Große „Glühwein-Analyse“ bringt überraschende Erkenntnisse

Von: Robert Esser
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Wissenschaft trifft Praxis auf dem Weihnachtsmarkt: Professor Andreas Jupke (Mitte), Teresa Kaiser und Marcel Klinger. Foto: Andreas Steindl
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Die Glühweinanbieter im Überblick.

Aachen. Zuerst der Skandal: Der Alkoholgehalt im Aachener Glühwein sinkt. Die gute Nachricht: Es sind durchschnittlich nur 1,2 Volumenprozent weniger – von 11 Prozent Mittelwert im Jahr 2008 auf 9,8 Prozent beim 44. Aachener Weihnachtsmarkt 2016. Das haben die RWTH-Wissenschaftler der Aachener Verfahrenstechnik–Fluidverfahrenstechnik (AVT.FVT) rund um Professor Andreas Jupke beim alljährlichen Glühweintest in Zusammenarbeit mit der Aachener Zeitung herausgefunden.

Vor acht Jahren gab es nur sieben Glühweinanbieter. Mittlerweile zählt der Aachener Budenzauber knapp 20 Anbieter von Glühweinspezialitäten, die von den wissenschaftlichen Mitarbeitern Marcel Klinger, Teresa Kaiser – beide Ingenieure mit dem Schwerpunkt „Mehrphasenreaktionssysteme“ – sowie den studentischen Mitarbeitern Lukas Schiffer und Maximilian von Campenhausen unter die Lupe genommen wurden. Normalerweise entwickelt Jupkes Team im Institut neue Biokraft- und Wertstoffe, jetzt analysierten die Forscher Glühwein.

An jedem Stand wurden am vergangenen Wochenende Stichproben gekauft und bis zum gestrigen Dienstag exakt untersucht. Klingt simpel, fördert aber große Unterschiede zutage. Angefangen beim Alkoholgehalt (siehe Tabelle): Der liegt an der „Hütte 16“ (Hartmannstraße) mit 12,4 Volumenprozent am höchsten, im „Ratskeller“ („Goldkäfig“) nebenan aber nur bei 8,1 Prozent. Was wiederum direkt Auswirkungen auf Zuckergehalt und damit die Kalorien hat. 125 Gramm Zucker pro Liter und 235 Kilokalorien pro 0,2-Liter-Keramikbecher notierten die Tester an der „Hütte 16“ – absoluter Rekord, fast so viel wie ein doppelter Hamburger.

Im „Hexenhof“ auf dem Münsterplatz (und Krämerstraße) liegt der Zuckergehalt hingegen bei nur 75 Gramm pro Liter und der Brennwert bei 165 Kilokalorien. Klasse! Das entspricht 100 Gramm Hühnchenbrust. Überraschend: Wer seinen Glühwein mit Schuss – etwa laut Anschlag am „Goldenen Schwan“ mit 54-prozentigem Rum – trinkt, schmeckt die Zusatzumdrehungen zwar deutlich, konsumiert tatsächlich aber nur etwa 1 Volumenprozent Alkohol mehr. Das wurde im Labor eindeutig belegt. „Das hat uns dann doch gewundert“, räumt Klinger ein. „Eigentlich hätten es 3 Volumenprozent mehr sein müssen“, rechnet der Fluid-Profi vor.

Überhaupt: Ganz abgesehen von wissenschaftlichen Analysen ist der beste Glühwein natürlich abhängig von individuellen Geschmacksvorlieben. Auffällig war allerdings, dass so mancher Glühwein aus der industriellen Massenproduktion am Rande des Weihnachtsmarktes nicht nur deutlich billiger als die üblichen 3 Euro pro 0,2-Tasse oder Becher ist – sondern auch so schmeckt. Ein saurer Beigeschmack wird durch den erhobenen ph-Wert – je geringer desto säuerlicher – untermauert. Mit 3,36 liegt dieser Wert am Glühwein-Eck am Rande des Münsterplatzes am niedrigsten.

Apropos Unterkante: Die meisten Glühwein-Anbieter füllen deutlich über die 0,2-Liter-Marke. Negativ fiel hierbei nur der magere Styropor-Becher vom Markt-Kiosk auf. Mit 248 Milliliter in der 0,2-Liter-Tasse gab‘s bei „Hanswurst“ den höchsten Pegel fürs Geld. Wobei der hochprozentige Schuss obendrauf – im Unterschied zu anderen – auch noch kostenlos geliefert wird.

Als besonders geschmackvoll empfanden die Tester die mit viel Liebe zu den Zutaten kreierten Eigenkreationen einzelner Anbieter – zum Beispiel der traditionsreiche „Öcher Glühweintreff“, der „Ratskeller“ und „Barrique heiße Hütte“ mit feiner Holzfassnote.

Übrigens: Besonderes Augenmerk galt auch der Serviertemperatur, „da Alkohol als Reinstoff im heißen Glühwein ab etwa 78 Grad Celsius verdampft“, wie Professor Jupke erläutert. Fast alle Proben lagen im Toleranzbereich.

Bloß bei einer einzigen Glühweintheke hatten die Tester ernsthafte Probleme: Warum der Stand am Kugelbrunnen als „Amicis Beach House“ auf dem Aachener Weihnachtsmarkt strandete, erschloss sich nicht. Ein Skandal bleibt aber aus. Der Händler hängte sein Logo umgehend ab.

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