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Vorsicht: Ein Loch ist im Puffel!

Von: Sarah Maria Berners
Letzte Aktualisierung:
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An den tollen Tagen soll das närrische Volk nicht verhungern: Karl-Heinz Elkenhans und seine Kollegen backen rund um die Uhr Puffele, Stricke und anderes Fettgebäck. Foto: Ralf Roeger

Aachen. Und, waren Sie heute morgen auch schon beim Bäcker und haben sich mit Berlinern, Krapfen und Muuzen eingedeckt? Dann waren Sie sicherlich nicht alleine an der Ladentheke. Die Köstlichkeiten gehören zum Fastelovvend wie der Rosenmontagszug.

Wieviele Puffele heute in der Stadt über die Ladentheken gehen, ist nicht übermittelt. Es müssen Hunderttausende sein. In vielen Bäckereien der Stadt wird seit dieser Nacht auf Hochtouren gearbeitet. Bis Rosenmontag gibt es kaum Verschnaufpausen. Die „Nachrichten” haben eine der Bäckereien besucht und einen Puffel auf seinem Werdegang begleitet.

Schon am frühen Morgen liegt ein süßer Duft über der Straße. Während die ersten Berliner, Eierlikörkrapfen und Muuzen schon über die Ladentheken gehen, wird in der Backstube der Firma Nobis emsig nachproduziert. Schon seit Stunden sind dort die Öfen und Backpfannen auf Temperatur. An normalen Tagen werden dort 3000 bis 5000 Puffele gebacken. Heute ist kein normaler Tag: „Am Fettdonnerstag backen wir 20.000 Berliner”, erzählt Bäcker Rolf Breuer. Rechnet man Krapfen und Co. hinzu, werden es 45000 Fettgebäcke sein. Quarkbällchen exklusive.

Früher war Muskelkraft gefragt

Unsere erste Station ist die Knetmaschine. Exakt werden die Zutaten abgewogen: Mehl, Zucker, Hefe, Eier, Eis, Wasser und natürliche Aromen von Vanille und Zitrone - mehr braucht es nicht, um einen leckeren Puffelteig zu machen. „Das haben die Bäcker früher alles von Hand kneten müssen. Da war richtige Muskelkraft gefragt”, erzählt Michael Nobis. Aber das kennt der Bäckermeister selbst nur noch aus Erzählungen. Heute schmeißt er die Knetmaschine an. Vieles ist aber immer noch Handarbeit.

Zehn Minuten Zeit, sich ein wenig umzuschauen. Hier fährt ein Wagen mit Bauernbrot vorbei, dort kommen gerade die Croissants aus dem Ofen. Der Magen knurrt und schon ist der Teig fertig. Bäcker Breuer füllt ihn in die Portioniermaschine und die formt kleine Kugeln, immer sechs Stück auf einmal. Wie Berliner sehen die aber noch nicht aus, daher kommen sie zunächst in den Gärschrank.

Eine Dreiviertelstunde später sind sie aufgegangen und können weiter zur Backstation. Hier steht Bäcker Karl-Heinz Elkenhans vor zwei riesigen Backpfannen. In fünf Phasen wird der Puffel goldbraun gebacken und dabei vier Mal gewendet. Ab und zu muss der Bäcker mit zwei Holzstäben nachhelfen. Nach 15 Minuten sind die Puffele golden ausgebacken, aber ein weißer Rand bleibt. „Dieser Kragen ist ein Zeichen für die Qualität. Ist er besonders breit, bedeutet das, dass der Teig schön locker ist”, erklärt Nobis. Wenn die Gebäcke ein wenig ausgekühlt sind, kommt die Marmelade in d´r Puffel.

Vellios Pashalis hat schon unzählige Puffele gefüllt. Routiniert schnappt er sich in jede Hand einen. Er schiebt er die Berliner auf kleine Metallröhrchen, drückt mit dem Daumen den Sperriegler zurück und gibt den Weg frei für die Öcher Marmelade. 30 Gramm sollen es sein, genau in die Mitte. Zurück bleibt ein kleines Einfüllloch, das schon manchem Puffel-Esser zum Verhängnis geworden ist.

Gefüllt werden die meisten Berliner mit Aprikosenmarmelade. Warum eigentlich? „Ich dachte mir schon, dass Sie das fragen. So genau weiß ich das nicht. Ich vermute, dass es an der herben Note der Aprikosenmarmelade liegt. Das harmoniert gut mit dem süßen Teig und dem Puderzucker. Bei Pralinen schmeckt Zartbitterschokolade mit einer süßen Füllung ja auch besonders lecker”, erklärt Michaels Nobis.

Tradition eben. Noch sieht er aber irgendwie nackt aus, der Puffel. Aber nicht mehr lange. Vellios Pashalis wendet die Puffele in Kristallzucker und dann gibt es noch eine Extraportion Puderzucker obendrauf. Und dann geht es auf große Fahrt.
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