiterbildung des Mittelstandes) in Eupen.

Wie viele Metzger gibt es in der Städteregion Aachen, und wie viele mussten in den letzten zehn Jahren schließen?

Flachs: Wir haben 44 Handwerksbetriebe nach der Fusion zur Aachener Fleischerinnung im März 2013. In den letzten zehn Jahren haben ca. fünf Betriebe geschlossen. Ich kann da nur auf die Innungsbetriebe der Stadt Aachen, für die ich als Obermeister tätig war, verweisen.

Gibt es Probleme mit dem Nachwuchs?

Flachs: In diesen Zeiten ringen alle um Nachwuchs. Wir benötigen für unseren kreativen Beruf junge Leute, die gute Lebensmittel herstellen und präsentieren möchten. Wir gehen ständig auf Ausbildungsmessen und in die Schulen, um junge Leute über unseren Beruf zu informieren.

Was bekommen die Auszubildenden im ersten, zweiten und dritten Lehrjahr als Vergütung?

Flachs: Es fängt mit 470 Euro an. Im zweiten Jahr gibt es 570 und im dritten 670 Euro.

Regionalität ist ein Thema. Was meinen Sie damit?

Flachs: Der Kunde möchte gerne eine nachvollziehbare, rückverfolgbare Ware haben, am besten aus seiner Region und wo man weiß, die Tiere haben da gut gelebt und haben einen kurzen Transportweg gehabt. Unsere Region reicht von der Eifel bis ins Heinsberger Land.

Wie sieht Ihre Kundschaft heute aus? Bleiben die Jüngeren weg?

Flachs: Nein, das sehe ich nicht so. Auch junge Menschen sind an Qualität interessiert. Der Kunde will auch Beratungskompetenz bei Fleisch. Im Fachgeschäft gibt es persönliche Informationen zur Zubereitung, die man anderswo vielleicht als Rezept erhält.

Müssen sich die Metzger nicht umstellen – etwa auf mehr vorbereitete Speisen und Catering?

Flachs: Diesen Service bieten die Fleischerfachgeschäfte schon länger an.

Wie hoch schätzen Sie den Anteil der zubereiteten Speisen?

Flachs: Die „heiße Theke“ und die „küchenfertigen Erzeugnisse“ umfassen etwa 25 Prozent des Umsatzes.

Was kostet heute ein Kilo Rinderbraten beim Metzger und was im Supermarkt?

Flachs: Je nach Teilstück im Fachgeschäft: zum Beispiel Schulter (ca. 9 Euro) oder Nussstück (ca. 16 Euro). Die Angebote der Supermärkte entstehen über eine Mischkalkulation. In der Zubereitung von eher unbekannten Fleischteilen sehe ich die große Chance besonders für Familien, die rechnen müssen. Eisbein, deftiges Suppenfleisch, Schulterkrustenbraten, Schaufelstück und Co. sind Geschmacksbringer vom Feinsten, sehr preiswert und geraten immer mehr in Vergessenheit.

Wie viele Handwerksbetriebe schlachten noch selbst?

Flachs: Im ländlichen Bereich schlachten einige Metzger auch heute noch selber. Die Tendenz ist schon wieder steigend. Auch im früheren Kreis Aachen wird noch vereinzelt geschlachtet, etwa in Roetgen, Stolberg und in Lammersdorf. Im städtischen Bereich ist den Betrieben die Schlachtung untersagt. Dafür gibt es Schlachthöfe. Aachen selbst hat keinen Schlachthof mehr, aber in Eschweiler befindet sich der nächste Schlachthof.

Da höre ich von Problemen in Eschweiler.

Flachs: Ich bin zurzeit ehrenamtlicher Betriebsleiter dieses Schlachthofes. Ja, es gab Schwierigkeiten bei neuen gesetzlichen Anforderungen. Zudem müssen noch einige Sanierungen vorgenommen werden, die sich aufgrund des alten Baukörpers entwickelt haben. Wir arbeiten mit den Behörden nun eng zusammen, um das voran zu bringen.

Sie sind Dozent für die Handwerkskammer Aachen im ZAWM in Eupen. Gibt es da eine enge Zusammenarbeit zwischen Aachen und Eupen?

Flachs: Das kann man wirklich sagen. Die Schüler kommen über die Handwerkskammer nach Eupen, dürfen dort eine Woche im Hotel übernachten und während einer Woche mit mir ihre gewonnenen Fertigkeiten vorstellen und trainieren. Das Berufskolleg ZAWM hat ein ganz neues Gebäude in Eupen. Das Niveau ist sehr gut. Wir können dort unter optimalen Bedingungen lernen und auch Wurst herstellen.

Es ist doch schon außergewöhnlich, dass es hier eine Zusammenarbeit zwischen Deutschland und Belgien gibt. Sind da die Voraussetzungen gleich oder ähnlich?

Flachs: Wir haben hier in deutsch-belgischer Zusammenarbeit einen neu eingerichteten Meisterkursus gefördert bekommen. Meisterschüler beider Länder werden anderthalb Jahre lang von meinem belgischen Kollegen Bruno Schmetz und mir selbst unterrichtet. Das läuft schon seit dem Jahr 2004. Wir lernen eine Menge voneinander. Die Belgier zerlegen die Tiere nämlich anders als wir. Auch das kommt den jungen Leute zugute.

Was sind eigentlich die Spezialitäten der Metzger hier in der Region?

Flachs: Neben dem üblichen Sortiment einer Fleischerei gibt es – nur in Aachen – drei Spezialitäten mit einer geschützten geografischen Angabe: die Aachener Weihnachtsleberwurst, die Karlswurst und den Öcher Puttes. Speziell dafür haben wir den Verein „Aachener Aixtra-Fleischer“ gegründet als eingetragene Schutzgemeinschaft.

Was verbirgt sich eigentlich hinter der Karlswurst?

Flachs: Die Karlswurst ist eine geräucherte, grob gehackte Mettwurst mit Kräutern aus dem Garten Karls des Großen. Der Öcher Puttes ist eine Blutwurst mit 200-jähriger Tradition. Die Aachener Weihnachts-Leberwurst gibt es seit 120 Jahren. Eine Köstlichkeit mit Sahne und vielen Zutaten verfeinert, weit über die Stadtgrenzen bekannt.

Ich habe da noch eine letzte Frage. Ich komme ja vom Niederrhein und da haben wir den Metzger Metzger genannt. Nun lese ich immerzu Fleischer. Wie kommt das?

Flachs: In Süddeutschland heißt das immer noch Metzger. Vermutlich kommt die Bezeichnung von Norddeutschland hier herunter. Mittlerweile nennt sich der Bundes-Verband auch Deutscher Fleischerverband.

Franz-Josef Antwerpes war von 1978 bis 1999 Regierungspräsident in Köln. Für unsere Zeitung trifft er in lockerer Folge bekannte und interessante Persönlichkeiten.

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