Aachen - Ein Blick hinter die Kulissen der Aachener Mensen

Ein Blick hinter die Kulissen der Aachener Mensen

Von: Sonja Essers
Letzte Aktualisierung:
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Gregor Neumann ist Chef aller acht Aachener Mensen. Er meint, dass Angebot und Geschmack vielfältig sind. Screenshot: Marieke Stender
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...in Metallbehältern werden die Mahlzeiten aufbewahrt. Screenshot: Marieke Stender
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In der Küche wird das Essen zubereitet,...
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Gelagert werden die Waren im Keller des Gebäudes am Pontwall. Screenshot: Marieke Stender
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Hinter den Kulissen der Aachener Mensa: Das Angebot ist vielfältig. Das wird an den einzelnen Theken deutlich. Screenshot: Marieke Stender

Aachen. An seine ersten Arbeitstage vor rund neun Jahren kann Gregor Neumann sich noch gut erinnern. Bei seinem neuen Arbeitgeber, dem Aachener Studierendenwerk, musste er ganz besondere Aufgaben erledigen: Sieben Badewannen mit Spaghetti Bolognese und rund 1000 Liter Eintopf hatte der gelernte Koch innerhalb weniger Stunden zubereitet.

Die Speisen würzte er nicht mit einer Prise Salz, sondern mit einer ganzen Schaufel. „Ich fühlte mich, als wäre ich einmal um den Hangeweiher gerudert“, sagt er und lacht. Heute steht Gregor Neumann nicht mehr selbst an den Töpfen und Pfannen, sondern ist Leiter des gastronomischen Bereichs des Aachener Studierendenwerks und damit verantwortlich für das Essen in acht Mensen.

Nur mit Schnitzel und Pommes seien Studenten schon lange nicht mehr zufrieden, wie ein Blick hinter die Kulissen der Mensa Academica – der größten Einrichtung – am Pontwall zeigt. Wie zufrieden die Gäste mit ihrem Essen wirklich sind, ist nicht bekannt.

Eine Befragung der Studenten, in der diese das Mensaessen bewerten sollten, gestattete das Studierendenwerk nämlich nicht. Ein Grund, die Räume am Pontwall einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Angebot: Vielfältig. Sandwiches, Pizza, Pasta, Burger, Backwaren, Wok-Gerichte, Gegrilltes, vegetarisch und auch vegan. Bei dem Angebot dürfte für jeden Geschmack etwas dabei sein. Auch kalorienarme Gerichte sind Teil des Ernährungsplans. Gesundes Essen komme bei den Aachener Studenten besonders gut an, sagt Neumann.

Zufriedenheit der Gäste: Ausbaufähig. „Als Teil der breiten Masse hat man kein Problem, wenn man aber Muslim oder Veganer ist, hat man schon ein Problem“, sagt ein Student, der seinen Namen nicht in der Zeitung lesen möchte. Muslimischen Studenten sei das Angebot von vegetarischen Gerichten und Speisen mit Fisch nicht vielfältig genug. Veganer seien davon enttäuscht, dass nur zwei Mal in der Woche entsprechende Gerichte angeboten würden.

„An der Uni Köln gibt es jeden Tag mindestens zwei vegane Gerichte“, sagt ein Student und relativiert seine Aussage mit folgendem Zusatz: „Dort gibt es aber auch viel mehr Geisteswissenschaftler als bei uns. Hier dominieren die Ingenieursstudenten, und wenn es dienstags keinen Schnitzeltag geben würde, wäre hier die Hölle los“, sagt er. Diese Erfahrung hat auch Neumann gemacht.

Welche Gerichte beliebt seien, komme jedoch auch auf die Studiengänge an, die an der Uni angeboten würden. „In Aachen sind Cordon Bleu, Chicken Nuggets, Currywurst und Schnitzel nach wie vor beliebt“, sagt Neumann. Er ist der Meinung, dass das Studierendenwerk in seinem Angebot gut aufgestellt ist – und das bereits seit einigen Jahren.

„Die Ansprüche der Gäste haben sich im Laufe der Jahre verändert“, meint er. „Das vegetarische Angebot haben wir schon seit über zehn Jahren täglich im Programm.“ Die Verkaufszahlen hätte dies nicht beeinflusst.

Verbrauch: Hoch. Bis zu 13000 Mahlzeiten werden im Wintersemester an die Gäste ausgegeben – und das täglich. Insgesamt 130 Angestellte sorgen an den acht Standorten (Pontwall, Templergraben, Bayernallee, Eupener Straße, Goethe-straße, Ahornstraße sowie am Helmertweg in Aachen und in der Heinrich-Mußmann-Straße in Jülich) dafür, dass die Lebensmittel erst in die Töpfe und dann ab 11.30 Uhr auch auf die Teller der Gäste kommen. Pro Jahr werden in den Aachener Mensen 5,9 Tonnen Kaffee verkauft. Der Salzverbrauch liegt bei insgesamt 11,4 Tonnen im Jahr, das sind 950 Kilogramm im Monat.

Arbeitstag: Lang. Dieser ist in verschiedene Schichten unterteilt und startet für einige wenige Mitarbeiter bereits ab 4 Uhr in der Nacht. Dann werden nämlich schon die ersten Gerichte in der Mensa am Pontwall vorbereitet. Denn dort kommen alle Produkte an und werden in Lager- und Kühlräumen aufbewahrt.

Frischfleisch, Milchprodukte, Obst, Gemüse und tiefgefrorene Ware werden bis zu drei Mal in der Woche ab 6 Uhr angeliefert. Die meisten Köche starten ihren Arbeitstag dann morgens um 7 Uhr. Feierabend ist für die letzte Schicht nach 19 Uhr. Schließlich hat die Mensa Academica am Pontwall bis 18 Uhr geöffnet und danach muss dann auch noch gespült werden.

Vorbereitung: Intensiv. Geschnetzeltes, Braten, Suppen, Eintöpfe und auch Soßen werden in der größten Mensa am Pontwall vorbereitet. Die Beilagen für die verschiedenen Gerichte werden morgens jeweils frisch vor Ort zubereitet. In der Mensa Academica befindet sich die Küche in der ersten Etage. Mit dem Aufzug geht es für die Waren dorthin. Einen Blick in die Küche können übrigens auch die Aachener Studenten bei regelmäßigen Mensaführungen werfen. Laut Neumann seien diese Führungen auch besonders beliebt.

Räume: Sauber. Wer in der Küche arbeitet, der muss entsprechende Regeln einhalten. Kittel und Haarnetz sind für die Mitarbeiter natürlich Pflicht. Eine Hygieneschleuse, in der Hände und Schuhe desinfiziert werden, sorgt dafür, dass keine Keime von außen eingeschleust werden. „Alles, was wir machen, dokumentieren wir auch“, sagt Neumann und verweist damit unter anderem auf den Wareneingang und die Temperaturkette.

Auch Standzeiten spielen eine wichtige Rolle. „Kein Lebensmittel darf bei uns länger als drei Stunden warm gehalten werden“, sagt Neumann. Gesäubert wird der Speisesaal am Pontwall übrigens nicht per Hand, sondern von Maschinen. „Dafür ist der Raum einfach zu groß“, sagt Neumann. Nur in bestimmten Kisten darf die Ware in die Küche gebracht werden, die Temperatur im Tiefkühlraum liegt bei konstanten minus 18 Grad.

In den Lagerräumen herrschen zwischen drei und fünf Grad. „Wir haben ein zentrales System, das die Temperatur alle 15 Minuten auf unseren Rechnern speichert. Gibt es Probleme, werden die Verantwortlichen darüber direkt per SMS oder auch per Mail benachrichtigt“, sagt Neumann. In der Spülküche läuft fast alles komplett automatisch ab.

Haben die Gäste gegessen, stellen sie ihr Tablett auf ein Band, das es in die Spülküche befördert. Die Teller werden von Hand absortiert. Das Besteck bleibt allerdings liegen und wird von einem Magnetband angezogen.

Meinung des Experten: Nicht zufriedenstellend. „Mensaessen ist Einheitsbrei? Nein! Bei uns kommen immer nur frische Zutaten auf den Tisch“, ist sich Gregor Neumann sicher. Eine Befragung der Studenten, in der diese das Mensaessen bewerten sollten, gestattete man uns allerdings nicht. Auch einen Test von Gastronomiekritiker Jürgen Dollase ließen die Verantwortlichen des Aachener Studierendenwerks auf Anfrage nicht zu. Ihn ließ das Verbot aber kalt und er bestellte undercover eine Speisenauswahl.

Er teilt die Meinung von Neumann allerdings nicht. Auf seinem Internetblog schrieb er dann nach dem Test: „Mensa-Test in der Kaiserstadt: Die Rinderroulade ist gut durchdacht, der Spinat-Blätterteig vermatscht. Und wann hat Aachen eigentlich die Pommes Frites verlernt?“ Was Gregor Neumann davon hält? In Aachen könne man damit leben, dass man Hausmannskost verkaufe. Die Kritik an den Pommes Frites war, nach Meinung von Neumann, allerdings nicht gerechtfertig.

Resteverwertung: Nachhaltig. In den Aachener Mensen wird in Chargen produziert. „Unsere Portionsmengen werden immer kleiner. Es kann sein, dass man irgendwann dann mal fünf Minuten auf sein Schnitzel warten muss, dafür produzieren wir aber so wenig Abfall wie möglich“, sagt Neumann.

„Wenig Abfall“ bedeutet konkret 23.670 Kilogramm im Monat. Das ist zumindest der Mittelwert des ersten Quartals 2016. Landen denn alle Essensreste im Müll? Nein, meint Neumann. Die Überschüsse werden in großen Kesseln runtergekühlt und beispielsweise zu Salaten verarbeitet. Gerichte, die jedoch schon ausgegeben wurden, dürfen nicht mehr weiterverarbeitet werden.

Umbauarbeiten: Problematisch. Im Jahr 2012 wurde die Mensa Academica am Pontwall umgebaut – stolze zwei Jahre dauerten die Umbauarbeiten, die insgesamt 24 Millionen Euro kosteten und durch Verzögerungen und Probleme mit den Baufirmen und den Lieferanten geprägt waren. Die Wiedereröffnung fand im Jahr 2014 statt.

Familienfreundlichkeit: Dürftig. Seit dem Umbau gebe es nicht nur eine moderne Ausstattung, sondern auch etliche Angebote für Familien, sagt Neumann. „Wir haben festgestellt, dass es immer mehr Studenten gibt, die Kinder haben und sie auch in die Mensa mitbringen“, sagt Neumann. So gibt es am Pontwall einen Wickelraum und einen Stillraum. Das Highlight für die Kleinen sei die Spielecke inklusive Holzrutsche. „Hier ist es jeden Mittag brechend voll“, sagt Neumann. In dieser Ecke können allerdings nur wenige Kinder Spaß haben.

Technik: Modern. Gezahlt wird in den Aachener Mensen nicht mit Bargeld. Das günstigste Gericht kostet 1,50 Euro, das teuerste Gericht liegt bei 3,90 Euro. Der Studentenausweis gilt gleichzeitig als eine Art Bankkarte, mit der das Essen schnell und problemlos gezahlt werden kann. „Das Nadelöhr hat sich immer an den Kassen gebildet. Mittlerweile sind wir aber viel schneller. Haben wir mit Bargeld 30 bis 35 Sekunden für einen Kassiervorgang gebraucht, sind es jetzt acht bis neun Sekunden“, so Neumann.

Fort- und Weiterbildung: Täglich. Oft müssen sie Englisch sprechen, das sie mehrfach in der Woche für einige Minuten in Kursen auffrischen. „Unser Ziel ist, dass die Kunden zufrieden sind, es ihnen geschmeckt hat und sie wiederkommen“, sagt Neumann.

Fazit: Die Aachener Mensen überzeugen durch ein vielfältiges Angebot und modernes Konzept. Individuelle Wünsche werden jedoch nicht unbedingt erfüllt. Warum eine offizielle Befragung der Studenten also nicht stattfinden konnte, bleibt ungeklärt.

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