Aachen - Besiegelt: Fleischer und Köche krönen Karlswurst

Besiegelt: Fleischer und Köche krönen Karlswurst

Von: Robert Esser
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Vom Kaiser auf den Markt gebracht: Ein gutes Dutzend Aachener Metzgermeister – hier mit dem Vorsitzenden der „Aixtra-Fleischer“ Wolfgang Flachs (1. Reihe, 2.v.l.) – und immer mehr namhafte Küchenchefs – zusammengeführt von Ratskeller-Chef Maurice de Boer (2. Reihe, 2.v.r.) – veredeln jetzt im Jubiläumsjahr die einzig originale Karlswurst. Foto: Andreas Schmitter
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Karl dem Großen auf die Pelle gerückt: Aachener Fleischer haben sich im kaiserlichen Garten bedient – und erlesene Kräuter (mit Mett) verwurstet. Foto: Andreas Schmitter

Aachen. Für die Fleischer geht‘s natürlich um die Wurst – genauer: die Karlswurst. 1200 Jahre nachdem Kaiser Karl Anbau und Wirkung von Heilkräutern beschreiben ließ, greift ein gutes Dutzend Aachener Metzger diese einzigartige Tradition auf.

Ganz schön patent: Die Handwerksmeister haben jetzt erstmals präzise festgelegt, wie mit welchen erlesenen Heilkräutern aus der historischen Landgüterverordnung „Capitulare de villis“ Karls des Großen eine spezielle Mettwurst zur Karlswurst veredelt werden kann, so dass sie das geschützte Gütesiegel des eigens gegründeten Vereins „Aachener Aixtra-Fleischer“ verdient.

„Das war tatsächlich ein ungeheuer schwieriger Prozess, bis die perfekte Rezeptur gefunden war“, erklärt der Vereinsvorsitzende und stellvertretende Obermeister der Aachener Fleischer-Innung, Wolfgang Flachs. Besonders faszinierend sei, dass sich wohl zum allerersten Mal in der Geschichte der Zunft die besten Fleischermeister der Stadt gemeinsam in ungezählten Stunden in Wurstküchen, auf Vereinssitzungen und bei Verkostungen auf ein nun für alle Zukunft verbindliches Geheimrezept verständigt haben, betont Flachs.

„Das gab‘s so noch nie. Aber zum Karlsjahr 2014 ist es endlich gelungen“, freut er sich. Was außer Salbei, Sellerie, Rauke, Kümmel, Kerbel und Koriander noch in der groben Mettwurst steckt? „Fragen Sie Ihren Fleischer“, rät Flachs. Und lächelt. Denn wer die Karlswurst anbietet, die mit dem originalen Siegel der „Aachener Aixtra-Fleischer“ nur von hiesigen Handwerksbetrieben mit „Qualität aus Tradition“ hergestellt und ausgezeichnet werden darf, hat quasi auf das Signum des Kaisers Verschwiegenheit geschworen. „Nur wenige sind eingeweiht, da sind wir vorsichtig“, sagt Flachs.

Apropos: Ebenso einzigartig wie die besiegelte Karlswurst-Rezeptur dürfte der Schulterschluss der „Aixtra-Fleischer“ mit Gastronomen, Spitzenköchen und Restaurant-Chefs sein. Ratskeller-Chef Maurice de Boer hat das „Karlswurst-Projekt“ von Anfang an begleitet. „Ich bin von dieser Karlswurst begeistert. Ob auf Senfkraut geschmort, ob frisch auf die Hand zu Champagner oder einfach in Suppen: Es gibt zahllose Varianten, wie man sich dieses Vermächtnis aus Kaiser Karls Kräutergarten heutzutage schmecken lassen kann“, sagt er.

De Boer rührte im Kollegenkreis heftig die Werbetrommel. Mit Erfolg: Immer mehr Gastronomen – vor allem aus der historischen Altstadt – wollen die Karlswurst auf die Menükarte setzen. Eine Liste mit allen „Aixtra“-Karlswurst-Fleischern und Restaurants, die Gerichte mit der Wurst Karls des Großen servieren, soll in wenigen Tagen unter der Internet-Adresse www.aachener-fleischer.de verfügbar sein.

„So wie Aachen längst für Printen steht, soll die Stadt auch für die Karlswurst stehen“, sagt Flachs. Für de Boer geht‘s dabei nicht nur um die Wurst: „Es geht um Tradition, um Handwerk und natürlich Karl den Großen“, sagt er. So wird Geschichte nach 1200 Jahren weitergeschrieben. Zünftig, aber natürlich mit Geschmack.

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